餐飲采購(gòu)十二變量

原料采購(gòu)數(shù)量，根據(jù)倉(cāng)儲(chǔ)的訂貨情況和烹飪?cè)�料的預(yù)定量確定。如果采購(gòu)原料太少，出現(xiàn)餐飲生產(chǎn)斷檔、庫(kù)存短缺，銷售額將減少，顧客會(huì)失望；如果采購(gòu)數(shù)量太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能靈活使用。

倉(cāng)儲(chǔ)的訂貨可根據(jù)不同品種烹飪?cè)�料存貨定額來(lái)決定所需采購(gòu)數(shù)量，即對(duì)各種原料確定它的最高和最低庫(kù)存量，用采購(gòu)來(lái)保持庫(kù)存量的平衡。
凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。在確定庫(kù)存原料采購(gòu)數(shù)量時(shí)，必須充分考慮以下因素，及時(shí)作出安排：

1.產(chǎn)品的銷售量。當(dāng)產(chǎn)品銷售量突然增大時(shí)，需要及時(shí)增加采購(gòu)數(shù)量。連續(xù)接待大型團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐、開(kāi)展食品推廣周時(shí)，銷量必然增加。
2.貯存情況。確定庫(kù)存采購(gòu)量應(yīng)考慮到倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的承受能力和條件，是否會(huì)產(chǎn)生損耗；貯存的費(fèi)用和安全因素也應(yīng)加以考慮。
3.市場(chǎng)情況。市場(chǎng)的原料供應(yīng)受季節(jié)變化影響很大，對(duì)可能發(fā)生短缺的原料，應(yīng)隨時(shí)調(diào)整采購(gòu)周期或庫(kù)存量。
4.運(yùn)輸問(wèn)題。有些原料的采購(gòu)運(yùn)輸需要一定的條件，應(yīng)考慮到可能發(fā)生的送貨誤期。
5.使用量的變化。應(yīng)定期檢查烹飪?cè)�料�?kù)存量，對(duì)因銷售變化產(chǎn)生的庫(kù)存過(guò)多或不足現(xiàn)象，要及時(shí)采取相應(yīng)措施。
6.價(jià)格的變動(dòng)。季節(jié)性原料有季節(jié)差價(jià)，應(yīng)提前預(yù)測(cè)，作出安排。
7.貯存和處置成本。每種原料都有合理的儲(chǔ)存周期，周轉(zhuǎn)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成不必要的浪費(fèi)。
8.浪費(fèi)和損壞因素。應(yīng)盡量避免，但遭遇特殊情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)處置。
9.偷盜和扒竊因素。不應(yīng)出現(xiàn)，但要有預(yù)案。
10.數(shù)量折扣。提前預(yù)估，及早解決。
11.供應(yīng)商規(guī)定的最低訂貨數(shù)量。充分協(xié)商，做到心中有數(shù)。
12.訂貨成本。市場(chǎng)永遠(yuǎn)在變動(dòng)中，要密切關(guān)注，及時(shí)與有關(guān)方面協(xié)商。

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