小龍蝦遭遇“斷供”，餐廳要被洗牌？

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“做龍蝦5年來(lái)，第一次遇到7月份就沒(méi)蝦了”

“短短半個(gè)月，批發(fā)價(jià)直接飆升超過(guò)50%”

“小店可以直接放假了”

最近，小龍蝦又火了，不過(guò)這一次，是因?yàn)榇蠹叶紱](méi)貨了！

是賣龍蝦的太多，還是小龍蝦的供應(yīng)端出了問(wèn)題？為什么說(shuō)此輪“缺貨”對(duì)于小龍蝦店是一次洗牌？來(lái)看小編的調(diào)查。

小龍蝦遭遇5年來(lái)最嚴(yán)重“斷供”，老板吐槽“賣蝦不如養(yǎng)蝦”

這兩天，小編的朋友圈，又一次被小龍蝦刷屏了。幾乎每個(gè)龍蝦館的老板或負(fù)責(zé)人都在抱怨，因?yàn)辇埼r斷供，成本大漲——

朱小樂(lè)創(chuàng)始人  王金樂(lè)：

收到供應(yīng)商的緊急通知：今天大蝦46元/斤，小蝦36元/斤，連日暴雨養(yǎng)殖戶沒(méi)貨，蝦量驟減，導(dǎo)致連續(xù)漲價(jià)，保證質(zhì)量及訂量為大，先保證不會(huì)斷貨。

豪蝦傳創(chuàng)始人  蔣毅：

我們店這種標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦采購(gòu)價(jià)格在短短10天之內(nèi)，由每斤18元跳漲到每斤25元，以18元為基礎(chǔ)，相當(dāng)于漲了40%以上（后面可能會(huì)更高）。

霸王蝦創(chuàng)始人 袁燁:

今年小龍蝦行情簡(jiǎn)直太瘋狂了，短短半個(gè)月時(shí)間，批發(fā)價(jià)格直接飆升超過(guò)50%，關(guān)鍵是還缺貨。很多小店可以考慮放假了。做龍蝦5年來(lái)，第一次遇到7月份就沒(méi)蝦了。有想養(yǎng)蝦的朋友趕緊去養(yǎng)吧，真的是個(gè)發(fā)財(cái)?shù)男挟?dāng)。

大蝦來(lái)了COO  武曹剛:

全國(guó)市場(chǎng)都在漲價(jià)，現(xiàn)在市場(chǎng)已經(jīng)很透明，全國(guó)一盤棋。長(zhǎng)期做小龍蝦的基本不會(huì)出現(xiàn)斷供，只是貨少價(jià)高。

家瑞康鮮活小龍蝦批發(fā)商  周強(qiáng):

這兩三天漲給商戶的批發(fā)價(jià)，大蝦38元／斤，中等的28元／斤，基本上每斤漲了7元，比去年此時(shí)的批發(fā)價(jià)每斤高出8—10元。 

小編調(diào)查了北京、成都、武漢、鄭州、廣東等地區(qū)的小龍蝦商家，此輪突如其來(lái)的漲價(jià)潮可謂席卷全國(guó)，采購(gòu)價(jià)漲幅40%~60%不等。

蝦都去哪了？

以往，小龍蝦市場(chǎng)價(jià)格上漲都在8月份，而今年7月初就全國(guó)大量漲價(jià)。原因在哪兒？

1、大量商家入局小龍蝦市場(chǎng)

數(shù)據(jù)來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

從2017年7月初的數(shù)據(jù)來(lái)看，除了武漢市場(chǎng)小龍蝦餐廳數(shù)量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其他熱門一二線城市均成快速上漲趨勢(shì)。

“除了蝦館在賣蝦，當(dāng)下市場(chǎng)上，連廖記棒棒雞、周黑鴨，甚至必勝客、肯德基都加入了賣蝦大軍，開始拿這個(gè)超級(jí)大IP單品賺錢�！崩现�花鹵創(chuàng)始人王春說(shuō)。

連必勝客最近都推出了小龍蝦披薩的混搭。

市場(chǎng)依然對(duì)這一大IP情有獨(dú)鐘，供給需求有增無(wú)減，居高不下。

2. 供應(yīng)鏈養(yǎng)殖“靠天吃飯”

內(nèi)參君詢問(wèn)了多家國(guó)內(nèi)小龍蝦餐企，老板都表示：這次漲價(jià)與當(dāng)下的暴雨天氣有著直接關(guān)系。暴雨季提前來(lái)臨，致使很多養(yǎng)殖戶的蝦有流失，水質(zhì)混亂，導(dǎo)致小龍蝦死亡或者生病，蝦量驟減。

擁有季節(jié)屬性的產(chǎn)品，如今供應(yīng)鏈的供給被天氣左右。

3. 養(yǎng)蝦散戶居多，供應(yīng)鏈亟待整合

“就目前的小龍蝦養(yǎng)殖市場(chǎng)來(lái)看，散戶養(yǎng)殖還是多于企業(yè)規(guī)�；�養(yǎng)殖�！卑酝跷r袁燁表示。

其實(shí)，這與供應(yīng)鏈上大企業(yè)入局整合度有關(guān)。作為下游餐飲企業(yè)，一般不敢輕易涉及。所以說(shuō)，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈上，市場(chǎng)亟待新的技術(shù)和規(guī)模企業(yè)進(jìn)行整合和引導(dǎo)，來(lái)規(guī)避季節(jié)性原因帶來(lái)的供給風(fēng)險(xiǎn)。

面對(duì)供應(yīng)鏈漲價(jià)，你有招嗎？

對(duì)于這次價(jià)格波動(dòng)，墮落蝦創(chuàng)始人李林渡表示，墮落蝦門店一直保持充足供貨，因?yàn)樘崆皞浜昧藥?kù)存，所以不太受短暫波動(dòng)影響。

“目前來(lái)講，凍蝦還處于發(fā)展開始階段。因?yàn)榛钗r每年產(chǎn)量有百萬(wàn)噸，而凍蝦才十萬(wàn)噸左右。”李林渡介紹，“像墮落蝦收蝦，一般按每天20噸左右規(guī)模生產(chǎn)。”

李林渡表示，未來(lái)，凍蝦與活蝦市場(chǎng)占比會(huì)最少一半對(duì)一半。現(xiàn)在的技術(shù)也能夠讓速凍鎖鮮調(diào)味蝦的肉質(zhì)口感媲美活蝦，消費(fèi)者已經(jīng)逐漸接受。

雖然這輪漲價(jià)來(lái)得有點(diǎn)猛，但大部分受訪者對(duì)后市的行情還是持樂(lè)觀態(tài)度的，“基本不會(huì)再漲了�！�

鄭州久如香創(chuàng)始人賈旭說(shuō)，他們對(duì)小龍蝦2017年的價(jià)格預(yù)判一直是看漲的，今年一開年，價(jià)格就達(dá)到50多元／斤，也就是說(shuō)今年起點(diǎn)就很高，后來(lái)到了5月份，稻田蝦大量上市，價(jià)格才降下來(lái)。而此輪上漲，多因降水減產(chǎn)的原因。他預(yù)測(cè)，這輪上漲雖不會(huì)很快回落，但會(huì)穩(wěn)定在一個(gè)合理的區(qū)間。

不過(guò)，面對(duì)供應(yīng)鏈漲價(jià)，小商家確實(shí)會(huì)面臨經(jīng)營(yíng)困難的局面，甚至有餐飲業(yè)人士表示，蝦價(jià)一直漲，很多小商家很多已經(jīng)做不下去了。雖然拿蝦的批發(fā)價(jià)漲了不少，但售價(jià)都沒(méi)漲，不敢漲，因?yàn)橄�費(fèi)者可能因此接受不了。

鄭州市貓姑娘龍蝦館的老板小無(wú)賴就告訴小編，現(xiàn)在不至于沒(méi)蝦，但是利潤(rùn)太低了。

“誰(shuí)能堅(jiān)持下去誰(shuí)就能活�！焙芏嗍茉L者表示，此輪漲價(jià)對(duì)小龍蝦店是一次洗牌�！皟r(jià)格會(huì)起到一個(gè)加速的作用。”小無(wú)賴說(shuō)。

也許會(huì)有餐飲老板問(wèn)，既然如此，為什么蝦館做到了一定規(guī)模，卻不重點(diǎn)做供應(yīng)鏈來(lái)保持穩(wěn)定呢？

霸王蝦袁燁表示，除了凍蝦以外，目前做供應(yīng)鏈還是很困難。對(duì)大部分龍蝦店來(lái)講，規(guī)模都不算很大，這種模式太重了，涉及不起。

不過(guò)，墮落蝦創(chuàng)始人李林渡認(rèn)為，大商家肯定要自建供應(yīng)鏈，品質(zhì)和供應(yīng)才有保障。破除了活蝦的地域性局限以后，行業(yè)會(huì)誕生幾個(gè)頭部品牌，顧客也會(huì)朝向頭部品牌集中。有了資金積累，這些品牌做供應(yīng)鏈，或許就不再會(huì)覺得模式太重。

 跨界玩家用零售化破解小龍蝦的季節(jié)性難題

但大蝦來(lái)了仍然堅(jiān)持活蝦現(xiàn)做。其COO武曹剛給出的方案是——一方面，企業(yè)要自己增加對(duì)供應(yīng)鏈的管控能力；另一方面，要接受市場(chǎng)價(jià)格變化和波動(dòng)的事實(shí)，調(diào)整自身應(yīng)對(duì)供應(yīng)鏈價(jià)格波動(dòng)和風(fēng)險(xiǎn)的能力。

“當(dāng)然，除了頭部企業(yè)，中小型龍蝦館要想生存，一定要對(duì)利潤(rùn)價(jià)格重新計(jì)算，來(lái)降低供應(yīng)鏈的價(jià)格波動(dòng)影響�！彼�說(shuō)。

就像豪蝦傳蔣毅所講，即使采購(gòu)價(jià)近期漲了40%，豪蝦傳按以往的售價(jià)，成本僅僅相當(dāng)于增加了11%。這就是調(diào)整采購(gòu)價(jià)、銷售價(jià)數(shù)值對(duì)比的結(jié)果。

其實(shí)，水產(chǎn)、養(yǎng)殖、生鮮行業(yè)價(jià)格波動(dòng)性都比較大，這一波價(jià)格浮動(dòng)，也算是給行業(yè)經(jīng)營(yíng)者敲了個(gè)警鐘。

未來(lái)，能夠贏得市場(chǎng)的，注定是那些比拼玩法和模式的大玩家，沒(méi)有其他。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王瑛 王艷艷

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