紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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在中國餐飲界,能夠成為真正百年老店的品牌鳳毛麟角,走過10年的品牌少之又少,活過3年的品牌已算成功,活不過3個(gè)月的小店比比皆是。
如果說活不過3個(gè)月的小店活法是靠隨機(jī),活過3年的品牌活法是靠創(chuàng)新,那么活過10年的品牌活法則是靠練內(nèi)功,百年老店的活法則靠各方面深厚的積淀。
因此,今年,在金翠河過了第10個(gè)年頭一開始,甘文波就走得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,如履薄冰。因?yàn)樗溃簱芜^了前10年,后10年的玩兒法全變了。要想在未來還能愉快的玩耍,就必須先慢下來,練好內(nèi)功再起步。
?餐飲老板內(nèi)參 許星 發(fā)于重慶
10年邁大步發(fā)展
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2006年,甘文波創(chuàng)立金翠河港式茶餐廳,主打簡餐和港式茶點(diǎn),目標(biāo)鎖定中高端客群。
金翠河港式茶餐廳
在當(dāng)時(shí),港式茶餐廳的裝修范兒就為金翠河提升了不少逼格,讓其在重慶掀起了一股熱潮。甘文波現(xiàn)在也敢拍著胸脯說,那幾年,在重慶的港臺(tái)、新加坡人,沒有沒到過金翠河用過餐的。
在“輕輕松松”走過6年后,雖然金翠河已經(jīng)成為了西南地區(qū)港式茶餐廳行業(yè)數(shù)一數(shù)二的牌子,同時(shí)憑借20多家店的規(guī)模在全國同行業(yè)中也能躋身前十行列。但是,甘文波突然發(fā)現(xiàn),那個(gè)躺著就可以數(shù)錢的日子似乎已經(jīng)翻頁了。
在此后的4年中,金翠河雖然同樣邁著大步,但是已經(jīng)在關(guān)注前方道路的石頭是否有把自己絆一跤的危險(xiǎn),而到了今年,甘文波更希望金翠河邁著小碎步前進(jìn),留下更多的時(shí)間“練內(nèi)功”。
積累6大弊病
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在甘文波看來
走過10年的金翠河積累了6大弊病
管理落不到終端
比如說對(duì)單店貨品的進(jìn)銷管理,基本由單店自行負(fù)責(zé),但是由于管理沒有有效下沉,導(dǎo)致公司對(duì)單店進(jìn)銷貨以及盤存數(shù)量和質(zhì)量幾乎處于無人監(jiān)管的地步。
培訓(xùn)體系不健全
金翠河在員工培訓(xùn)方面學(xué)習(xí)的是麥當(dāng)勞。在麥當(dāng)勞,店長就是培訓(xùn)經(jīng)理,副經(jīng)理則是培訓(xùn)執(zhí)行經(jīng)理,每名員工還有一個(gè)完善的培訓(xùn)計(jì)劃。但是金翠河對(duì)此的學(xué)習(xí)卻出現(xiàn)了問題。本來店長應(yīng)該同時(shí)是培訓(xùn)經(jīng)理,對(duì)新員工入職進(jìn)行引導(dǎo)。但是由于店長本身缺乏這樣的訓(xùn)練,導(dǎo)致其意識(shí)不到位,最后傳導(dǎo)到對(duì)員工的培訓(xùn)上出了問題。
人員、機(jī)構(gòu)過于“臃腫”
企業(yè)如人,一不留神,就會(huì)隨著時(shí)間臃腫、老化
從公司總部講,組織機(jī)構(gòu)過于龐大,不便于信息的直達(dá)。從單店來講,由于服務(wù)員越多,分?jǐn)偟絾稳松系氖戮蜕伲瑢?dǎo)致會(huì)出現(xiàn)員工招聘富余的情況。
基層績效考核“吃大鍋飯”
金翠河對(duì)于基層服務(wù)員的激勵(lì)制度叫“當(dāng)日獎(jiǎng)”。即單店每天完成任務(wù)后店內(nèi)所有服務(wù)員就能夠拿到獎(jiǎng)。原本設(shè)置“當(dāng)日獎(jiǎng)”是為了激勵(lì)服務(wù)員的團(tuán)隊(duì)意識(shí),但是卻養(yǎng)成了服務(wù)員“吃大鍋飯”的意識(shí)。
外賣需要改進(jìn)
金翠河其實(shí)一直都在做外賣。但是與如今由移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)引導(dǎo)的外賣相比,金翠河則有諸多需要改進(jìn)之處。比如,顧客在點(diǎn)餐30分鐘后才送到;其實(shí)干炒牛河這種餐品并不適合外賣,因?yàn)槠淅淞撕罂诟凶兊煤茉愀猓词怪匦录訜嵋矝]用。
品牌老化
抵抗老化,是品牌形象重要的功課
10年時(shí)間,隨著金翠河客群的老化,金翠河的品牌形象也已經(jīng)老化。而金翠河在過去10年疏于對(duì)品牌的文化和價(jià)值進(jìn)行塑造,導(dǎo)致其開始在市場(chǎng)定位上有所迷失。
內(nèi)功需練6個(gè)地方
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在甘文波看來,如果說10年之前的企業(yè)發(fā)展靠創(chuàng)新,那么10年之后的企業(yè)要想繼續(xù)在競(jìng)爭激烈的市場(chǎng)存活下去,那么就必須苦練內(nèi)功。他說,練內(nèi)功就是為了提升企業(yè)的基礎(chǔ)能力,而基礎(chǔ)能力的提升則能夠讓企業(yè)在不確定的未來有底氣以“不變應(yīng)萬變”。
如何練好內(nèi)功?
甘文波認(rèn)為同樣需要做好6個(gè)方面
精細(xì)化管理
從總部來講,精簡機(jī)構(gòu)設(shè)置,讓信息交流更順暢。從單店來講,減少后廚環(huán)節(jié),分流富余人員,改進(jìn)激勵(lì)方式。
提高標(biāo)準(zhǔn)化程度
將中央廚房提到一個(gè)重要地位,大幅提高中央廚房對(duì)重點(diǎn)產(chǎn)品的配送比例。
提高產(chǎn)品集中度
金翠河的產(chǎn)品多達(dá)200多種
2016年,金翠河的目標(biāo)是讓銷售排行前10的產(chǎn)品占到2016年總銷量的30%,排名前30的占到60%。在集中產(chǎn)品后,有利于對(duì)產(chǎn)品種類、原材料和產(chǎn)品質(zhì)量的管控,實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
重塑品牌形象
金翠河的目標(biāo)客群是白領(lǐng)階層,因此從文化和價(jià)值上,金翠河這一品牌都將進(jìn)行重新梳理。
調(diào)整激勵(lì)制度
打破“吃大鍋飯”的制度,基層一級(jí)員工以個(gè)人考核為主,提高工作積極性。單店管理層人員考核與門店目標(biāo)緊密相關(guān),引導(dǎo)他們關(guān)注門店目標(biāo)。
引導(dǎo)創(chuàng)新
在練好內(nèi)功保證企業(yè)能夠不下滑后,金翠河也將用創(chuàng)新來牽引其繼續(xù)發(fā)展,而在哪方面進(jìn)行創(chuàng)新?甘文波神秘的笑了笑說:“順勢(shì)而為”。
|微評(píng)|
小企業(yè)的大企業(yè)病
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奔跑了10年的金翠河已經(jīng)積累了太多弊病,雖然規(guī)模算中等,但是卻已經(jīng)出現(xiàn)了大企業(yè)身上常犯的病。就像在疾跑中的人一樣,這些弊病只是被所取得的一個(gè)又一個(gè)成功而獲得的成就感掩蓋。
當(dāng)心大企業(yè)病
當(dāng)速度放緩,打雞血的效益與日劇減,才發(fā)現(xiàn),從神經(jīng)末梢傳來的痛感已經(jīng)愈發(fā)強(qiáng)烈,再不停下來仔細(xì)查看,找到痛點(diǎn)并解決,那么,以后擴(kuò)散開來可能會(huì)危及到整個(gè)生命。
而這并不僅僅是金翠河所面臨的問題,任何翻過10年這道坎的餐企都會(huì)面臨這樣一個(gè)無法回避的問題:當(dāng)通過“創(chuàng)新”加上跑到中段被“互聯(lián)網(wǎng)”這一針雞血打入后持續(xù)狂飆了10年,當(dāng)從觀眾(用戶)處獲得的成就感日漸式微。
如果餐企的管理者再不放緩腳步檢視自己,練好內(nèi)功為第二次的重新起跑做好準(zhǔn)備,那么下一個(gè)10年的某一個(gè)時(shí)間點(diǎn)極有可能折戟沉沙。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參
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