超市生鮮食品經(jīng)營現(xiàn)狀 這七點你必須知道

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　　過去十年中國連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的自營自采經(jīng)營體制的成功，建設(shè)自有的生鮮加工配送中心和中央廚房是一項基礎(chǔ)性的設(shè)施條件。但現(xiàn)實的問題是，目前中國連鎖超市生鮮加工配送的設(shè)施比較普遍存在配送量不足，能量放空運轉(zhuǎn)。而另一個現(xiàn)實問題是，由于中國進入了老年社會以及消費者購買生鮮食品方式的轉(zhuǎn)變(加工整理品、半成品、成品和餐飲品)，將連鎖超市的生鮮加工配送中心和中央廚房向社會開放提供從食材、加工整理品、半成品、成品和餐飲品的服務(wù)就會開發(fā)出超市新的市場，滿足新的消費需求。

　　例如，上海市政府在尋求市民對市政府服務(wù)的需求調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，居民和居委會要求政府提供設(shè)立居民食堂的政府支持呼聲很大。另外，在全國開展反腐創(chuàng)廉的活動中，社會各種性質(zhì)團體和機構(gòu)對所屬食堂采購的反腐和管控加強，迫切需要連鎖超市提供安全、高品質(zhì)和不支付“回扣”和其他灰色收入的相關(guān)食品已成為社會的共識。

　　連鎖超市生鮮物流設(shè)施向社會開放具有反腐創(chuàng)廉的社會效益，家家悅超市能夠成為中國軍隊后勤保障系統(tǒng)中的一員，一個先決條件是家家悅超市多年來始終如一地堅持不向客戶支付“回扣”!大家可以想象一下，當(dāng)我們將整個社會的“吃”作為我們的市場時，當(dāng)中國所有具有生鮮加工配送中心和中央廚房的連鎖超市向社會開放并形成一個社會化的配餐體系時，連鎖超市新的市場空間該有多大啊，這是一個令人振奮的市場發(fā)展方向啊!

　　三、超市生鮮食品經(jīng)營呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲化和國際化新趨勢

　　在商業(yè)回歸本質(zhì)的背景下，超市生鮮食品經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化的第一步就是要回歸超市業(yè)態(tài)的本質(zhì)，這一本質(zhì)就是超市是經(jīng)營食品的商業(yè)經(jīng)營形態(tài)，專注于食品(全國各地超市和幾年來服裝、家電、雜貨和包裝食品的銷售占比都在下降，唯有生鮮食品的銷售占比在上升，專注于食品特別是生鮮食品已成為超市主營方向的選擇)。

　　超市經(jīng)營生鮮食品和其他食品其前提是安全性和高品質(zhì)，安全性和高品質(zhì)的保證是要通過生鮮食品全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化才能達到。連鎖超市經(jīng)營好生鮮食品必須能夠做到規(guī)�；�，而要做到規(guī)�；�就要做到標(biāo)準(zhǔn)化，沒有標(biāo)準(zhǔn)化就沒有規(guī)模化。

　　中國超市下一步發(fā)展的重點內(nèi)容是對供應(yīng)鏈進行整合，要整合好供應(yīng)鏈就必須建立好執(zhí)行好供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的運行標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)前制定好這些標(biāo)準(zhǔn)并把它執(zhí)行好將成為對中國超市的巨大挑戰(zhàn)。在研討會期間北京超市發(fā)介紹了生鮮食品從采購、加工整理、上架銷售等整個經(jīng)營管理環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化過程和方法，其細(xì)致和管控程度的嚴(yán)密性使與會人員深受啟發(fā)。

　　餐飲化。今天作為實體店的中國超市其目標(biāo)顧客發(fā)生了轉(zhuǎn)移，顧客需求發(fā)生了變化，80后已成為家庭消費的主導(dǎo)，中國家庭老齡化比重快速上升，他們需求上一個明顯的變化就是到超市來買生鮮食品，從買食材到向買加工品、半成品和成品轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化給到了超市一個指向，超市生鮮經(jīng)營要向餐飲化發(fā)展。餐飲化發(fā)展是中國超市下一個十年巨大的發(fā)展空間，超市未來主要的競爭對手是餐飲行業(yè)!

　　超市生鮮經(jīng)營餐飲化其優(yōu)勢是明顯的：第一，飯店酒店的租金遠(yuǎn)高于超市的租金;第二，超市餐飲的食材來自于超市生鮮品的食材，資源共享和損耗消化優(yōu)于飯點酒店;第三，超市餐飲的毛利率只要達到超市一般商品的毛利率即可，這要遠(yuǎn)低于飯店酒店高達50%以上的毛利率，競爭優(yōu)勢明顯。必須清醒地認(rèn)識到超市生鮮餐飲化的發(fā)展是消費者的需求變化決定的而不是我們臆想出來的。

　　山西美特好董事長儲德群在研討會上介紹了美特好發(fā)展超市餐飲的做法，以“坐下吃、帶點走、送到家”的O2O模式開辟了超市新的增長市場。上海城市超市這幾年來一直在積極地探索超市餐飲化的新方式，目前其超市賣場中的自助式餐廳和點菜式餐廳已具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模，餐飲食品在整個超市生鮮食品中的占比不斷提升，有效地實現(xiàn)了經(jīng)營內(nèi)容的轉(zhuǎn)型。

　　中國的連鎖超市在向餐飲化發(fā)展的過程中十分地注意品質(zhì)的控制和專業(yè)化，山西美特好大部分餐飲部的半成品和成品都是由中央廚房配送。上海城市超市的餐飲食品要求做到星級賓館的“色香味”。此次研討會上弘章資本的董事長翁怡諾還介紹了國際上超市餐飲化的快速發(fā)展情況，其中休閑快餐的發(fā)展給到了超市企業(yè)如何定位超市餐飲的類型與表現(xiàn)和實現(xiàn)形式以極大的啟發(fā)。

　　國際化。在超市生鮮食品和包裝食品的經(jīng)營品類中，有研究分析認(rèn)為未來中國超市里這些品類中的將近30%將為進口食品所替代，這種替代是一個大趨勢，后面的原因是全球貿(mào)易必然的比較利益所致。當(dāng)這么大的商品品類的比重需要進口時，中國超市生鮮食品和一般食品的國際化一定成為了趨勢。這幾年來進口食品成為中國超市迅速成長起來的品類，這些品類中包括葡萄酒、啤酒、巧克力、堅果、奶制品、牛羊肉、深海魚類、休閑食品、水果等等。

　　我們說，春江水暖鴨先知，超市生鮮食品和包裝食品的這種變化趨勢也正說明了中國超市供應(yīng)鏈建設(shè)的戰(zhàn)略實施為什么要從國際市場貨源的規(guī)�；�聯(lián)合采購為突破口了。在2013年湖南湘潭的第八屆生鮮研討會上我們明確提出了“用國際市場商品資源做中國超市”的口號，短短兩年已成為中國超市行業(yè)的共識。生鮮食品和包裝食品超市采購的國際化從安全性、品質(zhì)、流通體系、價格體系和品牌認(rèn)同上都會以市場機制的形式深刻影響著中國的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和食品加工業(yè)，并以市場化的手段倒逼這些行業(yè)進行根本性的改變，顯現(xiàn)出流通行業(yè)是國民經(jīng)濟先導(dǎo)行業(yè)的作用，對這一點國家有關(guān)部門要引起高度關(guān)注。

　　四、鮮活農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)已成為生鮮食品供應(yīng)鏈建設(shè)重要一環(huán)

　　中國未來最為缺乏的資源之一應(yīng)該是能夠生產(chǎn)出安全糧食和食物的土地，而對超市的生鮮食品經(jīng)營來說要能向消費者提供安全的生鮮食品建設(shè)鮮活農(nóng)產(chǎn)品的基地成為了生鮮食品供應(yīng)鏈的重要一環(huán)。研討會上河北惠友超市公司董事長張健介紹了公司自建蔬菜基地的經(jīng)驗與體會。

　　河北惠友超市利用是北京“后花園”與農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地的區(qū)位優(yōu)勢自建了幾百畝蔬菜生產(chǎn)基地，基地生產(chǎn)進行著無害化、有機化的專業(yè)化生產(chǎn)管理，產(chǎn)出的蔬菜品質(zhì)佳極受消費者歡迎。由于對蔬菜這個核心品類商品是從生產(chǎn)到銷售的全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的自控，惠友超市以此產(chǎn)品為抓手開始發(fā)展自有品牌，企業(yè)開始向更高層次的品牌經(jīng)營發(fā)展。

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