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一直被模仿的鼎泰豐,為何從未被超越

2018年01月02日  轉載自互聯網
內容摘要:鼎泰豐一直被很多業(yè)內品牌視作標桿,它沒有花哨的宣傳和新奇的菜品,秉承把小籠包做到極致的信念,一直走過了40多年。人們可能想過在士林夜市吃小籠包,也可能想過在城隍廟吃小籠包,但在“精品店”里吃“街邊小吃”...
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鼎泰豐一直被很多業(yè)內品牌視作標桿,它沒有花哨的宣傳和新奇的菜品,秉承把小籠包做到極致的信念,一直走過了40多年。人們可能想過在士林夜市吃小籠包,也可能想過在城隍廟吃小籠包,但在“精品店”里吃“街邊小吃”也是件逼格很高的事,這不光吸引了食客,也讓很多餐飲人都嘖嘖稱贊。

把產品做好的核心就是不放過每一個細節(jié)

如何讓一個餐飲品牌快速被傳播,被認知,我想是他產品的口味。東西好吃,無需做宣傳就會有人幫你四處擴散讓別人知道。鼎泰豐之所以可以長久的生存下去,就是靠著對產品的嚴格把控,始終如一,才有了一大批忠實粉絲。

鼎泰豐從1972年開始做小籠包,由一個臺灣師傅和創(chuàng)始人楊秉彝一起做,那時的蟹粉小籠包就是用純蟹粉做的。選豬肉也是選最適合做小籠包的腿肉、豬頸肉。在餐飲行業(yè)高成本低利潤的形勢下,這種做法或許有些“矯情”,但本著一顆“給家人做飯”的心,鼎泰豐始終沒有降低逼格。

蟹粉小籠包

追求極致在很多人看來都是苛求自己,但這也是鼎泰豐很難被超越的關鍵。每只小籠包的誤差都在五毫克左右,東北的米,陽澄湖的蟹……食材都是在可選區(qū)域內能拿到的他們認為最好的。當你把產品的每一個細節(jié)都做到位的時候,這也就成了產品的最大賣點。

蒸小籠包其中很重要的一環(huán)就是“倒籠”,但人工“倒籠”很容易出現差錯,無法保證最下面的籠屜和最上面的籠屜蒸汽一致,楊秉彝讓兒子楊紀華跟日本人研發(fā)蒸包機,將蒸汽誤差降到0,這也是鼎泰豐實現的第一個“標準化”!翱咳斯た梢约臃值氖虑榫蛻撚兴A簦绻窍喾,那就應該選擇用‘標準化’來提高產品品質!眲⒖偙O(jiān)說。

如此這般的精準就已經擊敗了很多想跟鼎泰豐競爭的人,他們不是不敢做,而是沒有勇氣一直堅持做下去。鼎泰豐并不是傳奇到不可擊敗,只是大家都沒有超越它的信念而已。

小籠包賠錢,不想漲價只好添加服務費?

高成本的食材投入注定了菜品價格相對較高,而細心的客人在結賬時也會發(fā)現有10%的服務費,劉總監(jiān)說這并不是真正意義上的服務費,正是因為高額的食材成本導致鼎泰豐的利潤不超過兩位數。雖然客單價在120元左右,聽上去會讓人大呼“吃頓包子還要這么貴!”,即使面對這樣的“抱怨”,也沒有讓鼎泰豐有降低食材標準,調低價格的打算,而他們所面臨的問題就是利潤少到讓同行都覺得肝顫。

“如果不加‘服務費’真的會賠錢,這部分費用我們完全可以加到菜品的價格中。但不知道給哪道菜增加費用!眲⒖偙O(jiān)說,這才產生了所謂的“服務費”。而在客人看來這10%的“服務費”也讓人付的舒坦,我在店內感受了一下,是真的有服務在里面!鼎泰豐的服務員會根據店內的實際情況進行思考,比如發(fā)現一桌有兩位客人,其中一位客人在反復琢磨菜單,另一個人也很想點菜時,服務員會快速再送來一本;筷子掉地上也會立刻有服務員拿雙新的。

很難得在一家餐廳里的服務員都是動腦思考的,相比那些收了服務費卻沒有服務的餐飲企業(yè)來說,鼎泰豐是厚道的。放眼望去各大餐廳的服務員,仿佛他們是上帝,客人得看服務員“臉色”,惹惱他們不只是無視你,更有可能會敬你一盆99攝氏度的火鍋湯。這是管理的問題,跟服務員本身的素質并無太大的關系,餐飲企業(yè)需要的是行之有效的用人管理體系,而不是套路化的“魔鬼訓練”,同時還必須要有人文關懷,要知道服務員不是機器人,他們也是有情緒的,如果一家企業(yè)的老板對員工都沒有人文關懷,服務員怎么可能給顧客一張好臉看。

鼎泰豐也有專門的培訓部,怎么服務客人,怎么處理突發(fā)情況,每一個流程都有師傅帶,教到你會為止,達不到要求你是沒有資格去服務客人的。培訓當中的嚴格是建立在輕松愉快的基礎上的,這也利于服務員更好的接受。

這里服務員的細心是一代傳一代,除了培訓以外,劉總監(jiān)認為,鼎泰豐表達更多的是傳承,“中國最偉大的不是書本傳承,而是人與人真誠的溝通交流,老一輩的師傅會把企業(yè)好的品質傳給徒弟,所以鼎泰豐的這種精神是你永遠抄不走的!薄

在保證不降低食材成本的前提下才考慮上市

做了幾十年的老品牌,鼎泰豐總會被問及是否該上市了,這雖然不是硬性標準,卻一直也是很多餐飲企業(yè)糾結的一個問題。鼎泰豐一直沒有考慮上市,因為上市公司股東對食物成本是有要求的,餐飲企業(yè)上市之后首先考慮的就是降低食材成本,而食材成本在鼎泰豐是占比最大的,降低標準是絕對不會被允許的,這不符合鼎泰豐的經營理念,“如果能說服股東不降成本,并且保持鼎泰豐一貫的企業(yè)理念和文化,上市也未嘗不可!眲⒖偙O(jiān)說。

大陸餐飲沒有過多儀式感 無需與臺灣或外國比較

作為一家臺灣餐飲品牌,鼎泰豐在臺灣起家,先拓展了日本市場,在2001年才轉戰(zhàn)大陸。在大陸的餐飲人看來,臺灣、日本以及西方的餐飲,都有很多值得學習和借鑒的地方,于是就掀起了他們扎推去外面學習其他餐廳經營管理的熱潮。

有些餐飲人認為日本的餐飲狀態(tài)是未來十年中國餐飲的狀態(tài),而臺灣餐飲的狀態(tài)是未來五年中國餐飲的狀態(tài)。劉總監(jiān)告訴我,日、臺的餐飲文化要比大陸先進很多,餐飲行業(yè)跟文化有很大關系。大陸的餐飲是農業(yè)化傳承,西方則是畜牧業(yè)的飲食文化,二者有很大區(qū)別,所以無需做比較。

從文化層面講,餐廳經營管理沒有先進落后之分。“大陸餐飲發(fā)展是很快的,在90年代初麥當勞剛進來的時候,它的快餐管理模式是最先進的,而現在很多企業(yè)都在用這種快餐的管理模式,我們是學習型的民族,起初很難避免去模仿,可只有先模仿才能創(chuàng)造新的東西,找到一條適合自身發(fā)展的路徑!

而日本美食也有自己的文化,它是擁有米其林餐廳最多的國家,把日本餐飲文化的管理模式搬到大陸餐飲并不一定適合,因為大陸餐飲本身就沒有很強的儀式感,吃完就走人了,怎么舒服怎么來。你再看日本的餐飲,從餐廳設計,到餐具的選用,再到擺盤和用餐順序,都是經過仔細打磨的,每一步驟都不是無端存在的。中國目前餐飲特點是好大,追求速度、排場,目標是一年內十幾家店甚至幾十家店。對于大陸餐飲的發(fā)展,劉總監(jiān)認為,中國是個性鮮明的民族,也有種類豐富的美食,無需跟其他國家或地區(qū)相比,就可以發(fā)展的很好。

結語:

在我看來,鼎泰豐的執(zhí)著是會讓同行又敬又怕的,敬的是他們始終如一,而怕的亦是如此,鼎泰豐是很多餐飲企業(yè)的標桿、假想敵,但鼎泰豐卻并不十分在意,他們仍然在專心研究自己的產品,目前困擾他們的是怎么讓客人在家也能吃到和店里一樣的小籠包。而不是困擾滿世界又開了幾家小籠包餐廳,又有誰出了跟自己一樣的同款。

餐飲企業(yè)在不斷效仿別人,努力擴大影響力卻不見成效的時候,不妨褪去浮華,回歸本真,穩(wěn)扎穩(wěn)打的往上走,想一步夸十級臺階,真的會閃到腰。

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