表格鎖住廚房成本1

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成本控制好，酒店生意火。我從事餐飲行業(yè)也已經(jīng)有很長的時間，到目前為止可以一手玩轉(zhuǎn)十幾個廚房，為我們的企業(yè)創(chuàng)造可觀效益。這些成績可以歸功于我在成本控制中用到的幾個表格。

每天值班日志表
為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，我還特地設(shè)計制作了值班日志表。所謂值班日志，即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等，并最后注明離店時間。記錄過程中如果發(fā)現(xiàn)浪費嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報上級，第二天則召集員工商量整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核，如果值班班長的記錄情況屬實，廚師長則需要簽字確認(rèn)。（附圖）                                 

                               

值班日志表：                                時間：＿＿年＿＿月＿＿日
抄 表	天然氣	＿＿平方米           日用量：＿＿噸
	水 （后廚總水表：＿＿噸）	面點日用量：＿＿噸     燕鮑翅：＿＿噸  水臺用量：＿＿噸       蒸菜用量＿＿噸     砧板用量：＿＿噸        燉菜用量：＿＿噸  涼菜日用量：＿＿噸    洗菜用量：＿＿噸
廚房衛(wèi)生
菜品投訴
值班細(xì)節(jié)
安全
值班班長簽字：＿＿，離店時間：＿＿，廚師長簽字：＿＿

天天進(jìn)購統(tǒng)計表
我出外考察時發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多廚房的原料和出品不符，如：乳鴿本月進(jìn)購1200只，而出品不到1000只，且沒有庫存；遼參進(jìn)購200頭，而出品150頭就沒有了，等等。出現(xiàn)這些情況就表明廚房內(nèi)部的成本控制很混亂。當(dāng)相關(guān)管理人員追究責(zé)任時，有的出品人員就相互扯皮，很委屈得說：“我1只也沒有浪費，那可能是前臺出問題了”，把問題都推到了前臺身上。盡管管理人員費盡了心思，但是最終收效甚微。
針對上述情況，我出臺了一張表格，問題立即解決，這樣不僅可以避免員工之間相互推脫責(zé)任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了這張表格就可以對每天按只進(jìn)購的原料及出品的菜品數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計。比如說，遼參今日出品與庫存相加的和，必須等于進(jìn)購的數(shù)量與昨天的庫存數(shù)量相加的和。表格由出品人員當(dāng)天填寫，出品要與前臺電腦進(jìn)行對照，當(dāng)天給廚師長簽字上交酒店財務(wù)會計。

進(jìn)購統(tǒng)計表：

菜品名稱	今日進(jìn)購	前天庫存	今日出品	今日庫存
乳鴿	65只	10只	50只	25只
甲魚
遼參
魚頭
填寫人員：＿＿，   填寫日期：＿＿，   廚師長簽字：＿＿

                                     

下單進(jìn)貨嚴(yán)把關(guān)
在多年的廚房管理實踐工作中，我還總結(jié)了這樣一個經(jīng)驗：下單也在一定程度上影響了酒店的成本。我在要求廚房少下單，勤下單，盡量做到可用可不用的原料盡量不用，保證冰柜不能有太多的庫存。除此之外，廚房還應(yīng)該在驗菜程序上把好關(guān)。每天各檔口必須有驗菜人，負(fù)責(zé)驗菜。每天的值班班長為總負(fù)責(zé)人，主要負(fù)責(zé)最后的檢查和把關(guān)，將檢查結(jié)果匯報給廚師長，堅決杜絕不合格的原料進(jìn)入廚房。廚師長檢查時，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有不合格的原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責(zé)令驗菜人員買單并加以罰款。同時，各檔口負(fù)責(zé)人要經(jīng)�？疾焓袌�，及時掌握市場信息，及時收羅市場上出現(xiàn)的新原料、新調(diào)料，以及新的價格調(diào)整（尤其注意降價信息）等。我們對調(diào)查市場有功者給予100——200元的獎勵。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜表：

菜名	杭椒牛柳
主料	牛里脊400克
配料	青杭椒600克
醬料	鹽5克，生抽5克，老抽5克，味精15克，雞精10克，保爾牛肉汁20克，油200克
菜品操作 注意事項：	（1）牛柳腌制應(yīng)該注意：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ （2）出品炒菜應(yīng)該注意：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

菜品出品統(tǒng)計表
也許有人會有這樣的疑問：菜品統(tǒng)計也能與成本控制掛鉤嗎？其實，菜品統(tǒng)計不僅與成本控制有關(guān)，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統(tǒng)計工作做好了，則可以節(jié)省成本；反之，則會給酒店帶來很大程度的浪費。意識到菜品統(tǒng)計的重要性以后，我對菜品進(jìn)行了分工，菜品固定有專人出品，并且專門設(shè)計了一個菜品出品統(tǒng)計表，表上包括菜品名稱、進(jìn)購原料數(shù)量、出品份量和庫存情況等幾項內(nèi)容，看上去一目了然。該表一律由出品人員填寫，當(dāng)天填好當(dāng)天讓廚師長簽字認(rèn)可。  

菜品出品統(tǒng)計表：

菜品	進(jìn) 購	昨日庫存	出品	庫存
杭椒牛柳	牛柳30斤 杭椒35斤	牛柳10斤 杭椒3斤	40份	牛柳8斤，杭椒無
時間：			統(tǒng)計人：

 

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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