看看別人是如何開一家健康餐廳的

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在餐廳的菜單越做越厚、足足變成了三四公斤全彩圖大型百科全書的年代，有這么一家健康為主打的餐廳，一直用無圖的白紙黑字和密密麻麻的注釋或數(shù)字作為他們的菜單呈現(xiàn)，圖中這些并不易讀的文字，就像健康飲食一樣，沒有那么簡單。

Tribe的菜單

Tribe的主理人余敏最早在廣告公司工作，之后和朋友合伙開設(shè)了自己的設(shè)計(jì)公司。乙方事務(wù)所沒日沒夜的工作讓身為健身愛好者的她沒有時間認(rèn)真吃飯、充分鍛煉，對當(dāng)時的生活狀態(tài)很少厭惡，最終促使她在 2013 年春天辭職，開始籌備自己的餐廳。周圍很多外地、外國的朋友紛紛因?yàn)楸本┑奈廴径�離開這座城市，她卻覺得逃離的選擇過于消極，為什么不能居住在這里，用自己的努力改變一點(diǎn)點(diǎn)現(xiàn)狀?于是醞釀想法從一家咖啡店變成了一家健康餐廳。

真正的輕食，并不那么輕易

健康餐飲，不只是一個限定的卡路里數(shù)，健康烹飪并不是加法游戲，而是要在更多操作方式和細(xì)節(jié)上面入手。

食材選擇上，Tribe 現(xiàn)在 80% 的食材來自于本土，而這其中的 80% 能做到有機(jī)。剛開業(yè)時為了鞏固品牌形象，余敏只選擇經(jīng)過國家有機(jī)認(rèn)證的供應(yīng)商;隨著運(yùn)營的進(jìn)行，她發(fā)現(xiàn)有更多小型種植者并不會跟從價格昂貴的有機(jī)認(rèn)證，因此就改成了實(shí)地探訪檢驗(yàn)的方式選擇供應(yīng)商。本土食材、時令食材的比例大，也因此意味著它有很強(qiáng)的季節(jié)性，Tribe 每個季度都會更換一次菜單，這給種植安排增加很多難度，也給服務(wù)員培訓(xùn)提出了很大的挑戰(zhàn)。而且在秋冬季節(jié)，本土有機(jī)食材供應(yīng)不足的時候，Tribe 也需要使用替代食材，這是需要向顧客坦誠的實(shí)情。

烹飪方式上，你會發(fā)現(xiàn)里面的菜品基本避免煎炒炸的做法，以煮、烤和生食為主。調(diào)味料選擇橄欖油、葵花籽油、椰子油這些植物性油脂，同時避免白米、白面、白糖這些“空卡路里”的精加工品，用糙米、雜糧面、蜂蜜、紅糖等來取代。這里的菜品中會包含盡量豐富的食材種類，一頓飯吃到超過 20 種食材、保證攝入營養(yǎng)的多元并不是困難的事情。

飲料方面，除了低熱量的有機(jī)茶包和自制酵素，之前風(fēng)靡的冷榨果汁在這里也有不同的版本，為了避免攝入過多果糖，這里的混合果汁以蔬菜為主，輔以黃醬、辣椒等促進(jìn)身體代謝的香料，水果在其中更多的是提升風(fēng)味。

在菜式設(shè)計(jì)上，要做到為健康服務(wù)，很多傳統(tǒng)食物的做法都要進(jìn)行調(diào)整。余敏則會給菜單融入一些市場當(dāng)前時興的元素或者自己旅游途中的見聞。比如作為重慶人的余敏無法舍棄家鄉(xiāng)味道和現(xiàn)在市場上熱賣的重慶小面，因此 Tribe 版本的重慶小面則使用蕎麥制作，而且不使用調(diào)味濃重、用大量油脂炒制后可以長期保存的辣醬，而用新鮮辣椒現(xiàn)場制作。但與此同時，又不能讓健康餐簡化成“白煮雞胸+蔬菜”的無聊重復(fù)，因此Tribe每季度會更換一次時令菜單，菜單上大約有30多種主菜選擇。

Tribe Nutrition純素食餐

Tribe Nutrition健身增肌餐

Tribe Nutrition清新營養(yǎng)餐

而健康概念本身還能細(xì)化到各種各樣的飲食法和飲食偏好上，在菜單底部的注釋上，有一系列在歐美受人追捧的飲食法。在飲食法方面有VV(無蛋奶的純素食)、PD(Paleo Diet，舊石器飲食法，避免谷物制品、乳制品等預(yù)加工食品，主要攝入蔬果、魚肉等優(yōu)質(zhì)蛋白)、GT(Gluten-free，無麩質(zhì)飲食，麩質(zhì)即是我們說高低筋面粉、面筋中的“筋”)。更具功能性的分類則包括HP(富含蛋白質(zhì))、H(幫助外傷愈合)、F(多纖維)、++(豐富維生素)等。這也是為什么餐廳三分之一以上的顧客都是健身房的�？�。

員工懂健康，餐才會更健康

Tribe的合伙人中就有營養(yǎng)學(xué)專家，他也會對此進(jìn)行把關(guān)。但更重要的其實(shí)是員工的培訓(xùn)。每一個員工都需要對卡路里計(jì)算、營養(yǎng)搭配等有了比較扎實(shí)的理解，既能在客人提出疑問的時候進(jìn)行解答，也能比較自如地應(yīng)用在菜式設(shè)計(jì)上。店鋪的員工群中不時會分享健康飲食相關(guān)的訊息，而前廳和后廚均有每月一期的培訓(xùn)和定期的考試，考試內(nèi)容除了日常經(jīng)營服務(wù)之外，會有大量的關(guān)于營養(yǎng)學(xué)和飲食健康的內(nèi)容，甚至Tribe公眾號中的專欄文章都會成為考題!

每一個新菜的推出都要考慮其中是否包含膳食纖維、健康脂肪、維生素、蛋白質(zhì)、以及可選的碳水化合物，同時為了滿足一些特定人群的特殊要求，后廚還需要有很強(qiáng)的應(yīng)變能力，比如說一個無麩質(zhì)飲食的實(shí)踐者選擇了一款米飯類產(chǎn)品，后廚就要隨機(jī)應(yīng)變將米飯?zhí)鎿Q成花菜飯(即花菜的花朵部分)，這也是一般的大型廚房很難做到的變通。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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