黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
孔武有力地?fù)]舞著大螯的澳洲大龍蝦,擠在水底不停吐泡泡的海蟹,躺著微微打開“家門” 的扇貝……沒錯(cuò),這里就是上海最出名的水產(chǎn)品一條街——銅川路,購(gòu)買海鮮的最佳去處。
大廚李強(qiáng)這次選擇的食材全在銅川路上,一大清早,冷得一說話就吐出一片白霧,加上眼里到處是用來冰鎮(zhèn)海鮮的冰塊,不禁打了個(gè)哆嗦。然而, 這條格外寒冷潮濕的街上卻熱火朝天,鱗次櫛比的店鋪塞滿了各色海鮮商品,看得人眼花繚亂。李強(qiáng)首先“剖析”了這條著名的馬路——路南活鮮多, 路北冰鮮多;路東面批發(fā)多,路西面零售多。不管是冰鮮還是活鮮,便宜還是昂貴,每家店都有佳品和次品——每家店都有相對(duì)不新鮮的存貨,而新鮮是海鮮最重要的品質(zhì)。這次,就跟著李強(qiáng),看看如何花比較少的錢,買到“剛從海里撈上來”的海鮮。
扇貝 50 元/ 千克 花費(fèi)43 元
李強(qiáng)先是捧幾個(gè)扇貝湊近了聞一聞——這是他挑選貝類的常用手法,通過查看是否有異味來判斷其新鮮度。一般大家都會(huì)挑貝殼微微張開的, 但是有些死去的扇貝也是張開的,因此最好輕輕拍一下,會(huì)緩緩閉上的就是活的。將扇貝放在手心里,張開的時(shí)候看看里面的貝柱大不大,大而強(qiáng)壯的貝柱會(huì)有更好的口感。
籽蟹 70 元/ 千克 花費(fèi)46 元
籽蟹產(chǎn)于朝鮮半島海域,一般生活在千米以下的海水中。籽蟹與松葉蟹是同一物種,前者是雌性,后者是雄性,或許是因?yàn)槠渫庑屋^為美麗大方的緣故,這種蟹被美譽(yù)為“擁有宮廷貴族風(fēng)范”,因此籽蟹也被稱為“公主蟹”。盡管和平時(shí)吃的湖蟹比起來,籽蟹的腳爪顯得柔弱,但也一樣靈活有力。從背部抓起一只籽蟹,或是緊張地繃著腳爪,或是揮舞著嬌小的鉗子,都代表著這只籽蟹健康、有活力。
北極貝 60 元/ 千克 花費(fèi)60 元
和挑扇貝一樣,聞聞看有沒有怪味、臭味, 無異味的就是新鮮的;畹谋睒O貝養(yǎng)在水里, 一般會(huì)把紅色的“舌頭”吐出來。
生蠔 7 元/ 只 花費(fèi)35 元
一般在市場(chǎng)上能買到很多品種和價(jià)位的生蠔,而就性價(jià)比而言,公海因污染少,出產(chǎn)的生蠔是最佳的。挑選個(gè)頭大的,肉質(zhì)飽滿,用來涮火鍋很合適。
鮑魚 68 元/ 千克 花費(fèi)73 元
李強(qiáng)拿著兩只看上去差不多的鮑魚問我: “有什么差別?”我說:“一只肉肥一點(diǎn),更白一點(diǎn)!崩顝(qiáng)告訴我,他更喜歡黑瘦的那只!昂谑葑印币10∶1 的鹽水養(yǎng),“白胖子”則要用10 ∶0.8 的鹽水養(yǎng)。許多店家“不顧”鮑魚的喜好,一律用10 ∶1 的鹽水來養(yǎng),喜歡“清淡” 的鮑魚就拼命吸水,結(jié)果導(dǎo)致“虛胖”,一經(jīng)水煮便“嚴(yán)重脫水”,口感自然也差一些。
聽了鮑魚不如意的一生,頓時(shí)心生可憐。同時(shí)也佩服李強(qiáng)對(duì)鮑魚習(xí)性的了如指掌,果然對(duì)追求極致好味的人而言,“動(dòng)物福利”是予取予求之前起碼做到的。
蟶子 進(jìn)口蟶子56 元/ 千克,山東大竹蟶170 元/ 千克 花費(fèi)75 元
進(jìn)口的竹蟶,個(gè)子瘦小,肉白,價(jià)格較為便宜;貴的是山東大竹蟶,顏色偏深,肉厚實(shí)。李強(qiáng)說,和東海帶魚一樣,蟶子也是中國(guó)出產(chǎn)的更好,肉厚多汁,自然更受追捧。
健康的海鮮暖鍋
(5 人份)
雖然李強(qiáng)一早就“劇透” 說這次是做火鍋, 但我還是對(duì)海鮮火鍋充滿了新鮮和好奇——要什么樣的鍋底才能配得上這些生龍活虎的鮮物?
鍋底很特別,是用300 克左右的咸鴨和一條千島湖鯽魚煮的,加了白蘿卜、胡蘿卜和萵筍,紅的、白的、綠的,煞是好看。鯽魚和咸鴨都切成塊,因此不用熬太長(zhǎng)時(shí)間,也能得到一鍋奶白色鮮美醇厚的鍋底,饞得大家還沒等海鮮下鍋,就一人舀了一碗鍋底喝了起來——比起火鍋店里的紅油翻滾和清湯寡水,這自制的“海陸搭配”鍋底不僅美味,也更健康安全。蘸料也很家常,“海天”生抽加“老干媽”豆豉辣椒醬,舀一勺湯底調(diào)勻,蘸料就不會(huì)太咸,且更鮮辣入味。海鮮的處理很簡(jiǎn)單,除了籽蟹需要打開蓋子洗凈里面的泥沙,貝殼類的只要洗刷干凈就可以下鍋——當(dāng)然生蠔要去殼涮的。300 元左右的海鮮,搭配一些蔬菜和主食,5 個(gè)人吃得不亦樂乎。
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本文轉(zhuǎn)載自:食品與生活
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