酒店廚房實(shí)行“包廚”與“單聘”管理模式論析

　　現(xiàn)代酒店的廚房管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，是酒店管理中的核心要素。實(shí)施管理時(shí)需要把廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)和整合，創(chuàng)造出最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，既滿足消費(fèi)者需求又為企業(yè)創(chuàng)造良好效益。合理的管理模式有助于廚房管理成功實(shí)現(xiàn)，可見，廚房管理的模式選擇，成為實(shí)現(xiàn)酒店管理目標(biāo)的第一要素。

　　一、“包廚”與“單聘”管理模式概述

　　20世紀(jì)80年代后期，餐飲業(yè)在我國(guó)沿海地區(qū)快速發(fā)展，酒店的廚房管理方面出了一種由某個(gè)公司整體承包人力資源管理的現(xiàn)象，這一新鮮事物的出現(xiàn)，得到廣大業(yè)內(nèi)同行的認(rèn)可，于是“包廚”之風(fēng)席卷全國(guó)。20世紀(jì)90年代，由沿海向內(nèi)陸各城市蔓延，成為酒店廚房管理的主要模式。所謂“包廚”是指餐飲投資者將廚房承包給某個(gè)廚師群體，由這個(gè)廚師群體負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)、管理，并按擬定的承包合同，每月支付給這個(gè)廚師群體相應(yīng)數(shù)目的報(bào)酬�？梢姟鞍鼜N”管理模式在一定時(shí)期對(duì)酒店管理相當(dāng)有效，成為酒店管理競(jìng)相效仿的模式，也可以說(shuō)是時(shí)代產(chǎn)物。

　　隨著酒店經(jīng)營(yíng)管理的不斷深化，與“包廚”相對(duì)應(yīng)的“單聘”模式應(yīng)運(yùn)而生，當(dāng)然也不是說(shuō)“單聘”模式一定產(chǎn)生于“包廚”模式之后。從經(jīng)營(yíng)體制發(fā)展歷程來(lái)審視，“單聘”模式脫胎于我國(guó)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的國(guó)營(yíng)企業(yè)內(nèi)，在那一時(shí)代，所有的餐飲企業(yè)及員工都是國(guó)家埋單，成為“鐵飯碗”。當(dāng)餐飲企業(yè)受到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)沖擊時(shí)，“包廚”模式只是更具有時(shí)代色彩而已。所謂“單聘”管理模式是指，由餐飲企業(yè)管理者對(duì)廚房用工需求制定計(jì)劃，定崗定員，向社會(huì)招聘酒店管理和生產(chǎn)所需求的廚師，給每位廚師依據(jù)考核制度發(fā)放月薪或年薪的模式。如今“單聘”模式逐漸替代“包廚”模式，成為廚房管理新角色。

　　筆者曾對(duì)浙江金華50家餐飲企業(yè)的廚房管理模式作了走訪調(diào)查，之所以選擇金華作為調(diào)查對(duì)象，基于三點(diǎn)原因第一，金華屬于全國(guó)優(yōu)秀旅游城市；第二，金華地處沿海與內(nèi)陸的交接之地，東南連接寧波、溫州等地，西北貫通江西、安徽等省市：第三，金華境內(nèi)餐飲企業(yè)分布均衡，對(duì)三線城市有一定的參考價(jià)值。調(diào)查結(jié)論是，四星級(jí)以上的酒店、政府部門和大企業(yè)所屬的接待服務(wù)性單位、大型連鎖餐飲企業(yè)、高級(jí)休閑會(huì)所餐飲部門的廚師隊(duì)伍采用“單聘”模式，約占41.8％：低星級(jí)酒店、純餐飲酒店、特色經(jīng)營(yíng)酒店、經(jīng)濟(jì)型飯店、新入行酒店、小餐館實(shí)行“包廚”管理模式，約占47.5％，另外，有10％左右實(shí)行了上述兩者的混合模式。

　　二、兩種管理模式比較論析

　　酒店廚房管理模式經(jīng)過(guò)20年的探索實(shí)踐，“包廚”模式有其成功的一面，同時(shí)也凸顯出許多不足，因而有些酒店又采用“單聘”管理模式，酒店到底采用何種管理模式較為理想，眾說(shuō)紛紜�，F(xiàn)在我們對(duì)兩種管理模式進(jìn)行比較分析(見表)。

　　總之，兩種模式各有利弊，至于選擇哪一種好，也許就象廣告語(yǔ)所言，只有合適的才是最好的。

　　三、兩種管理模式的選擇策略

　　依據(jù)金華50家餐飲企業(yè)所呈現(xiàn)出的管理現(xiàn)狀來(lái)研究，兩種模式的選擇各有側(cè)重點(diǎn)，選擇了其中一種后應(yīng)注意克服相應(yīng)的缺陷。

　　1　管理模式的選擇

　　針對(duì)高星級(jí)酒店、政府和大企業(yè)所屬的接待服務(wù)單位、學(xué)校食堂、連鎖餐飲企業(yè)、品牌餐飲店、有管理經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)經(jīng)理人團(tuán)隊(duì)所管理的飯店等情況，應(yīng)盡量采取“單聘”模式，或是在“單聘”模式為主的情況下，將個(gè)別效益不穩(wěn)定、實(shí)驗(yàn)性、創(chuàng)新菜系的個(gè)別廚房或檔口采取局部“包廚”模式。

　　另外，針對(duì)中小型酒店、中低檔次飯店、社會(huì)餐館、新入行的飯店、創(chuàng)新菜系的餐館、客源不穩(wěn)定地區(qū)的新店，缺乏管理經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)或投資者所管理的酒店等，盡可能采取“包廚”模式，或是在“包廚”模式為主的情況下，將個(gè)別效益穩(wěn)定的早餐、本店特色檔口、接待團(tuán)餐等采取保留一小部門的“單聘”模式，其好處是對(duì)“包廚”模式的廚師隊(duì)伍起到穩(wěn)定、制約、對(duì)比作用。

　　　2　“單聘”管理模式的重點(diǎn)

　　(1)結(jié)合單位實(shí)際所需，確定需要廚師的資質(zhì)檔次和菜系大類，(2)發(fā)布招聘信息，對(duì)應(yīng)聘廚師實(shí)行技能考核，考核分指定菜品和自選菜品，比例各占一半，指定菜品考查其基本功底和適應(yīng)本單位菜系的能力，自定菜品重點(diǎn)考核應(yīng)聘廚師創(chuàng)新和彌補(bǔ)本單位菜品缺陷的能力：(3)設(shè)置一定的試用期，也可以安排應(yīng)聘人員參加單位的有關(guān)專業(yè)勞動(dòng)和環(huán)衛(wèi)、雜工等非廚務(wù)工作，看其協(xié)調(diào)性、吃苦耐勞性、職業(yè)素養(yǎng)、食品衛(wèi)生意識(shí)等：(4)簽訂勞動(dòng)用工合同，合同期內(nèi)加強(qiáng)考核與管理。

　　3　“包廚”管理模式的重點(diǎn)

　　(1)結(jié)合單位實(shí)際所需，確定包廚隊(duì)伍技術(shù)水平和菜點(diǎn)特色；(2)發(fā)布包廚信息，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，(3)審核與技能考核應(yīng)聘廚師長(zhǎng)(或骨干廚師)，確定投包廚師的成績(jī)排序i并簽定“包廚”的內(nèi)容和條件，(4)與商議妥的最優(yōu)包廚條件的包廚人簽訂合同，一般以一年為常見，并依合同對(duì)包廚方加強(qiáng)考核與監(jiān)管，(5)特別要求包廚老制定人員培養(yǎng)計(jì)劃和團(tuán)隊(duì)發(fā)展目標(biāo)，真正做到與酒店管理合拍，(6)逐漸提升包廚者的管理水平，摒棄其不良陋習(xí)。

　　總之，現(xiàn)代廚房管理是復(fù)雜的，至于采取何種管理模式，則需要認(rèn)真分析酒店的需求，將上述兩種模式單獨(dú)使用或混合使用創(chuàng)新使用，那么廚房管理才能真正成為酒店管理穩(wěn)定的后方。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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