跟著大廚逛菜場陋巷提籃之樂

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《論語》云：“一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂�！毕鄠骺组T弟子三千，最得夫子心意的，不是富可敵國、被尊為儒商鼻祖的端木賜，也非能治千乘之國、死不免冠的仲由，偏是陋巷簡居、低調(diào)但是華麗的顏回。

　　今天我們來到陋巷，不是為了追尋先賢的腳步，而是挎上菜籃，同大廚李強一起尋找食材中的子淵。盡管附近就有一個大型菜場，然而位于上海長寧支路上的一條小巷里，似乎聚集了更多的人氣。從巷口進去，一條蜿蜒狹窄的小巷向前延伸開來，一直通到蘇州河邊的萬航渡路，兩邊緊密但有序地排布著各種攤販，從水產(chǎn)、水果到蔬菜，應(yīng)有盡有，人頭攢動熱鬧非凡�？梢姶蠹叶忌钪O“英雄不問出處，平凡之地亦臥虎藏龍”的道理。

　　李強選擇這里，不僅因為菜價便宜，更重要的是在這里能挑選到更多更新鮮的時令菜。除卻這些客觀因素，或許大廚也愛這種傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場所富有的濃濃人情味吧！

　　老豆腐

　　6元/千克，花費3.2元。

　　進入菜場后，李強先帶我們從巷頭走到巷尾，說是要帶大家先“游覽”一番，其實是直奔那家他一早就在念叨的豆制品店鋪。李強特別鐘愛那里清早制作的老豆腐——新鮮，豆香味濃郁。店主為我們切下一塊，切面還帶著些溫?zé)帷＠顝娙绔@至寶，把它舉到攝影師面前，得意地說：“聞聞看，香吧！”

　　大頭蝦

　　50元/千克，花費26元。

　　大頭蝦又名“羅氏沼蝦”，素有“淡水之王”之稱，殼薄體肥，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美。除富有一般淡水蝦類的風(fēng)味之外，成熟的大頭蝦頭胸甲內(nèi)充滿了生殖腺，具有近似蟹黃的特殊鮮美之味。

　　攤位上的大頭蝦有兩種，一種偏藍色，一種偏褐色。李強說這是“產(chǎn)地”的原因——褐色說明蝦是生長在湖水中，比生長在河水中的藍色大頭蝦能夠獲得更多的養(yǎng)分，因此也更加鮮美。

　　梭子蟹

　　50元/千克，花費39元。

　　九月、十月正是吃梭子蟹的季節(jié)，大廚的餐桌上怎能少了這味“時鮮”？許多攤位都擺出大個兒冰鮮的梭子蟹，李強對此不屑一顧，目不斜視地直奔出售活梭子蟹的攤位。他一個一個地挑選，首先得是雌蟹，有深色鼓脹的腹部；然后小心地提起來，蟹腳有氣無力地耷拉下來的一概棄置，那些張牙舞爪的梭子蟹，才符合李強對“陽光食材”的要求。

　　韭菜花

　　2元一把。

　　韭菜花是九十月間韭白上生出的白色花簇，多在欲開未開時采摘，此時韭花未放，滿是骨朵兒，吃起來也是極嫩的。李強說，可惜韭菜花的時令性非常強，自然條件下生長的韭菜花只有十多天的上市時間，時間一過，韭菜花結(jié)籽，韭白枯老，自然不能吃了。

　　然而現(xiàn)在種植技術(shù)發(fā)達，當心別買到“裝嫩”的老韭菜花，除非你熱愛嚼不爛的粗纖維。最簡單的辦法就是掐一下韭菜花的韭白根部，能輕易掐斷的就是真嫩的。

　　芋艿

　　8元/千克，花費6元。

　　芋艿是秋季素食一寶，水煮芋艿、毛豆更是江浙地區(qū)中秋必備的傳統(tǒng)時令食物。這個季節(jié)，芋艿剛從泥土里挖出來，新鮮得很。李強專挑身形較長的，他說這種芋艿比圓形的扎根更深，能從泥土中吸收更多養(yǎng)分。

　　蝦皮

　　40元/千克，花費5元。

　　蝦皮主要是由毛蝦曬干后加工成的，含鈣量極為豐富，素有“鈣庫”之稱。蝦皮中還含有重要的營養(yǎng)物質(zhì)——蝦青素，這是一種強抗氧化劑，蝦皮顏色越紅，蝦青素的含量越高。

　　李強抓了一把蝦皮在手心，松手后蝦皮散開。他說：“這種蝦皮很干凈，沒有雜質(zhì)，而且干燥適度，不黏手。如果抓一把，松手后蝦皮不散，碎末多或發(fā)黏，則為次品或變質(zhì)蝦皮。”又湊近聞了聞，“好的蝦皮不能有發(fā)酵的異味，你聞聞看，這是經(jīng)陽光曬干的天然味道�！�

　　大廚秘笈

　　太雕蒸梭子蟹 梭子蟹掀掉蓋后劈兩半，加入姜絲、鹽、雞粉、糖，腌一會兒，打上大半吊子太雕酒淋在蟹上——這上等太雕酒的壇子一掀開，一股酒香撲鼻而來。李強的烹飪理念是，水里的食材要與陸地上的食材搭配，因此這道梭子蟹在腌制時要加一點點雞粉提鮮。淋上太雕后，覆上蟹蓋，隔水蒸熟即可。

　　吃蟹肉的時候一定不要忘了蘸點湯汁，太雕的酒香配著蟹的鮮味，頓時眾“鮮”失色，吃別的菜前恐怕要吃點青菜過過嘴巴才行。在家自制時這道菜時可以用5年以上的花雕酒代替太雕酒。

　　鹽水大頭蝦 對于蝦這類食物，李強強調(diào)的是大味簡烹。以蔥、姜、幾�；ń窞檩o料，加水燒煮，除鹽外不加其他調(diào)料。這個季節(jié)的大頭蝦正在脫殼，殼軟軟的剝起來十分方便，甚至可以連殼吃下，也不失為補鈣的好時機。

　　蝦皮燒冬瓜 蝦皮的天然鮮味與清淡的冬瓜是極好的搭配。做得好的蝦皮完全沒有腥味，因此蝦皮不需焯水，極大地保留了鮮味。直接煸炒蝦皮和冬瓜，加適量水燒10分鐘，出鍋前勾點芡，撒上蔥花即可。

　　家燒豆腐 這道菜將厚實的老豆腐、油光亮澤的醬汁、煸得微焦的干辣椒組合在一起，讓饑腸轆轆者直流口水。如此鮮香入味又混合著豆香味的家燒豆腐，想必是老豆腐在收汁的時候吸足了醬汁的味道，才會令人忍不住接二連三下筷。

　　李強說做這道菜有兩個竅門：首先是老豆腐切塊后先在沸騰的鹽水中小火汆燙1～2分鐘，然后關(guān)火浸泡2～3分鐘，這樣可以去除鹽鹵味而保留豆香味；二是炒熟鍋熱后放油，先放肉末和干辣椒炒出糊辣味，再放老抽、大蒜、郫縣豆瓣醬翻炒幾下，倒入適量水，放入老豆腐，翻炒收汁后即可。豐富的調(diào)味會與豆腐發(fā)生奇妙的反應(yīng)，令人食欲大增。

　　咸鮮肉炒韭菜花 將咸肉、新鮮豬肉切成肉絲，下油鍋炒至鮮肉絲變色后，加干辣椒煸炒，再放韭菜花快炒即可。咸肉賦予韭菜咸味，咀嚼間又透出韭菜的微甜，清香異常，入味爽口。

　　五代時期的大官楊凝式在吃過宮中送來的韭菜花后，感其美味，當下就寫了一封謝折送回宮中，其中有一句：“當一葉報秋之初，乃韭花逞味之時。”沒想到這封謝折后來竟成為書法界的傳世珍品，是為《韭花帖》，同《蘭亭序》等被并稱為“天下五大行書”�？梢娒朗车哪Я�，若無當初那一盤韭菜花，書法界也就少了一篇上佳之作。

　　蔥香芋艿 最懷念小時候，“絲絲哈哈”地將燙手芋艿難看粗糙的外皮剝掉，露出里面冒著白氣的肉，蘸著粗白糖吃，仿佛能聽見白糖在齒間融化的聲音。總覺得咸的芋艿菜沒有蘸白糖的芋艿好吃，那黏膩的口感遠不如帶皮煮來得清爽，不過李強的這道蔥香芋艿暫時改變了我這根深蒂固的偏見。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與生活

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