[采購]中餐館的采購方式

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餐飲經(jīng)營要掌握一條非常重要的原則，就是降低購進(jìn)原材料的成本。達(dá)到降低經(jīng)營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式：

 

酒店采購

1.本地采購與外地代購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同，尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等。由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地購買同等質(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫備用。這樣結(jié)合采購，一年可降低餐飲經(jīng)營成本6%以上。

2.采購的時(shí)間與采購的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場(chǎng)行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價(jià)格較便宜，上午價(jià)格最高，下午價(jià)格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時(shí)機(jī)最好。一個(gè)地區(qū)銷售市場(chǎng)較多，銷售價(jià)格也不相同，采購中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場(chǎng)的價(jià)格行情。只要研究和把握好采購的時(shí)間和地點(diǎn)，使其有機(jī)結(jié)合起來，一年可降低餐飲經(jīng)營成本5%以上。

 

酒店采購要貨比三家

3.貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家，做以質(zhì)量和價(jià)格比較。并且要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理，展開討價(jià)還價(jià)，把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止。這將對(duì)降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。

4.固定采購與分散采購相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性，可在市場(chǎng)固定采購點(diǎn)，但要靈活不可絕對(duì)化。如固定點(diǎn)的質(zhì)量、價(jià)格不如其它市場(chǎng)的，那么就不去固定點(diǎn)采購，與分散市場(chǎng)采購結(jié)合起來，這樣才能嚴(yán)把采購的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。

5.定時(shí)進(jìn)貨。一般有經(jīng)驗(yàn)的采購人員，在定時(shí)進(jìn)貨問題上分兩部進(jìn)行：一是對(duì)可能提前進(jìn)貨的原料、調(diào)味品及備用物品，應(yīng)在防止過分積壓或脫銷的情況下，適當(dāng)提前進(jìn)貨保證庫存量。二是保證當(dāng)日餐館所需物品。廚房使用的食材必須在當(dāng)天早上采購，由于有時(shí)間性，為保證原料的新鮮程度必須定時(shí)進(jìn)貨。

6.臨時(shí)進(jìn)貨。臨時(shí)進(jìn)貨的采購方法，一般在正常采購之外，是為應(yīng)對(duì)臨時(shí)出現(xiàn)的特殊情況，必須采取的一種緊急采購方式，這是在一般中小餐館中難以避免的。這里也分兩種情況：一是在頭一天廚房請(qǐng)購時(shí)忘漏的原料，或是由于業(yè)務(wù)突變上座率提高導(dǎo)致原料短缺，需要臨時(shí)采購保證業(yè)務(wù)正常運(yùn)轉(zhuǎn);二是緊急特殊情況發(fā)生，急需的原料或物品，比如停電。沒有備用的材料，急需采購。當(dāng)餐館出現(xiàn)此種需臨時(shí)進(jìn)貨的時(shí)候，采購人員應(yīng)放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補(bǔ)救”工作。

7.電話進(jìn)貨。為了減少采購人員平日親自去市場(chǎng)或商店采購的壓力，除有些貨物必須自己經(jīng)手辦之外，可以用打電話的方式進(jìn)行定貨、送貨。平時(shí)采購人員多選擇一些供貨商，多記一些供貨商的電話、手機(jī)號(hào)碼。并與他們搞好人際關(guān)系，在特殊情況下可協(xié)助送貨上門，以減輕采購人員不必要的勞動(dòng)強(qiáng)度，達(dá)到進(jìn)貨及時(shí)保證需求的目的。

當(dāng)然在采購的方式上，由于具體情況不同還有很多種，如集中采購、聯(lián)合采購、定向采購。究竟餐館適合哪種方式，還要根據(jù)餐館的檔次、規(guī)模和實(shí)力，酌情決定和實(shí)施。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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