用表格鎖住廚房成本2

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成本控制好，酒店生意火。我從事餐飲行業(yè)已經(jīng)有很長的時(shí)間，目前可以一手玩轉(zhuǎn)十幾個(gè)廚房，為我們的企業(yè)創(chuàng)造可觀效益。這些成績可以歸功于我在成本控制中用到的幾個(gè)表格。

出品人員填表之前首先要明確以下三項(xiàng)內(nèi)容：

第一，菜中的每一款都進(jìn)購了多少原料？

第二，此種菜品最后出品多少份？

最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費(fèi)現(xiàn)象？

比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過填表參照標(biāo)準(zhǔn)菜譜落實(shí)菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來說，今天出品人員統(tǒng)計(jì)的情況是：進(jìn)購杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日無庫存的情況下，今天出品45份無庫存。但是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜這道菜應(yīng)該出品50份，實(shí)際出品和標(biāo)準(zhǔn)出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進(jìn)購質(zhì)量差出凈率低等？與此同時(shí)，廚師長還要對不達(dá)標(biāo)者給予一定程度的懲罰。

除此之外，菜品出品有時(shí)也會出現(xiàn)實(shí)際出品超過標(biāo)準(zhǔn)出品的情況。這樣出品多了，是不是節(jié)省成本或提高利潤了呢？實(shí)際上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪費(fèi)，且菜品質(zhì)量嚴(yán)重受到影響。比如說，在我們酒店，二灶師傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，參照標(biāo)準(zhǔn)菜譜多出品了5份，那出品人員也要受到相應(yīng)處罰，因?yàn)椴似繁旧泶嬖谂�虛作假、偷工減料，欺騙顧客。這樣一張表格就可以輕松搞定各檔口人員成本控制工作。

倉庫領(lǐng)料節(jié)約化

為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，我對領(lǐng)料各檔口固定一人并規(guī)定強(qiáng)制領(lǐng)料時(shí)間，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此時(shí)間內(nèi)其余任何人都不許進(jìn)倉庫領(lǐng)料。之所z以選擇這段時(shí)間，是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間段為廚房菜品出品剛收尾時(shí)間，醬料基本上都用的差不多，領(lǐng)料人認(rèn)真填寫領(lǐng)料單后可以把醬料等一次性領(lǐng)完。很多酒店廚房領(lǐng)料安排在早上剛上班時(shí)，這個(gè)時(shí)間領(lǐng)料存在很多弊端：第一，領(lǐng)料不全；第二，餐前準(zhǔn)備不到位影響廚房整體工作效率。我規(guī)定任何部門不許在餐前到倉庫領(lǐng)料，如果出現(xiàn)違反現(xiàn)象，則每次罰款10元，情節(jié)嚴(yán)重者加倍懲罰。剛開始執(zhí)行時(shí)很難，工作一忙不是缺這就是缺那，經(jīng)過一段時(shí)間磨合，領(lǐng)料人把所有領(lǐng)料出品寫在一張單上一一對照，這樣工作效率提高了，醬料也節(jié)省了（廚房禁止庫存任何醬料）。

各檔口都有一本明細(xì)賬。廚師長對各檔口菜品毛利十天一核算，對不達(dá)標(biāo)者要給予提示和追查原因，這樣可以杜絕月底盤存時(shí)毛利不到的現(xiàn)象發(fā)生。

我控制下腳料也很嚴(yán)格。因已責(zé)任到人，所以我管理廚房很少去檢查衛(wèi)生或冰柜。我進(jìn)入廚房第一件事情就是翻垃圾桶，垃圾桶內(nèi)一律不準(zhǔn)出現(xiàn)一片菜葉、一根香菜桿、一個(gè)蔥頭等等。我教導(dǎo)各檔口原料要合理、協(xié)調(diào)的使用。例：涼菜用香菜時(shí)只用葉，剩下的桿就要送到要使用香菜桿的檔口；砧板用菜芯時(shí)下腳料很多可送到面點(diǎn)間包成蔬菜包或炸蔬菜餅；蒸籠使用大蔥切蔥絲，那剩下的蔥心可以送到炒灶間炸成蔥油等等。

總、分水表抄表統(tǒng)計(jì)

為了更好的節(jié)水，我在后廚裝上了一部總水表，各個(gè)檔口（面點(diǎn)、涼菜、炒灶、砧板、水臺、洗碗、洗菜等）都裝上了分水表，廚房用水實(shí)行分部門分檔口進(jìn)行管理。每天值班班長在晚上下班時(shí)要對各水表進(jìn)行抄表統(tǒng)計(jì)，并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時(shí)要對日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。例：正常情況下廚房總用水量為30噸，而有一天值班日志上記錄為45噸，那后廚用水絕對存在浪費(fèi)現(xiàn)象。后來廚師長在查找原因時(shí)發(fā)現(xiàn)水臺或炒灶用水異常。因?yàn)檎�常日用量�?噸，而今天用了13噸水，說明水臺、炒灶用水嚴(yán)重存在浪費(fèi)。追查原因后廚師長會進(jìn)行處理，堅(jiān)決杜絕再次發(fā)生。這個(gè)辦法實(shí)施以后，雖然剛開始我并沒有對各檔口定量，但是每名員工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去沖地等等。

盡管這種方法很有效，但是起初還是存在一定問題。有的員工為了免受處罰，偶爾會為了節(jié)省自己的水源而去偷著使用其他檔口的水。這樣，即便是分檔口分部門進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，但是時(shí)間長了并不能真正解決浪費(fèi)問題。員工為了不受到處罰，也為了避免其他部門的“借水”，有部門像砧板都把自己的水龍頭裝上鎖等，自己用水在自己的檔口水龍頭上去接，涼菜部門到砧板處根本就用不到水的。漸漸地，十天左右的時(shí)間就差不多可以估算廚房每一部門每一檔口的用水量，于是我緊接著出臺了廚房用水標(biāo)準(zhǔn)。最后不看不知道，一看嚇一跳。開始時(shí)每月用水在60——70噸左右，而方法施行后，每天用水30噸左右，有時(shí)還不到30噸，在每噸水11元的鄭州，光水每月可節(jié)省1萬元。

與員工工資掛鉤

節(jié)省成本，不是單靠一個(gè)人就可以做到的。這需要企業(yè)所有員工的努力和長期不懈的堅(jiān)持。為了激發(fā)大家節(jié)省成本的積極性，我在酒店內(nèi)部實(shí)行了成本控制和員工工資掛鉤的激勵(lì)制度。

我把廚房菜品毛利定在一定的合理范圍之內(nèi)，然后分各檔口進(jìn)行單獨(dú)核算。所有員工的工資發(fā)放分為三個(gè)等級，可分為不達(dá)標(biāo)者、達(dá)標(biāo)者和超標(biāo)者。每月核算不達(dá)標(biāo)者則會受到一定程度的懲罰，工資也會相應(yīng)地只發(fā)放到60%—80%；每月核算達(dá)標(biāo)者發(fā)放全額工資；超標(biāo)完成者則給與獎(jiǎng)勵(lì)（每超過一個(gè)百分點(diǎn)給予500—2000的獎(jiǎng)勵(lì)，但是菜品必須保證質(zhì)量制作，不能弄虛作假、偷工減料、欺騙顧客）。

于是，每位員工都自覺意識到這樣一個(gè)淺顯的道理：菜品成本的控制不單單是經(jīng)理或廚師長的事情，這需要每一位員工參與進(jìn)來，靠大家雙手去節(jié)省。如果廚房有100名員工的話，如果每人每天節(jié)省5元錢的話，一天就是500元，一月就節(jié)省1.5萬元。相反，如果浪費(fèi)的話則正好是3萬元。小處節(jié)省多了，小錢就變成了大錢。

有獎(jiǎng)罰制度是必需的，但是還需要安排一定的培訓(xùn)才能培養(yǎng)員工節(jié)省成本的意識。而且在人員編制合理的條件下，只有提高員工的素質(zhì)才能從根本上提高勞動(dòng)效率，為酒店節(jié)省成本創(chuàng)造效益。 為了提高員工素質(zhì)，我主要從以下兩個(gè)方面入手：

1、加強(qiáng)員工成本意識的培訓(xùn)。讓他們從思想上認(rèn)識到控制成本、降低成本的重要性，這不僅影響到企業(yè)的生存和發(fā)展，同時(shí)和他們自己的利益息息相關(guān)，從而樹立員工的節(jié)約意識，“從我做起”杜絕“跑、冒、滴、漏”現(xiàn)象的發(fā)生。

2、加強(qiáng)員工的技能培訓(xùn)。通過培訓(xùn)可以使員工增長業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)技能，同時(shí)開展形式多樣的技能比賽，在員工之間形成人人爭取技能進(jìn)步的良好風(fēng)氣，同時(shí)企業(yè)也要?jiǎng)?chuàng)造“比、學(xué)、趕、超”的積極氛圍。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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