未來(lái)餐飲的發(fā)展趨向

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文/胡語(yǔ)(笑瞰人生ljm)

從地球上有了人，也就有了“吃”，人活著必須得吃飯�！俺浴睆墓矫�飲血開(kāi)始，經(jīng)歷了石烹、水烹、油烹的階段性發(fā)展;隨著“吃”的不斷升級(jí)，越“吃”越復(fù)雜，越“吃”越講究，這也是吃的共性與特點(diǎn);后又把“吃”慢慢地發(fā)展成了“餐飲”，直至到現(xiàn)在的烹飪多樣化，操作規(guī)范化，運(yùn)作程序化，經(jīng)營(yíng)連鎖化的當(dāng)今年代。

當(dāng)今的“吃”，又被演變成了一種時(shí)尚的文化，也就是大家熟知的“餐飲文化”。說(shuō)到文化，那文化又是什么呢?文化從廣意上講，就顯得比較模糊和復(fù)雜;從狹上看，又覺(jué)得籠統(tǒng)和膚淺。折中復(fù)雜與籠統(tǒng)間，文化也就是人們長(zhǎng)期創(chuàng)造形成的一種受大眾喜愛(ài)并且能被接受的產(chǎn)物，是人們認(rèn)可的社會(huì)現(xiàn)象與生活習(xí)慣;也是一個(gè)國(guó)家或民族的歷史、地理、風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、行為規(guī)范、思維方式、價(jià)值觀念等的積淀物。餐飲既然已經(jīng)發(fā)展到了文化，那對(duì)于“吃”的研究，也就成了幾代餐飲人嘔心瀝血為之奮斗的目標(biāo)了。

隨著經(jīng)濟(jì)建設(shè)的突飛猛進(jìn)，國(guó)民生活水準(zhǔn)的不斷提高，人們對(duì)“吃”和怎樣“吃”是愈來(lái)愈講究了，且還到了挑剔的地步。這對(duì)于當(dāng)代餐飲人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)新的挑戰(zhàn)，如再不認(rèn)清形勢(shì)，或想潦草地一筆帶過(guò)這個(gè)現(xiàn)實(shí)性的實(shí)質(zhì)問(wèn)題，恐怕餐飲業(yè)和餐飲人交的不是自己的白卷，而是時(shí)代發(fā)展的白卷，任何從事餐飲行業(yè)的人都會(huì)說(shuō)“NO”。

但，現(xiàn)在飯店林立，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)激烈，要想生存，也只能以消費(fèi)者為中心，借助一定的經(jīng)營(yíng)要素，通過(guò)一定的經(jīng)營(yíng)手段，運(yùn)用一定的經(jīng)營(yíng)策略;樹(shù)立正確的經(jīng)營(yíng)理念，選擇最佳的經(jīng)營(yíng)方案;在發(fā)展中求發(fā)展，在笑聲中找差距，在競(jìng)爭(zhēng)中求生存。是以，發(fā)展中競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)展，也就成了行業(yè)中不能被忽視和不敢被忽視的焦點(diǎn)問(wèn)題。

我國(guó)的餐飲，從八十年代未九十年代始發(fā)展至今，已從一個(gè)閉鎖的時(shí)代走向了改革后的主題，向新時(shí)代的現(xiàn)代化方向發(fā)展。但，不管餐飲發(fā)展到什么年代，或在一個(gè)時(shí)代中有什么樣的百變趨勢(shì)，萬(wàn)變不離其宗的是，跳不出“民以食為天”的基礎(chǔ)生存概念。也就是說(shuō)，怎么“吃”和怎樣“吃”是消費(fèi)者說(shuō)了算，而并非是搞餐飲的所決定;搞餐飲的只能宣傳與誘惑，到那里去就餐是消費(fèi)者來(lái)決定的。換言之，只有符合了消費(fèi)者的綜合需求，行業(yè)才能立足于不敗之地。美國(guó)科學(xué)院院士張光直斷言“達(dá)到一個(gè)文化核心的最佳途徑之一，就是通過(guò)人的肚子”。因此，“吃”這個(gè)最為原始，最為基礎(chǔ)的問(wèn)題，在人類(lèi)賴(lài)以生存的進(jìn)化史中，被切入了人類(lèi)精神內(nèi)核的物質(zhì)層面。那么“吃”什么，怎么“吃”及怎樣去迎合消費(fèi)者胃口的問(wèn)題，也就是我們當(dāng)代餐飲人所要研究的課題。

經(jīng)營(yíng)是中心，管理是手段，服務(wù)行業(yè)是有形服務(wù)和無(wú)形服務(wù)的二者合一;其公式是100-1=0.。餐飲行業(yè)，消費(fèi)者的滿(mǎn)意度是至高無(wú)上的;能讓消費(fèi)者一如既往滿(mǎn)意下去的不變資本，也只有一如既往的服務(wù)至上。要想服務(wù)至上，只有從科學(xué)合理的管理入手，提高和發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性;適時(shí)考核員工的業(yè)績(jī)，極時(shí)糾正員工在工作上的錯(cuò)誤，只有在軟件和硬件中不斷地提高自我，才能使消費(fèi)者高興而來(lái)，滿(mǎn)意而歸。在經(jīng)營(yíng)中，或多或少都會(huì)存在著一定的問(wèn)題，這也是發(fā)展中的必然，這時(shí)就要客觀地對(duì)待，及時(shí)的糾正，在工作中不斷地完善自我。

現(xiàn)在多數(shù)飯店經(jīng)營(yíng)思路狹窄，標(biāo)新立異者少，墨守成規(guī)者多;經(jīng)營(yíng)者要考慮到自己的優(yōu)勢(shì)，也要考慮到自己的劣勢(shì);同時(shí)還要考慮自己的地理位置、環(huán)境優(yōu)勢(shì)、收入效益等等。盡量與周邊的店交叉開(kāi)經(jīng)營(yíng)手法，做到你無(wú)我有，你有我優(yōu);再?gòu)膬?nèi)部著手，充分發(fā)揮物盡其用的良好傳統(tǒng)習(xí)慣，降低成本毛利，不斷有新思路、新品牌，要走到同行業(yè)的前面去，讓別人跟著你的思路轉(zhuǎn)，使自己在高速中前進(jìn)。

今后的餐飲行業(yè)，會(huì)在不斷的倒下一批和退隱一批中循環(huán)地轉(zhuǎn)圈;如把餐飲行業(yè)以百分比來(lái)論，那百分之七十的飯店走向了各種說(shuō)不明，道不清的死亡之路;百分之二十五的飯店，盡管拳打腳踢，用盡了全力，使盡了渾身解數(shù)，也都徘徊在死亡的邊緣;只有百分之五的飯店是掙錢(qián)的，當(dāng)然，在這百分之五中，也都有一本哭笑不得的血淚史。

要想自己站在這百分之五的行列中，必然得符合當(dāng)今的形勢(shì)，要有超前的眼光去洞察未來(lái)行業(yè)的發(fā)展前景。

一、用現(xiàn)代科技打破傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式

用現(xiàn)代科技發(fā)展線(xiàn)上平臺(tái)，利用網(wǎng)絡(luò)、微信等工具拓展自己的經(jīng)營(yíng)渠道;以外賣(mài)、團(tuán)購(gòu)、預(yù)定等手段促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展;用各種網(wǎng)絡(luò)手段開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)，推出自已的優(yōu)勢(shì)品牌，使更多的人了解你，認(rèn)識(shí)你，從而走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)的消費(fèi)者心里。使你的品牌在千家萬(wàn)戶(hù)中“生根發(fā)芽，落地開(kāi)花”，最后“瓜熟蒂落”。

二、反璞歸真還菜肴其本質(zhì)

時(shí)代只是個(gè)過(guò)程，它不能代表其發(fā)展的實(shí)質(zhì)。餐飲從八十年代未九十年代始，能疲憊地走到今天，且還要走向未來(lái)，這也是市場(chǎng)規(guī)律之使然。餐飲在這三十多年的風(fēng)風(fēng)雨雨中，從初期的嗷嗷待哺，中期的鼎盛輝煌，到現(xiàn)今的搖搖欲墜，這和其自身的發(fā)展規(guī)律是分不開(kāi)的。特別是客觀的大氣候影響和沖擊著整個(gè)餐飲市場(chǎng)，一大批利益熏心的餐飲從業(yè)者，把各種不符合標(biāo)準(zhǔn)及違反行業(yè)道德之物品推上了餐桌，使本來(lái)就在懸崖邊緣徘徊的餐飲發(fā)展，走進(jìn)了岌岌可危的死亡胡同。

如要擺脫現(xiàn)有的困境，餐飲必須得反璞歸真，以菜品的本來(lái)面貌還消費(fèi)者一個(gè)公道�，F(xiàn)在人們生活小康，身體保健是第一，懷舊念古是天性，山珍粗貨、綠色食品，再結(jié)合合理的膳食搭配，加上原汁原味的烹飪手法，是必是未來(lái)餐飲的發(fā)展趨向。

三、降低成本讓利于顧客

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的萎縮，泡沫經(jīng)濟(jì)背離了資產(chǎn)市場(chǎng)價(jià)格，是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者都進(jìn)入了二難的境地。經(jīng)營(yíng)者在房租高、貨源價(jià)格高、人力成本高、能源費(fèi)用高等漩渦中掙扎;而消費(fèi)者也在眾多的水漲船高中受害。如餐飲從業(yè)者不能在這惡性循環(huán)的二難中自拔，必將走向滅亡。降低成本讓利于顧客，是餐飲行業(yè)和其它行業(yè)永遠(yuǎn)不變的制勝法寶，也是未來(lái)餐飲發(fā)展的大勢(shì)所趨。

四、樹(shù)立品牌形象發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)

樹(shù)立品牌形象，使行業(yè)者的優(yōu)勢(shì)品牌名冠千家萬(wàn)戶(hù)，使自己的產(chǎn)品供不應(yīng)求。在品牌效應(yīng)得以彰顯時(shí)，也是建立連鎖經(jīng)營(yíng)的最佳時(shí)機(jī)。行業(yè)在連鎖經(jīng)營(yíng)的高度統(tǒng)一管理下，不但提高了協(xié)調(diào)的統(tǒng)一能力，也在統(tǒng)一的安排中，降低了各種可節(jié)省的開(kāi)支;打破了落后的經(jīng)營(yíng)管理模式，改變了低效率的工作作風(fēng)，同時(shí)也帶動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了傳統(tǒng)的閉鎖經(jīng)營(yíng)理念，提升了單一經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，從而提高了最大化的工作效率和經(jīng)濟(jì)效益，彰顯了行業(yè)應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，品牌形象和連鎖經(jīng)營(yíng)是未來(lái)餐飲發(fā)展的航母艦。

五、調(diào)整廚師隊(duì)伍提高菜品質(zhì)量

廚師是菜肴出品的保障，也是降低行業(yè)綜合成本的“操盤(pán)手”。一支高素質(zhì)的廚師團(tuán)隊(duì)，是今后行業(yè)向集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)進(jìn)軍的靈魂支柱。特別是中餐在操作還未系統(tǒng)化，運(yùn)作還沒(méi)規(guī)范化的同時(shí)，中菜的出品往往是以廚師的心情、身體、責(zé)任、經(jīng)驗(yàn)及技術(shù)的高低、職業(yè)道德的好壞而定，加之烹飪?cè)�料良莠不齊的不確定因素，也導(dǎo)致了產(chǎn)品質(zhì)量的不確定性。因此，調(diào)整廚師隊(duì)伍，整頓廚房班子，也是未來(lái)餐飲發(fā)展中，必不可少且行之有效的管理措施。

總之，不管今后餐飲行業(yè)的走向是悲是喜，作為一個(gè)餐飲人，都要腳踏實(shí)地一步一個(gè)腳印地去做好自己的本職工作，去不斷地提高自已，嚴(yán)格要求自己;只有這樣，你才能在未來(lái)的行業(yè)發(fā)展中，得以勝任，委以重任。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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