如何堵住餐飲采購過程中的漏洞

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　　采購是酒店的門戶，采購部采購回來原材料的好壞不僅決定著菜品的質(zhì)量，在一定程度上還制約著酒店的效益。如何才能抓好采購過程中的漏洞呢？本刊就這一問題采訪了北京金杏酒店的趙躍平，看他是怎樣解決這一難題的。

　　趙躍平 四川成都人，中國烹飪名師，國家高級烹調(diào)師，曾先后擔(dān)任過德陽中美合資“皇家海鮮大酒樓”廚師長，珠海“傣家樓美食娛樂城”行政總廚，成都“信天大酒店”廚師長，成都國際糧農(nóng)賓館餐飲部經(jīng)理兼行政總廚，2000年成立“鑫麒麟廚藝工作室”并擔(dān)任總監(jiān)，2004年任“成都學(xué)治餐飲管理有限公司”副總經(jīng)理。

　　采購組成人員

　　物價核定小組

　　物價核定小組的成員由采購部經(jīng)理、行政總廚、財務(wù)總監(jiān)、店長組成，他們的共同職能是當(dāng)采購員需要采購一批大宗物品時.統(tǒng)計員和采購員要先提供兩個以上的供貨點以及報價給物價核定小組做參考,物價核定小組會不定期的到市場上考察供貨點和價格，然后根據(jù)調(diào)查的結(jié)果決定購買地點和價格。這個小組的另外一個職能是確定對外招標(biāo)物品的供貨商。當(dāng)酒店需要通過招標(biāo)的方式確定供貨商時，比如酒水、蔬菜、家禽、糧油等的供貨商家以及洗滌廠家等，物價核定小組要根據(jù)各家供貨商提供的價位和物品質(zhì)量確定哪家中標(biāo)。這樣做不僅限制了采購員的權(quán)限，還因為采購部經(jīng)理、行政總廚、財務(wù)總監(jiān)、店長四人共同把關(guān)，杜絕了采購中貓膩事件的發(fā)生。

　　統(tǒng)計員

　　統(tǒng)計員是酒店一個特殊的職務(wù)，既不屬于前廳也不屬于后廚，主要的工作就是每天到市場上調(diào)查各種原材料的價格，然后把調(diào)查的結(jié)果提供給物價核定小組，以便于物價核定小組制定每日的供貨價。除此之外，統(tǒng)計員每天還要幫助財務(wù)核對實際收款和廚房的出菜單據(jù)的準(zhǔn)確性。簡單地說他就是一個市場調(diào)價員。

　　采購員

　　酒店采購員的人數(shù)要根據(jù)酒店的大小設(shè)置，如果酒店的規(guī)模比較大，就要設(shè)立專門的采購部，由采購經(jīng)理、市場審計、采購員、庫管員組成。如果是小型的酒店，只設(shè)置一名采購員就可以。一般采購員的直接上司有兩位：采購經(jīng)理和財務(wù)經(jīng)理。采購經(jīng)理主要負(fù)責(zé)日常工作安排及考勤管理，財務(wù)經(jīng)理負(fù)責(zé)賬務(wù)的監(jiān)督管理。采購員的主要職責(zé)是負(fù)責(zé)公司物品的采購工作。在采購時要注意以下幾點：

　　1、審核各部門提交的采購計劃是否已經(jīng)由相關(guān)部門或主管領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)，申購單是否要素齊全，真實有效，沒有審批的申購單應(yīng)核實后再執(zhí)行；

　　2、及時與庫管溝通，看所需采購的物品是否還有存貨，各部門提交的采購計劃是否有重復(fù)，是否可以進(jìn)行合理調(diào)劑，經(jīng)確認(rèn)后再執(zhí)行；

　　3、在采購時發(fā)現(xiàn)市面供貨情況不能滿足酒店需求時，不能私自做主換購其它物品，需迅速向申購部門反饋信息，協(xié)商解決，

　　4、在采購過程中及時了解掌握市場物品價格信息的變化，把可靠的供貨商信息和采購地點提供給物價小組，便于物價小組備用，如果發(fā)現(xiàn)更合理的采購方案要及時向相關(guān)部門匯報；發(fā)現(xiàn)對酒家有用的市場信息要及時與相關(guān)部門溝通；發(fā)現(xiàn)新上市的食品信息應(yīng)及時上報廚師長，供其制作新菜參考。

　　第一步審核申購單

　　每晚下班前廚師長和大堂經(jīng)理要將審查好的申購單簽字后交給采購部。申購單為一式三聯(lián)，一聯(lián)留底用，一聯(lián)交給庫管員，第二天驗收貨物時核對數(shù)目用，一聯(lián)交采購部作為采購物品的清單。如果單項物品超過200元，或者屬于新增加的物品，應(yīng)先交給總經(jīng)理審查，總經(jīng)理簽字同意后才能生效。

　　第二步采購員購貨

　　采購員接到申購單后，要及時和庫房聯(lián)系，根據(jù)申購物品核對庫存，確定該物品已無庫存后，再去市場上采購，對于那些定點采購的物品，采購員可直接電話通知供貨商準(zhǔn)備好次日需要的物品。采購時要索要正規(guī)發(fā)票并準(zhǔn)確填寫抬頭。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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