跟風(fēng)≠順勢，想做品牌千萬別把這二者混淆

文/彭樹挺 楊留原 

中國餐飲行業(yè)十分熱衷于模仿，基本是什么火爆做什么，什么賺錢做什么。這導(dǎo)致了一種被稱之為“火爆跟風(fēng)死”的餐飲現(xiàn)象。諸如大家所熟知的重慶小面、麻婆豆腐、黃燜雞米飯、大臉雞排，都屬于一夜火爆，全民跟風(fēng)，然后一起死掉的餐飲案例。面對如此瘋狂的跟風(fēng)潮，幾乎所有開創(chuàng)者都束手無策，眼睜睜看著大浪把自己打翻、淹沒。

這幾年，在整體經(jīng)濟(jì)放緩的大環(huán)境下，各行各業(yè)都出現(xiàn)了"新常態(tài)"。但縱觀全國的餐飲市場，卻呈現(xiàn)出一派“興旺”景象，伴隨著大量熱錢的涌入，形形色色的新品牌爭奇斗艷、層出不窮，成為市場的“攪局者”。

我常常反問自己，為什么做餐飲的人都說餐飲業(yè)越來越難做，卻依舊有那么多人義無反顧的人不斷地加入進(jìn)來？ 

2015年，被餐飲經(jīng)營者形容為史上最難的一年。在這一年，很多傳統(tǒng)餐飲品牌出現(xiàn)不同程度的收縮，一些由知名品牌管理的企業(yè)也出現(xiàn)了倒閉。甚至有人說，在2015年，中國80％的餐飲企業(yè)出現(xiàn)了虧損。

但也正是在這一年，大批的“外行”義無反顧的加入餐飲業(yè)大軍。他們與以往的餐飲投資者相比，更偏重于輕時尚餐飲，更突出個性化，更強(qiáng)調(diào)主題營銷，也更注重軟裝修，其鎖定的消費群基本上是“80后”與“90后”。而且，他們非常善于運用網(wǎng)絡(luò)推銷自己，希望在短時間內(nèi)“出奇制勝”，以達(dá)到事半功倍之效。

過去，很多餐飲品牌都要經(jīng)過多年的積淀才被人認(rèn)知；而如今，有些新興的餐飲品牌幾乎是在一夜間成名。這一點，讓很多業(yè)內(nèi)的“老江湖”按捺不住，紛紛琢磨研究，不得其解。甚至有些還盲目跟風(fēng)，爭相仿效。

其實，每個餐飲品牌都有著自己的遺傳基因，不是誰都適合做“一夜成名”的暴發(fā)戶。從世界范圍來看，還沒有哪一家成功的“百年老店”或知名品牌，是可以一夜成名的。

做餐飲，萬變不離其“宗”。只有將好吃、健康與服務(wù)這三者進(jìn)行有機(jī)的整合，才是正道。

餐飲老板別跟風(fēng)別人，毀了自己

這幾年，餐飲業(yè)不好做。雖說是總體規(guī)模仍然在增長，但大家心里都明白，“增長”的大多只是營業(yè)額，利潤卻越來越微薄。在這樣的情況下，還以5折進(jìn)行促銷，無異于“燒錢”。唯一不同的是，人家燒的是風(fēng)投（別人）的錢；你燒的則是自己的錢。

如今，各行各業(yè)都覺得生意不好做。無論是房地產(chǎn)、服裝、IT,還是其他行業(yè)都描準(zhǔn)了吃飯這個鋼需，紛紛染指飲食行業(yè)，他們這種從“大”到“小”的跨界創(chuàng)業(yè)模式，對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)造成很大的沖擊。

由于手里有資金，他們往往采取貼錢的方式圈粉絲、造人氣，其目的是造勢而不是賺錢。因為這種操作模式，已經(jīng)嚴(yán)重背離了經(jīng)濟(jì)規(guī)律，最終是無法實現(xiàn)盈利的。這一點，人家心知肚明，但我們做傳統(tǒng)餐飲的人，卻在無形中被“綁架”了。

近期，國內(nèi)不少城市開始出現(xiàn)一波又一波的餐飲業(yè)倒閉潮（特別是廣場店）。其實，這種情況發(fā)生只是遲早的事。

有人說：“一切不賺錢的商業(yè)模式都是在耍流氓”。

在這里，我想敬告餐飲業(yè)的老板們，人家“耍流氓”是人家的事，但我們千萬別做“冤大頭”！