一家餐企的10年之癢：破不了這6個生死劫就要shi了

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　　在中國餐飲界，能夠成為真正百年老店的品牌鳳毛麟角，走過10年的品牌少之又少，活過3年的品牌已算成功，活不過3個月的小店比比皆是。

　　如果說活不過3個月的小店活法是靠隨機，活過3年的品牌活法是靠創(chuàng)新，那么活過10年的品牌活法則是靠練內功，百年老店的活法則靠各方面深厚的積淀。

　　因此，今年，在金翠河過了第10個年頭一開始，甘文波就走得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，如履薄冰。因為他知道：撐過了前10年，后10年的玩兒法全變了。要想在未來還能愉快的玩耍，就必須先慢下來，練好內功再起步。

　　?餐飲老板內參 許星 發(fā)于重慶

　　10年邁大步發(fā)展

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　　2006年，甘文波創(chuàng)立金翠河港式茶餐廳，主打簡餐和港式茶點，目標鎖定中高端客群。

　　

　　金翠河港式茶餐廳

　　在當時，港式茶餐廳的裝修范兒就為金翠河提升了不少逼格，讓其在重慶掀起了一股熱潮。甘文波現在也敢拍著胸脯說，那幾年，在重慶的港臺、新加坡人，沒有沒到過金翠河用過餐的。

　　在“輕輕松松”走過6年后，雖然金翠河已經成為了西南地區(qū)港式茶餐廳行業(yè)數一數二的牌子，同時憑借20多家店的規(guī)模在全國同行業(yè)中也能躋身前十行列。但是，甘文波突然發(fā)現，那個躺著就可以數錢的日子似乎已經翻頁了。

　　在此后的4年中，金翠河雖然同樣邁著大步，但是已經在關注前方道路的石頭是否有把自己絆一跤的危險，而到了今年，甘文波更希望金翠河邁著小碎步前進，留下更多的時間“練內功”。

　　積累6大弊病

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　　在甘文波看來

　　走過10年的金翠河積累了6大弊病

　　管理落不到終端

　　比如說對單店貨品的進銷管理，基本由單店自行負責，但是由于管理沒有有效下沉，導致公司對單店進銷貨以及盤存數量和質量幾乎處于無人監(jiān)管的地步。

　　培訓體系不健全

　　金翠河在員工培訓方面學習的是麥當勞。在麥當勞，店長就是培訓經理，副經理則是培訓執(zhí)行經理，每名員工還有一個完善的培訓計劃。但是金翠河對此的學習卻出現了問題。本來店長應該同時是培訓經理，對新員工入職進行引導。但是由于店長本身缺乏這樣的訓練，導致其意識不到位，最后傳導到對員工的培訓上出了問題。

　　人員、機構過于“臃腫”

　　企業(yè)如人，一不留神，就會隨著時間臃腫、老化

　　從公司總部講，組織機構過于龐大，不便于信息的直達。從單店來講，由于服務員越多，分攤到單人上的事就少，導致會出現員工招聘富余的情況。

　　基層績效考核“吃大鍋飯”

　　金翠河對于基層服務員的激勵制度叫“當日獎”。即單店每天完成任務后店內所有服務員就能夠拿到獎。原本設置“當日獎”是為了激勵服務員的團隊意識，但是卻養(yǎng)成了服務員“吃大鍋飯”的意識。

　　外賣需要改進

　　金翠河其實一直都在做外賣。但是與如今由移動互聯網引導的外賣相比，金翠河則有諸多需要改進之處。比如，顧客在點餐30分鐘后才送到；其實干炒牛河這種餐品并不適合外賣，因為其冷了后口感變得很糟糕，即使重新加熱也沒用。

　　品牌老化

　　抵抗老化，是品牌形象重要的功課

　　10年時間，隨著金翠河客群的老化，金翠河的品牌形象也已經老化。而金翠河在過去10年疏于對品牌的文化和價值進行塑造，導致其開始在市場定位上有所迷失。

　　內功需練6個地方

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　　在甘文波看來，如果說10年之前的企業(yè)發(fā)展靠創(chuàng)新，那么10年之后的企業(yè)要想繼續(xù)在競爭激烈的市場存活下去，那么就必須苦練內功。他說，練內功就是為了提升企業(yè)的基礎能力，而基礎能力的提升則能夠讓企業(yè)在不確定的未來有底氣以“不變應萬變”。

　　如何練好內功？

　　甘文波認為同樣需要做好6個方面

　　精細化管理

　　從總部來講，精簡機構設置，讓信息交流更順暢。從單店來講，減少后廚環(huán)節(jié)，分流富余人員，改進激勵方式。

　　提高標準化程度

　　將中央廚房提到一個重要地位，大幅提高中央廚房對重點產品的配送比例。

　　提高產品集中度

　　

　　金翠河的產品多達200多種

　　2016年，金翠河的目標是讓銷售排行前10的產品占到2016年總銷量的30%，排名前30的占到60%。在集中產品后，有利于對產品種類、原材料和產品質量的管控，實現標準化生產。

　　重塑品牌形象

　　金翠河的目標客群是白領階層，因此從文化和價值上，金翠河這一品牌都將進行重新梳理。

　　調整激勵制度

　　打破“吃大鍋飯”的制度，基層一級員工以個人考核為主，提高工作積極性。單店管理層人員考核與門店目標緊密相關，引導他們關注門店目標。

　　引導創(chuàng)新

　　在練好內功保證企業(yè)能夠不下滑后，金翠河也將用創(chuàng)新來牽引其繼續(xù)發(fā)展，而在哪方面進行創(chuàng)新？甘文波神秘的笑了笑說：“順勢而為”。

　　｜微評｜

　　小企業(yè)的大企業(yè)病

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　　奔跑了10年的金翠河已經積累了太多弊病，雖然規(guī)模算中等，但是卻已經出現了大企業(yè)身上常犯的病。就像在疾跑中的人一樣，這些弊病只是被所取得的一個又一個成功而獲得的成就感掩蓋。

　　當心大企業(yè)病

　　當速度放緩，打雞血的效益與日劇減，才發(fā)現，從神經末梢傳來的痛感已經愈發(fā)強烈，再不停下來仔細查看，找到痛點并解決，那么，以后擴散開來可能會危及到整個生命。

　　而這并不僅僅是金翠河所面臨的問題，任何翻過10年這道坎的餐企都會面臨這樣一個無法回避的問題：當通過“創(chuàng)新”加上跑到中段被“互聯網”這一針雞血打入后持續(xù)狂飆了10年，當從觀眾（用戶）處獲得的成就感日漸式微。

　　如果餐企的管理者再不放緩腳步檢視自己，練好內功為第二次的重新起跑做好準備，那么下一個10年的某一個時間點極有可能折戟沉沙。

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本文轉載自：餐飲老板內參

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