宇宙卷餅是劉晴的第一個餐飲創(chuàng)業(yè)項目，由于第一家門店位于“宇宙中心”五道口而得名。網(wǎng)易美女、北大MBA、卷餅西施在她的身上還有不少類似的標(biāo)簽。幾個月前掌柜攻略曾對這個品牌進行了深度的報道。幾個月后，她拿到了天使輪融資，而在這間隔的幾個月中劉晴對這個僅有三家門店的單品品牌進行了徹底的革新，帶著滿腹疑問宋掌柜約到了本次采訪。

先來說說本輪融資，從9月就開始尋求融資的宇宙卷餅，一邊融資一邊調(diào)整自身運營結(jié)構(gòu)。歷經(jīng)3個月的時間，最終劉晴拿到了由兩家知名基金共同投資的400萬人民幣天使輪融資，而兩家投資機構(gòu)也專注投資早期餐飲項目。劉晴說，投資人給她的要求并不多，用這筆錢她將繼續(xù)擴張宇宙卷餅的門店數(shù)量和影響力，前期只做北京。

宇宙卷餅的核心單品便是“卷餅”，目前在北京五道口等地區(qū)有三家門店，由于只做卷餅使得每家店面的面積都不大。從產(chǎn)品角度而言，宇宙卷餅一直堅持炒菜卷餅，即將傳統(tǒng)的菜品卷到餅中，主要銷售渠道為外賣。在掌柜攻略看來，此前宇宙卷餅的模式主要遇到了兩個較大的問題：

其一：標(biāo)準(zhǔn)化，前期經(jīng)營的最大痛點

宇宙卷餅此前的模式一直堅持“炒菜卷餅”，即用普通的家常菜炒制方法制作餅芯，且加工方式為店內(nèi)現(xiàn)場炒制。這一加工方式使得僅有3家店的宇宙卷餅很難實現(xiàn)口味上的統(tǒng)一，也使得宇宙卷餅雖然有個“快餐”的皮，但卻重復(fù)著已經(jīng)有些過時的“家常菜模式”，所遇到的問題與普通的家常菜館無異。

其二：人，難以克服的管理黑洞

難以標(biāo)準(zhǔn)化與人力資源問題在這一時期幾乎起到了“相輔相成”的負面作用，員工的高流動性使得標(biāo)準(zhǔn)化難上加難，而追求標(biāo)準(zhǔn)化在高流動性的作用下又大大提高了培訓(xùn)成本。這時的宇宙卷餅用劉晴自己的話說就是經(jīng)常”按了葫蘆起了瓢“，永遠有處理不完的事情。

如今宇宙卷餅得以獲得新一輪融資核心在于其“充分調(diào)整了自身運營結(jié)構(gòu)”，在保證口味的基礎(chǔ)上宇宙卷餅對自身供應(yīng)鏈、后廚、人力資源管理均作出了較大調(diào)整。環(huán)環(huán)相扣，最終實現(xiàn)了運營邏輯的優(yōu)化：

1、對后廚的充分改造

此前的標(biāo)準(zhǔn)化問題一直困擾著劉晴，于是她最先從后廚下手。此前，宇宙卷餅的廚房承載了一切制作食材的功能，包括切配、炒鍋等工序均在狹小的廚房內(nèi)完成，這一方面造成了原材料的損耗，另一方面也使得后廚效率極低。

中央廚房化是后廚改造的第一步，劉晴將相當(dāng)部分的加工職能移到了外包的中央廚房。由其向門店后廚提供凈菜、半熟產(chǎn)品、全熟產(chǎn)品等不同加工等級的食材。這使得后廚損耗大幅減少、加工工序明顯降低。同時，其烹飪方式也由原先的炒鍋變?yōu)樽詣踊�烹飪設(shè)備，由于設(shè)備操作極為簡單使得人力培訓(xùn)成本大大降低。而這也使得整個門店后廚無排煙，甚至無排污。門店適用性得以增強。

2、對產(chǎn)品的改良

為了讓口感保持最優(yōu)，劉晴反復(fù)研究了不同菜品的配料并制作成料包提供給中央廚房再加工。在保證標(biāo)準(zhǔn)化的同時，劉晴主要解決了其產(chǎn)品曾經(jīng)出現(xiàn)的兩個問題：其一，菜品湯汁易流出，炒菜卷餅的最大問題就是“菜湯”，在新版的宇宙卷餅產(chǎn)品中這種情況不復(fù)存在，核心方式是其在每張卷餅中都使用了吸湯能力頗強的烤麩，在不流湯的情況下，烤麩反而成了增強口感的利器。其二，肉的鮮嫩。由于宇宙卷餅的絕大部分口味都有肉食存在，所以對肉的統(tǒng)一加工顯得尤為重要，劉晴堅持選用非添加劑方式研制肉食，并最終找到合適的配方。

3、對人力管理方式的再次梳理

劉晴此前最頭疼的便是人員的高流動性使得固定崗位的員工不斷變化，大大增加了培訓(xùn)成本。這次對運營體系的調(diào)整最重要的方式便是——不定崗。由于后廚的操作高度標(biāo)準(zhǔn)化，各崗位之前的門檻更低，宇宙卷餅的員工要求每個人必須熟悉所有崗位的工作，并不時的輪崗。這一做法的好處有兩點，其一，培訓(xùn)成本大大降低，所有員工的培訓(xùn)是一樣的。其二，崗位間流動使得團隊不再擔(dān)心單一崗位員工離職后誰來補缺。

對于運營邏輯的改造使得宇宙卷餅迅速成長起來，其員工隊伍人數(shù)在勞效提高的情況下大幅減少，使得整體運營成本也大幅降低。也完成了標(biāo)準(zhǔn)化改造和人力的重新配置。劉晴透露，在三家門店的情況下宇宙卷餅的日均單量約為800單，下一步其將在北京市場擴張，預(yù)計門店數(shù)量將在2016年底達到21家，同時宇宙卷餅也將開啟對自身品牌的再造。掌柜攻略將持續(xù)關(guān)注這一品牌的最新動態(tài)。