肴之新　善于變

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創(chuàng)新，是一個(gè)永恒的主題。任何事物的發(fā)展、進(jìn)步都離不開(kāi)創(chuàng)新。餐飲業(yè)要常盛不衰，立于不敗之地，并引導(dǎo)餐飲潮流，作為餐飲之主導(dǎo)產(chǎn)品的菜肴，則必然要迎合市場(chǎng)，適應(yīng)消費(fèi)者之需求，要在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷開(kāi)拓、創(chuàng)新，走創(chuàng)新之路。同時(shí)還要結(jié)合服務(wù)創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、體制創(chuàng)新、營(yíng)銷方式創(chuàng)新等系列創(chuàng)新機(jī)制，才能促使餐飲業(yè)日趨繁榮，步入良性發(fā)展之軌道�？v觀中國(guó)數(shù)千年的烹飪發(fā)展史，也正如不竭之江河，日夜流淌，無(wú)不在創(chuàng)新中求發(fā)展，在創(chuàng)新中求生存。 

餐飲企業(yè)對(duì)菜肴的創(chuàng)新日趨重視，然而歸根到底，還是廣大消費(fèi)者隨著社會(huì)的進(jìn)步，其飲食思維、方式發(fā)生的巨大變化，對(duì)餐飲企業(yè)要求的不斷提高，對(duì)菜肴新、奇的不斷追求所至。如今諸多的賓館、飯店、酒樓似乎都有這樣一些舉措，隔三差五地推出一些特色菜，主廚特別推薦菜，不定期地舉辦一些具有濃郁地方特色的美食節(jié)，用來(lái)招徠顧客，力爭(zhēng)客源市場(chǎng)，滿足顧客需求，以求得良好的經(jīng)濟(jì)效益。作為菜肴創(chuàng)新的主要完成者——廚師，在這其中則扮演著舉足輕重的角色。同時(shí)創(chuàng)新也是擺在廣大事廚者面前一個(gè)永久的，周而復(fù)始的，任重而道遠(yuǎn)的任務(wù)。 

中國(guó)菜肴品種繁多，風(fēng)格各異。然究其組成，無(wú)外乎包括原料、刀工、烹制、調(diào)味、裝盤五大內(nèi)容。因此菜肴創(chuàng)新則可從這五方面入手，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，有所突破，靈活多變，拋開(kāi)慣性思維，突破傳統(tǒng)理念，順勢(shì)善變，與時(shí)俱進(jìn)，烹制出一些迎合市場(chǎng)、受人歡迎的精品菜肴。 

善變?cè)�料，巧妙組合。原料方面，其一，要善于發(fā)現(xiàn)，利用新型原料，要善于利用外域原料，善于將各種原料進(jìn)行科學(xué)、合理地搭配、組合，東西互補(bǔ)，南北交融。從改變菜肴原料這一構(gòu)成菜肴的基本要素入手，如產(chǎn)于澳洲的袋鼠、龍蝦、挪威三文魚、美洲的象拔蚌和世界各地的優(yōu)良禽畜類品種、水產(chǎn)品，我國(guó)人工飼養(yǎng)的火雞、鱷魚、駝鳥(niǎo)等。以往消費(fèi)者不太經(jīng)意，而現(xiàn)在卻堂而皇之地?cái)[上了餐桌的雞睪、骨髓、豬腦、雞冠、脆骨等等，以及各種從外域引進(jìn)，人工栽培的各式新鮮蔬菜、各種山野時(shí)蔬，都為菜肴的創(chuàng)新提供了良好的條件基礎(chǔ)。新原料烹制出新菜肴，必然會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)一種全新的感覺(jué)。一個(gè)區(qū)域的原料有其一定的局限性，因此，突破地域性，跨地區(qū)使用原材料，資源共享已經(jīng)成為當(dāng)今餐飲菜肴創(chuàng)新的主流。這種改變?cè)�料的�?chuàng)新往往方法最簡(jiǎn)單，然效果可能會(huì)最佳，以新引人，以奇制勝。但在原料的選用方面也還應(yīng)注意遵守國(guó)家的法律法規(guī)，尊重科學(xué)，有所用，有所不用。其二，原料的搭配、組合。科學(xué)合理地將原料進(jìn)行新的搭配、組合，在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)大膽地創(chuàng)新。如徽菜中的“餛飩鴨”是一道集菜、點(diǎn)合一的名肴。在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上可以改變?cè)�料進(jìn)行創(chuàng)新。如選用玉米粉加上適量的糯米粉代替面粉制成餃皮，包入鮮肉餡料，制成玉米鮮肉餃或燉酥爛的老鴨相結(jié)合；還可以用葛粉、紅薯粉、藕粉為原料制成餃皮，包入蝦肉餡、三鮮餡、海鮮餡、素菜餡等，制成不同餡料風(fēng)味的花色造型餃子與主料老鴨相組合。同時(shí)還可以改變主料，變鴨子為土雞、鴿子、排骨、魚頭、羊蹄、羊排等，與花色各樣的餃子相結(jié)合，創(chuàng)制出系列菜肴。再如素菜原料番茄除了傳統(tǒng)中與雞蛋、木耳、香椿、韭菜等素料搭配外，還可以與動(dòng)物性原料相配，如水產(chǎn)類、禽畜類，不僅營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，還可派生出一系列風(fēng)味特殊的菜肴。但值得注意的是，要科學(xué)合理地在色、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)方面進(jìn)行搭配，一些相克的食物原料在搭配時(shí)就值得我們重視，以免對(duì)人體造成危害，甚至危及生命。 

巧變刀工，推陳出新。刀工方面，菜肴的外在表現(xiàn)形式，即菜肴造型，是將烹飪?cè)�料通過(guò)合理巧妙的刀工處理和各種成型方法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。烹飪?cè)�料�?jīng)過(guò)刀工處理所表現(xiàn)出來(lái)的刀口包括丁、片、絲、條、粒、段、茸等和各種花刀，如麥穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、核桃花刀等；以及各種自然形態(tài)，經(jīng)過(guò)各式刀工處理后，利用各種菜肴成型手法，如捆扎、茸塑、填瓤、疊合等創(chuàng)制出諸多菜肴。相同的烹飪?cè)�料�?jīng)過(guò)不同的刀工處理，采用不同的成型手法，會(huì)給消費(fèi)者一個(gè)全新的面孔，如經(jīng)過(guò)不同花刀處理的草魚可以制成龍舟、菊花、龍蝦、燕子、珊瑚、香蕉、玉米等各式造型的菜肴；還可以通過(guò)加工成泥茸狀，運(yùn)用各種手法制成葫蘆、月季花、金魚、琵琶、向日葵等各種茸塑系列菜。這種變形方法要建立在扎實(shí)的基本功的基礎(chǔ)上，勤于觀察，善于動(dòng)腦，不斷改進(jìn)、提高，并符合美學(xué)審美觀點(diǎn)。菜肴的自然形態(tài)是指經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的刀工處理或者是沒(méi)有經(jīng)過(guò)刀工處理的各種自然形態(tài)，這也是在進(jìn)行菜肴刀工變化中一項(xiàng)不可忽視的內(nèi)容之一，如近兩年較流行的手剝筍，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的刀工處理，原料帶殼進(jìn)行烹調(diào)，帶殼上桌，由消費(fèi)者自己剝食，鄉(xiāng)土味很濃，給人一種回歸自然之感。能否在這道菜的基礎(chǔ)上受啟發(fā)，開(kāi)發(fā)研制出系列類似菜，這都值得我們?nèi)ヌ接懷芯俊?br />
精于烹制，舉一反三。烹制方面，中餐菜肴烹制方法極其繁多，且風(fēng)格各異，每一種方法均有其獨(dú)特之處。而且隨著社會(huì)的進(jìn)步、中西方飲食文化交流的日趨增多，許多西餐中的烹調(diào)方法和技藝被廣泛地應(yīng)用到中餐中，如日本的壽司、刺身系列、東南亞的串燒等，各式鐵扒系列、酥皮系列無(wú)不是西烹中用，在借用之同時(shí)，結(jié)合國(guó)人的飲食習(xí)性和口味愛(ài)好，加以適當(dāng)?shù)卣{(diào)整和變化，即引進(jìn)新方法，烹制新菜肴。另一方面，在傳統(tǒng)菜肴的制作基礎(chǔ)上，將各種烹調(diào)方法進(jìn)行重新調(diào)整，優(yōu)化組合，要敢于打破常規(guī)，突破傳統(tǒng)束縛。相同的烹飪?cè)�料�?jīng)過(guò)不同的烹制加工其風(fēng)味也不盡相同，每種烹飪?cè)�料都有適合其烹制的數(shù)種方法，要盡最大限度地去挖掘它，利用它。如土豆與牛肉的組合，在烹制方法上除了傳統(tǒng)中經(jīng)常采用的燒、燉、炒之外，還可以用炸、烤、燴、溜、烹、燜等諸多方法烹制出風(fēng)格各異的各式菜肴。如將上漿調(diào)味的牛柳加上胡蘿卜絲，用蒸熟調(diào)味的土豆泥包裹后，拍上面包糠入油鍋炸；也可將牛柳用威化紙包裹后粘上土豆絲入油鍋炸，制品外酥里嫩；還可以將土豆切片入油鍋中炸脆后與滑炒的牛柳配上生菜相組合，使之香脆、滑嫩兼?zhèn)�，同時(shí)還具有生菜之清香爽脆；將炸酥的土豆條與干煸的魚肉相搭配烹制，使之干香酥脆，或?qū)⒄麄�(gè)烤熟的帶皮土豆與切丁的牛肉加配料滑炒后相匹配，使之古樸與現(xiàn)代結(jié)合。通過(guò)這種烹制方法的不斷變化以及各種方法的不同組合，同時(shí)結(jié)合不同的刀工處理、不同的味型，可派生出同一原料的許多系列菜肴。另外，一些鄉(xiāng)土菜的烹制方法，也是我們?cè)谶M(jìn)行菜肴創(chuàng)新時(shí)值得借鑒和學(xué)習(xí)的，它純樸、自然、原汁原味。 

以味為先，變化無(wú)窮。調(diào)味方面，味是菜肴之靈魂、核心。中國(guó)菜肴味型之豐富，是世界上任何一個(gè)國(guó)家所不可比擬的。品種繁多的調(diào)味品、風(fēng)格各異的調(diào)味方式、方法眾多的調(diào)味手段，造就了豐富多彩、風(fēng)味眾多的各式菜肴。中國(guó)烹飪幾千年的發(fā)展史，從最初調(diào)味的起源——鹽的利用，到形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期，直至到現(xiàn)在，期間對(duì)菜肴的調(diào)味無(wú)不是在創(chuàng)新中求發(fā)展。餐飲業(yè)飛速發(fā)展的今天，調(diào)味品市場(chǎng)琳瑯滿目，百花齊放，川式的、粵式的、杭式的、港式的，還有東南亞的、歐美的，如酸辣汁、熏烤汁、甜酸汁、黃油、椰糕、XO辣醬、極品醬、蘇梅醬、OK醬等不計(jì)其數(shù)，為豐富菜肴味型提供了優(yōu)越的條件。司廚者還可以在傳統(tǒng)調(diào)料和新派調(diào)料的基礎(chǔ)上，利用各種單一調(diào)料和復(fù)合調(diào)料，通過(guò)合理科學(xué)的組配，進(jìn)行多重復(fù)制，從而派生出更多的新型調(diào)料，成為許多酒店、廚師特有的秘制味型，成為酒店、賓館占領(lǐng)餐飲市場(chǎng)的制勝法寶。調(diào)味方法方面，在傳統(tǒng)菜肴的調(diào)味基礎(chǔ)上大膽嘗試、創(chuàng)新，往往會(huì)取得意想不到的效果。前些年紅遍大江南北的川菜香辣蟹，一改傳統(tǒng)的調(diào)味方法，取重香重辣，集咸鮮于一體的調(diào)味方法，受到了廣大消費(fèi)者的歡迎，姑且不去評(píng)論此菜流行周期之長(zhǎng)短，單就其在某一時(shí)間段內(nèi)能引起如此轟動(dòng)效應(yīng)來(lái)說(shuō)，確有其成功之一面，也確有借鑒之作用，所以一些平時(shí)在廣大食客思想理念中根深蒂固的菜肴味型，通過(guò)大膽的變味法，確是一種以味取勝，吸引顧客的菜肴創(chuàng)新方法。 

擅變器具，盆飾多樣。裝盤方面，包括器具的選擇，裝盤的手法和盤飾。同樣，在這三方面創(chuàng)新也會(huì)給人帶來(lái)新奇感。中國(guó)菜肴歷來(lái)講究美食美器，以達(dá)到一個(gè)完整和諧的統(tǒng)一體。從古至今，盛器的品種花色隨著時(shí)代的變遷發(fā)生了翻天覆地的變化，尤其是現(xiàn)代，器具的品種幾乎到了令人眼花瞭亂、無(wú)所不有之地步。根據(jù)不同菜肴的形、色、質(zhì)及文化品位選擇合適的盛器。每道菜肴適合其盛裝的器具品種繁多，如裝湯羹類的器皿，各式瓷、陶、玻璃、不銹鋼、木頭、竹制、金銀質(zhì)為材料制成的各種造型的碗、缽、盅、筒、缸均可以利用。同樣是一份五彩內(nèi)脂豆腐，如用現(xiàn)在較流行的紙鍋盛裝，并點(diǎn)上一支小紅燭，既溫馨、浪漫，又美觀大方，而且還具有保溫作用；如改用翠綠的竹筒盛裝，則又給人以綠色、清新、純樸、自然之感。不同的盛器有不同的效果，關(guān)鍵是司廚者要有良好的審美觀，要敢于突破傳統(tǒng)，善于變化，敢于大膽地嘗試，就會(huì)有一些意外之驚喜。選擇不同的適合菜肴盛裝的器皿，并采用不同的盛裝手法，如一份香菇菜心，運(yùn)用不同形狀的盛器，采用不同的裝盤手法，可以形成蝴蝶、花籃、萬(wàn)年青、拱橋、梅花、各種幾何形體等等。傳統(tǒng)的菜肴、新穎的造型、新式的器皿，再配上獨(dú)具匠心、構(gòu)思巧妙、精致美觀的盤飾，也會(huì)給人留下一種新的印象。 

菜肴創(chuàng)新離不開(kāi)一個(gè)“變”字，但在變化無(wú)窮的過(guò)程中，更要尊重科學(xué)，要遵循烹飪規(guī)律，講究實(shí)用，以實(shí)用為主，反對(duì)搞一些花架子。同時(shí)要適應(yīng)大眾需求，制作力求簡(jiǎn)易省時(shí)，提供用普通原料創(chuàng)制出受大眾歡迎的菜肴。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)健康的意識(shí)日漸重視，對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生也日趨講究。因此，現(xiàn)代菜肴創(chuàng)新應(yīng)提倡將營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生放在首位，這就是對(duì)廣大司廚者在菜肴創(chuàng)新時(shí)在原料的正確選擇、合理的搭配、科學(xué)的加工烹制等方面提出了更高更嚴(yán)的要求。

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