四種采購方法利弊談

餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本呢？餐飲企業(yè)的采購成本約占企業(yè)營業(yè)收入的30%-50%，由此可見，采購成本的控制應(yīng)該成為餐飲企業(yè)經(jīng)營和管理的一項(xiàng)核心內(nèi)容。我們來看一些餐飲企業(yè)為了控制采購成本所采用的一些采購方法。

1.歸類采購

歸類采購，即將屬于同一類的食品原料、調(diào)味品等，向同一個(gè)供貨單位購買。這樣，每次只需向供貨單位開出一張訂單，接收一次送貨，處理一張發(fā)票，節(jié)省了大量人力、資源和時(shí)間，但是采購的部分原料質(zhì)量往往不是最好的。

2.競爭報(bào)價(jià)采購

競爭報(bào)價(jià)采購是廚房把握烹飪?cè)�料采購主�?dòng)權(quán)的有效方法，適用于采購次數(shù)頻繁，需要每天進(jìn)貨的食品原料。采購廚房里絕大部分鮮活原料的采購業(yè)務(wù)，多屬于此種性質(zhì)。采購人員在充分了解市場行情的情況下，根據(jù)購貨量，通知多家供應(yīng)商，并提出價(jià)格要求，使供應(yīng)商之間展開價(jià)格競爭，然后比較購買。在食品原料買方市場前提下，利用此方式，有利于選擇可靠的供貨渠道，從而獲得較為經(jīng)濟(jì)的烹飪?cè)�料。但是此方法在烹飪�(cè)�料緊缺，或高質(zhì)量的原料供應(yīng)不足的時(shí)候，會(huì)失去意義。

3.成本加價(jià)采購

當(dāng)某種烹飪?cè)�料的價(jià)格漲落變化較大，或很難確定其合適價(jià)格時(shí)，通常采用成本加價(jià)法采購。此處的成本指批發(fā)商、零售商等供貨單位的原料成本。在某些情況下，供貨單位和采購單位雙方都無法判斷市場的價(jià)格動(dòng)向，于是便采用此法成交。即在供貨單位購入原料所花的成本上，酌加一定百分比，作為供貨單位的合理利潤。如剛上市的螃蟹、野菜等，價(jià)格起伏較大，即可在供應(yīng)商收購價(jià)格的基礎(chǔ)上，加價(jià)10%左右，作為廚房的買入價(jià)。

這種方法減少了供貨單位因價(jià)格驟然下降帶來的虧損風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)采購單位來說，加價(jià)的百分比一般比較小，因而也比較有利。但是采用此法很難確切掌握供貨單位的原料真實(shí)成本，所以使用此方法的次數(shù)不可能過多。

4.無選擇采購

廚房有時(shí)會(huì)遇到這樣的情況，需要采購的某種原料在市場上奇缺，或者僅有一家單位供貨，或者為了制作一個(gè)菜肴必須盡快得到某些原料，不論對(duì)方如何索價(jià)，都要及時(shí)購進(jìn)。在這種情況下，廚房往往采用無選擇采購的方法，即連同訂貨單開出空白支票，由供貨單位填寫。使用此種方法，往往使廚房對(duì)該原料成本失去控制。因此在不得已的情況下才可使用。通常在決定購貨之前，總得要進(jìn)行一番討價(jià)還價(jià)。

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