跟著大廚逛菜場(chǎng) 冬日賞味是清饞

　　文學(xué)家兼美食家汪曾祺有這樣的評(píng)價(jià)：“浙中清饞，無(wú)過(guò)張岱；白下老饕，端讓隨園。”袁枚生逢盛世，遍嘗珍饈、饕餮美饌自不必言；而張岱少為紈绔、極愛(ài)繁華，暮年卻國(guó)破家亡、流離山野，所“饞”之物無(wú)非是西瓜、韭芽、菱藕、腐乳、山楂等方物土產(chǎn)�；蛟S閱盡繁華的張岱，此時(shí)方知越是平常清淡之味，越是久吃不厭。

　　張岱自言：“繁華靡麗，過(guò)眼皆空。五十年來(lái)，總成一夢(mèng)�！蔽覀儗W(xué)不來(lái)他那歷經(jīng)家國(guó)之痛后的大徹大悟，卻可學(xué)學(xué)他的“清饞”。這次李強(qiáng)大廚帶我們到上海徐匯區(qū)高安路菜場(chǎng)，看看他如何把蓮藕、蘿卜之類(lèi)的“俗物”，變化出令人垂涎的美味來(lái)。

　　蘿卜

　　6元/千克，花費(fèi)11元。

　　常言道“秋后蘿卜賽人參”，冬天的蘿卜最營(yíng)養(yǎng)，不過(guò)選購(gòu)時(shí)要當(dāng)心買(mǎi)到空心蘿卜。李強(qiáng)說(shuō)，要挑選手感重、沒(méi)有破皮的蘿卜。如果蘿卜表面有半透明斑塊的，不僅不新鮮，還可能是受了凍的。

　　淡菜

　　60元/千克，花費(fèi)6元。

　　淡菜學(xué)名“貽貝”，為貽貝科動(dòng)物的貝肉，也叫“殼菜”或“青口”。它不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)59%，被譽(yù)為“海中雞蛋”。據(jù)《食療本草》記載，淡菜可“補(bǔ)虛勞損，產(chǎn)后血結(jié)，腹內(nèi)冷痛”。不過(guò)，淡菜雖好卻不能食用過(guò)多，否則可能引起頭中發(fā)悶，眼睛昏暗。

　　綠殼土雞蛋

　　34元/千克，花費(fèi)13.9元。

　　綠殼雞蛋是近幾年市場(chǎng)上出現(xiàn)的新品種雞蛋，相較于普通雞蛋具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究發(fā)現(xiàn)，綠殼雞蛋相對(duì)于非綠殼雞蛋，蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量低，人體必需氨基酸、鮮甜味氮基酸和亞麻酸含量也高于非綠殼蛋。

　　扁尖

　　50元/千克，花費(fèi)13元。

　　要挑選鮮嫩的扁尖，主要看顏色，新鮮的扁尖還保留了竹纖維原本的色澤，呈淺綠色，如果顏色黯淡甚至發(fā)黑，說(shuō)明存放已久。

　　藕

　　9元/千克，花費(fèi)4.9元。

　　李強(qiáng)在挑藕時(shí)用手指輕掐表面，如果感覺(jué)比較脆嫩說(shuō)明藕新鮮多汁，表面凹凸不平、顏色發(fā)黑的藕最好不要買(mǎi)。

　　紫薯

　　9元/千克，花費(fèi)7.7元。

　　李強(qiáng)特別提醒，與一般選購(gòu)蔬菜的規(guī)律不同，紫薯并不是越新鮮越好，新鮮的紫薯水分多卻不甜�？梢酝ㄟ^(guò)紫薯的表皮判斷其新鮮程度，如果表皮稍暗淡且有些皺褶說(shuō)明已經(jīng)存放了一段時(shí)間，這樣的紫薯肉質(zhì)更緊實(shí)，吃起來(lái)也更香甜。若將紫薯切段，同玉米一起蒸熟，就是一道既簡(jiǎn)單又富情趣的餐后小食。

　　大廚秘笈

　　淡菜燒蘿卜

　　燒蘿卜時(shí)要不要帶皮可是頗有講究。如果是切大塊與肉一起紅燒，最好連皮一起，以免蘿卜久煮過(guò)爛不成形；如果是生食涼拌或用來(lái)熬排骨湯則應(yīng)去皮，因?yàn)樘}卜皮口感不佳，苦澀芥辣，會(huì)令其他食材的原味盡失。

　　為了不失淡菜特有的風(fēng)味，李強(qiáng)削去蘿卜皮，切滾刀塊，同淡菜、排骨一起煸炒；之后轉(zhuǎn)入燉鍋，加入蠔油等調(diào)料，倒入高湯燉至湯色濃稠；再轉(zhuǎn)至炒鍋，大火收汁并用淀粉勾芡，即可裝盤(pán)。蘿卜酥爛入味，透著一絲清甜，淡菜鮮咸合一，與蘿卜相得益彰。這道淡菜燒蘿卜宜菜宜湯，同時(shí)也是一份消食通氣、補(bǔ)益五臟的佳肴。

　　大蔥煎綠殼蛋

　　大蔥的葉子比較老，應(yīng)去除，取靠近根部較嫩的白色部分，切成碎末，與雞蛋一起打勻；加入鹽、糖、雞粉、生抽、蔥末等調(diào)味料，下油鍋煎至表面焦黃成餅狀即可。端上餐桌，金色的蛋餅伴著四溢的蔥香，贏得一片嘖嘖稱(chēng)贊。

　　排骨山藥扁尖湯

　　排骨用來(lái)燉湯之前先在油鍋中煸炒一下，李強(qiáng)說(shuō)，廣東人最?lèi)?ài)喝的老火湯之所以鮮美無(wú)比，秘訣就在于此。扁尖用水沖洗以洗去部分咸味，切絲后同排骨、山藥一起在高湯中燉至入味即可。排骨經(jīng)過(guò)煸炒，果然鮮香醇厚，加入的山藥使湯汁顯得濃而不稠。

　　姜汁拌藕片

　　藕先切成薄片，在水中浸泡后沖洗，以去除其中的淀粉，這樣的藕片吃起來(lái)會(huì)比較爽脆；然后汆燙至全熟，撈出，瀝干。李強(qiáng)說(shuō)，要獲得姜汁先要用鹽把姜末腌制片刻，逼出姜味，再和藕片拌在一起；最后加少許白醋、麻油、辣油，撒上香菜，便可裝盤(pán)。有了姜汁的辛辣，即使是涼拌菜，在這冬日里也，不會(huì)顯得寒氣逼人。

　　這幾道菜，看似用料簡(jiǎn)單，卻不失營(yíng)養(yǎng)和美味。山藥、蘿卜、蓮藕都可鎮(zhèn)咳化痰、清肺潤(rùn)肺。當(dāng)霧霾來(lái)襲，與其遮鼻掩口，不如摘下口罩、大快朵頤！

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與生活

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