如何降低采購(gòu)成本

　�。�1）建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。

　　廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上, 保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收支、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量, 并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)計(jì)劃員。采購(gòu)計(jì)劃員根據(jù)采購(gòu)需求, 結(jié)合采購(gòu)計(jì)劃制定采購(gòu)訂單, 并報(bào)送采購(gòu)總經(jīng)理批準(zhǔn)后, 方可向供應(yīng)商下訂單。

　　（2）建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系。

　　采購(gòu)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的市場(chǎng)信息員, 定期對(duì)日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)。堅(jiān)持貨比三家的原則, 對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋, 發(fā)現(xiàn)差異并及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 采購(gòu)員根據(jù)市場(chǎng)行情每周或半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次, 并召開(kāi)定價(jià)例會(huì), 定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成, 對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。

　�。�3）建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。

　　庫(kù)管員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià), 通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收, 對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正, 驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證。

　�。�4）建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。

　　餐飲企業(yè)針對(duì)容易變質(zhì)、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管, 按品名、規(guī)格、重量填寫(xiě)報(bào)損單, 報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后, 簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總后每天報(bào)送財(cái)務(wù)經(jīng)理, 對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

　�。�5）嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。

　　根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限, 并通過(guò)計(jì)算機(jī)進(jìn)行管理。當(dāng)庫(kù)存量達(dá)到下限時(shí)由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警, 及時(shí)補(bǔ)貨; 對(duì)于滯銷(xiāo)菜品, 通過(guò)計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量, 或停止長(zhǎng)期滯銷(xiāo)菜的供應(yīng), 以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

　　（6）建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。

　　物流部應(yīng)制定嚴(yán)格的庫(kù)房管理制度, 并根據(jù)煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等物資的特性來(lái)制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。保管人員要嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦理出入庫(kù)手續(xù), 財(cái)務(wù)部的監(jiān)管人員每月定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn), 這樣才能有效保證庫(kù)房物資的賬實(shí)相符。

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