廚房控制成本黃金法則 凝結(jié)現(xiàn)代中國人的管理精華

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廚師和管理成本�？雌饋硭坪跏菦]有關(guān)聯(lián)的一種事物。但實際上。他們之間的關(guān)系非常的大。廚師是酒店賺錢的一道關(guān)。只要酒店的廚師如何學(xué)會控制成本。多學(xué)些酒店成本管理的知識 。那么酒店可以多賺一大筆錢�？墒沁@種廚房管理一般大部分的酒店都能忽視了。相信宮廚網(wǎng)的推薦會讓大家引起足夠的重視。下面就給大家介紹本期為大家推薦酒店成本控制教程

在業(yè)內(nèi)，許多廚師都不理解：當(dāng)廚師還要算什
么賬，那是會計的事，自己只要把菜炒好、把手下的人管好就可以了。老總規(guī)定了月月結(jié)賬月月報，搞得我也很頭疼， 整天累得要命，可是眼看著白紙黑字的報表上，成本逐漸逐漸往下降，心里也美滋滋的，平時的辛苦也不再那么重要。經(jīng)過我們陳濟(jì)民總經(jīng)理近一年的“強(qiáng)化訓(xùn) 練”，我算賬的本事大有長進(jìn)，現(xiàn)在就算再換地方做廚師長，我也能輕松搞定。

   邵軍亭 男，1970年生，1987年開始從廚。先后在新疆石河子市、烏魯木齊市、克拉瑪依市等大酒店作主廚、廚師長。2002年赴甘肅蘭州供電局鴻鵬酒店任廚師長。

   2002年，我來到蘭州鴻鵬酒店工作。酒店經(jīng)營面積1000多平米，歐式裝飾風(fēng)格，有各式包廂15間，兩個大廳分為上下兩層，酒店有員工80多人，其中后廚30多人。    

   就在我來到酒店兩個月左右，老總決定從后廚人員中公開選舉廚師長。由于我平時辦事踏實、任勞任怨，人緣也還可以，很順利地當(dāng)選了廚師長。當(dāng)選后，酒店總經(jīng) 理找我談話，向我簡單交代了廚部各檔口、崗位的職責(zé)與任務(wù)后，又說了讓我至今記憶猶新的三句話：第一、“公則正，廉則明”，正人先正己，管好自己，才能有 效地去執(zhí)行廚房管理。第二、我用廚師不僅用其廚藝、更重要的是人品，發(fā)展的空間要給予有上進(jìn)心、品行好的人。第三、酒店本月的營業(yè)額（當(dāng)時是5月份）才 30萬元、但成本就達(dá)到18萬了，毛利率還不到50%，你考慮個辦法，在一個月內(nèi)給我降下來。最后一點讓我感覺身上壓力陡增：就一個月的時間呀，該從哪里 “榨”出點油水呢？

   我上任后，先研究了成本控制各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，找出了三點辦法：第一、自己當(dāng)采購：讓每個崗位的廚師親自到供貨市場，去考察特色原料、參考市面上的價位、抄回 同類原料的市場售價；第二、每個檔口設(shè)本賬：比如，可分為涼菜檔、粵菜檔、川菜檔、地方菜檔等等，每個師傅的出品、成本等等會由砧板和打荷的給自己記個流 水賬；第三、設(shè)個好管家：統(tǒng)籌各檔口每天的領(lǐng)料程序，嚴(yán)格控制隨意發(fā)放各類調(diào)味品、干貨等。

自己當(dāng)采購：差價一半還多！

   “榨油”計劃出來后，我在當(dāng)天的例會上下達(dá)通知：事先把本市的集貿(mào)市場、批發(fā)市場、海鮮市場等分分片兒，由每個檔口抽一個人（主管能去的盡量抽調(diào)主管）， 利用第二天早上上班之前的時間，分頭到這些市場去摸行情、詢價位，去時要隨身攜帶紙筆，將考察到的情況記下來。去的前一天，要把每人考察哪些種類的原料定 下來，他們到了市場就可以直奔目標(biāo)，免得眉毛胡子一把抓。每人當(dāng)天所統(tǒng)計的情況，回到酒店要做個匯總和比較。這樣進(jìn)行了一個星期以后，各個市場的情況基本 上就摸清了，之后酒店就可以根據(jù)統(tǒng)計來的報價分別進(jìn)貨:青菜是集貿(mào)市場的質(zhì)量好、價格也合理，八角等調(diào)料則是從批發(fā)市場問來的最適合。在跑市場的過程中， 問題很快開始顯山露水：酒店頭砧陳泉發(fā)現(xiàn)市面上的冰鮮蝦10元1盆，而酒店的供貨商提供的報價是25元1盆，廚房每月用掉的冰鮮蝦約500盆，以前的成本 是12500元，而直接從市場上進(jìn)貨就節(jié)約了7500元。另外，市面上銷售的各類蔬菜，以往由菜販送到酒店，平均每捆菜價格要比市場售價高出1元到2元， 而一些比較貴的蔬菜如蘭州產(chǎn)優(yōu)質(zhì)百合以前的進(jìn)價6.5元，實際考察后3.5元就可以購進(jìn)。由于原料全在市面上直接選購，既保證了質(zhì)量又下調(diào)了價位。

   這些在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)明顯問題、使得酒店成本大幅下降的“功臣”，先是給予“口頭獎勵”，在月底發(fā)工資時，會根據(jù)個人表現(xiàn)發(fā)給獎金。這個獎金不會太高，在 100－300元左右，但確實能刺激大家的積極性：有事沒事的就會到市場上去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看是不是又有新原料上市啦，哪種原料或者調(diào)料的價格又降啦……他們開始 有這種意識:控制原料進(jìn)價不全是廚師長的事，也有我的份兒。

   經(jīng)過對調(diào)味品市場的考察，得出的結(jié)果同樣令人振奮。各類調(diào)味品在市面上都比以前供貨商送來的便宜，就八角、花椒、胡椒、香葉、味精等這些用量較大的調(diào)味品 來說，每個月節(jié)省下來的錢足可以給一個大廚發(fā)一個月的薪水。八角原進(jìn)價25元/斤、新進(jìn)價15元/斤，花椒25元/斤、新進(jìn)價18元/斤。這些賬不算不知 道，一算真的嚇一跳。在6月末后廚成本核算時，賬面上比上月節(jié)省了5萬多元，總經(jīng)理很滿意：“觀念一轉(zhuǎn)變，成本這不就下來了嘛。坐在店里打電話，不如去市 場上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，小錢省得多了就是大錢�！�

每個檔口一本賬

   原料采購上能榨的油都榨得差不多了，下一個環(huán)節(jié)就是廚房操作該如何節(jié)約成本。如果只控制住了原料的平價購進(jìn)，后廚不注意節(jié)約，跑市場的辛苦就白費了。

   在工作中，我發(fā)現(xiàn)有些師傅炒菜用油如水，用味精時拿小勺不停地往手勺里打，先不說這位師傅手藝如何，就一道菜來講，味精既浪費又遮蓋了原料本身的鮮味；還 有些廚師在飛水時來上滿滿的一大勺油，據(jù)說這樣能保持焯水原料的清爽，殊不知這一道菜做下來，200克好好的色拉油就流進(jìn)了下水道；菜炒完了，灶頭還在嗡 嗡地叫，灶臺上的水還在嘩嘩地流……這些小節(jié)平時很少人注意到，覺得廚房中跑點油、走點水是正�，F(xiàn)象，不必大驚小怪。殊不知，這一人一勺地加起來，到月底 一結(jié)算就不是小數(shù)目了。

   如何改掉廚師這種“不拘小節(jié)”的習(xí)慣呢？以前的廚師長在任時，月底結(jié)算成本是把各個檔口放到一起算，即只根據(jù)倉庫管理員統(tǒng)計的出庫單上的物品總額，算出這 個月后廚總共用去多少原料、調(diào)料，而每月所用掉的柴油款也是平均攤到各個檔口而不論各檔口菜品種類如何、出品多少，用當(dāng)月總營業(yè)額減去合計出來的當(dāng)月總成 本，再比上當(dāng)月總營業(yè)額，算出毛利。這種算法，干多干少、省多省少，從賬面上根本看不出來，這么辦，哪個檔口還去費心費力考慮怎么節(jié)省成本呢！我根據(jù)這種 情況，就制定措施，對各個檔口分別實行成本核算。

   每個檔口的成本核算包括三部分：柴油款、原料成本、調(diào)料成本。柴油款由廚師長在月底結(jié)算時，按照每個檔口當(dāng)月的出品總額在酒店總營業(yè)額中所占的比例分配給 各個檔口。例如，當(dāng)月酒店營業(yè)額為38萬，總柴油款為2.8萬元，假設(shè)粵菜檔口的出品總額為8萬，那么粵菜檔所攤的柴油款就該這樣計算：（8萬/38萬） ×2.8萬，大約就是5895元�，F(xiàn)在酒店中用的柴油灶多是一個大罐供油，無法準(zhǔn)確統(tǒng)計出每個灶頭每天的用油量，所以暫時只能按每個檔口的出品比例分?jǐn)偂?說實在的，這種管理雖比以前進(jìn)步，但仍有些粗放，將來我計劃在每個檔口都設(shè)上油罐，更精細(xì)。

   當(dāng)天所用的原料和調(diào)料都由砧板去倉庫中領(lǐng)出，領(lǐng)料時砧板要填寫出庫單（而對領(lǐng)料人來講，這就是領(lǐng)料單），在將物品領(lǐng)到各個檔口后，頭鍋師傅所用的原料由砧 板來統(tǒng)計，所用的調(diào)料則由打荷的人來記，因為原料一般就由砧板來保管，調(diào)料則由打荷的經(jīng)手，他們各自最有數(shù)。這個流水賬就記在自己的筆記本上，每天早上在 本子上打好格子，內(nèi)容包括品名、數(shù)量、出庫時間和備注。這種小單子一天記一張，目的就是讓炒菜師傅知道他每天用了多少原料、多少調(diào)料，在計算當(dāng)月成本的時 候用。算成本一般是在每個月的25日，由本檔口的主管、砧板、打荷的一塊核算，算好后先呈廚師長審，廚師長審過沒問題后，30日就要交給總經(jīng)理再審。

   除了在賬面上規(guī)范外，作為廚師長我還要教給廚師們到底怎么做才最節(jié)約：比如酒店現(xiàn)在所用的柴油灶，因為壓力大，開關(guān)一開，火苗忽一下就竄出來了，這一下就 燒掉好多油。這就需要廚師來研究怎么用才最節(jié)�。罕确剑�先開一下立即關(guān)掉，再慢慢打開，火就沒那么大了。如果菜做完了火還不關(guān)上，被廚師長發(fā)現(xiàn)了就要扣 錢，第一次10塊，第二次就要翻番。

   實踐證明，這種方法雖然繁瑣，但得大于失，酒店10月份的營業(yè)額是38萬元，廚房成本共18萬元，毛利已在50%以上，比同年5月份要高出近15%。使用這種方法后，有哪位師傅想出工不出力、天天混能拿工資，酒店會依據(jù)你的出品數(shù)字，倒扣掉部分工資。

設(shè)個好管家

   倉庫每天的發(fā)貨也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)中降低成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。砧板每天來倉庫領(lǐng)料時都要填寫出庫單，每日下班后要由廚師長審核每張出庫單并簽字，凡有疑點，就要 找當(dāng)事人核實。有我親自來把這道關(guān)，就杜絕了有些廚師拿高檔原料、高級調(diào)味品去做家常菜，增加廚房成本。有一次，一個員工把“乾隆一品湯王”和“保衛(wèi)爾牛 肉汁”領(lǐng)到了地方菜系，結(jié)果在當(dāng)天的出庫單上我發(fā)現(xiàn)了這種情況，叫他過來核實。因為地方菜售價較低，毛利也低，如果用上這種上百元的高級調(diào)味品，有時候成 本都可能收不回來。我把道理給他講明白后，他最后只好給退了回來。

   魚翅、鮑魚等高檔干貨原料，要有計劃地領(lǐng)料、發(fā)制、保養(yǎng)，本周預(yù)計能賣多少份遼參、鮑魚，應(yīng)當(dāng)在周一之前做個詳細(xì)的計劃，甚至一斤遼參有多少個、約銷售多少天才可以發(fā)制下一批，都要由廚師長進(jìn)行把關(guān)。

后記

   我當(dāng)廚師長還沒半年，人就瘦了一圈，我來蘭州時86公斤，幾個月下來，就變成75公斤了，整整少了11公斤，但我也沒感到什么不對勁，人瘦了一點，反而更 精神了，上灶炒菜也明顯的減負(fù)，領(lǐng)導(dǎo)要求的“正人先正己”，我已基本過關(guān)，每天早到晚走、安全培訓(xùn)、生產(chǎn)例會、勞動紀(jì)律、菜品研發(fā)、調(diào)研市場方面，也很 “操心”。我們廚部各檔口分工明確，菜品出品好不好不由你說，點菜率上去了，誰也擠不走你，相反，沒有能力或技術(shù)差，最后就只有卷鋪蓋走人了。

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