看看別人是如何開一家健康餐廳的

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在餐廳的菜單越做越厚、足足變成了三四公斤全彩圖大型百科全書的年代，有這么一家健康為主打的餐廳，一直用無圖的白紙黑字和密密麻麻的注釋或數(shù)字作為他們的菜單呈現(xiàn)，圖中這些并不易讀的文字，就像健康飲食一樣，沒有那么簡單。

Tribe的菜單

Tribe的主理人余敏最早在廣告公司工作，之后和朋友合伙開設了自己的設計公司。乙方事務所沒日沒夜的工作讓身為健身愛好者的她沒有時間認真吃飯、充分鍛煉，對當時的生活狀態(tài)很少厭惡，最終促使她在 2013 年春天辭職，開始籌備自己的餐廳。周圍很多外地、外國的朋友紛紛因為北京的污染而離開這座城市，她卻覺得逃離的選擇過于消極，為什么不能居住在這里，用自己的努力改變一點點現(xiàn)狀?于是醞釀想法從一家咖啡店變成了一家健康餐廳。

真正的輕食，并不那么輕易

健康餐飲，不只是一個限定的卡路里數(shù)，健康烹飪并不是加法游戲，而是要在更多操作方式和細節(jié)上面入手。

食材選擇上，Tribe 現(xiàn)在 80% 的食材來自于本土，而這其中的 80% 能做到有機。剛開業(yè)時為了鞏固品牌形象，余敏只選擇經(jīng)過國家有機認證的供應商;隨著運營的進行，她發(fā)現(xiàn)有更多小型種植者并不會跟從價格昂貴的有機認證，因此就改成了實地探訪檢驗的方式選擇供應商。本土食材、時令食材的比例大，也因此意味著它有很強的季節(jié)性，Tribe 每個季度都會更換一次菜單，這給種植安排增加很多難度，也給服務員培訓提出了很大的挑戰(zhàn)。而且在秋冬季節(jié)，本土有機食材供應不足的時候，Tribe 也需要使用替代食材，這是需要向顧客坦誠的實情。

烹飪方式上，你會發(fā)現(xiàn)里面的菜品基本避免煎炒炸的做法，以煮、烤和生食為主。調(diào)味料選擇橄欖油、葵花籽油、椰子油這些植物性油脂，同時避免白米、白面、白糖這些“空卡路里”的精加工品，用糙米、雜糧面、蜂蜜、紅糖等來取代。這里的菜品中會包含盡量豐富的食材種類，一頓飯吃到超過 20 種食材、保證攝入營養(yǎng)的多元并不是困難的事情。

飲料方面，除了低熱量的有機茶包和自制酵素，之前風靡的冷榨果汁在這里也有不同的版本，為了避免攝入過多果糖，這里的混合果汁以蔬菜為主，輔以黃醬、辣椒等促進身體代謝的香料，水果在其中更多的是提升風味。

在菜式設計上，要做到為健康服務，很多傳統(tǒng)食物的做法都要進行調(diào)整。余敏則會給菜單融入一些市場當前時興的元素或者自己旅游途中的見聞。比如作為重慶人的余敏無法舍棄家鄉(xiāng)味道和現(xiàn)在市場上熱賣的重慶小面，因此 Tribe 版本的重慶小面則使用蕎麥制作，而且不使用調(diào)味濃重、用大量油脂炒制后可以長期保存的辣醬，而用新鮮辣椒現(xiàn)場制作。但與此同時，又不能讓健康餐簡化成“白煮雞胸+蔬菜”的無聊重復，因此Tribe每季度會更換一次時令菜單，菜單上大約有30多種主菜選擇。

Tribe Nutrition純素食餐

Tribe Nutrition健身增肌餐

Tribe Nutrition清新營養(yǎng)餐

而健康概念本身還能細化到各種各樣的飲食法和飲食偏好上，在菜單底部的注釋上，有一系列在歐美受人追捧的飲食法。在飲食法方面有VV(無蛋奶的純素食)、PD(Paleo Diet，舊石器飲食法，避免谷物制品、乳制品等預加工食品，主要攝入蔬果、魚肉等優(yōu)質(zhì)蛋白)、GT(Gluten-free，無麩質(zhì)飲食，麩質(zhì)即是我們說高低筋面粉、面筋中的“筋”)。更具功能性的分類則包括HP(富含蛋白質(zhì))、H(幫助外傷愈合)、F(多纖維)、++(豐富維生素)等。這也是為什么餐廳三分之一以上的顧客都是健身房的�？汀�

員工懂健康，餐才會更健康

Tribe的合伙人中就有營養(yǎng)學專家，他也會對此進行把關。但更重要的其實是員工的培訓。每一個員工都需要對卡路里計算、營養(yǎng)搭配等有了比較扎實的理解，既能在客人提出疑問的時候進行解答，也能比較自如地應用在菜式設計上。店鋪的員工群中不時會分享健康飲食相關的訊息，而前廳和后廚均有每月一期的培訓和定期的考試，考試內(nèi)容除了日常經(jīng)營服務之外，會有大量的關于營養(yǎng)學和飲食健康的內(nèi)容，甚至Tribe公眾號中的專欄文章都會成為考題!

每一個新菜的推出都要考慮其中是否包含膳食纖維、健康脂肪、維生素、蛋白質(zhì)、以及可選的碳水化合物，同時為了滿足一些特定人群的特殊要求，后廚還需要有很強的應變能力，比如說一個無麩質(zhì)飲食的實踐者選擇了一款米飯類產(chǎn)品，后廚就要隨機應變將米飯?zhí)鎿Q成花菜飯(即花菜的花朵部分)，這也是一般的大型廚房很難做到的變通。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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