家家瘋狂排隊(duì)，張大師鴨爪爪火鍋新疆遍地開花

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編者按：現(xiàn)在在新疆地區(qū)最火的餐飲品類不是大盤雞，也不是手抓羊肉，而是“鴨爪爪火鍋”。幾乎在新疆做鴨爪爪火鍋的餐廳都在排隊(duì)，85%的客群為女性，甚至在新疆北疆的一些地區(qū)兩站地內(nèi)就有16家以經(jīng)營鴨爪爪火鍋為主的餐廳。鴨爪爪火鍋是什么?又為什么能這么火?

職業(yè)餐飲網(wǎng)記者專程遠(yuǎn)赴新疆，采訪鴨爪爪品類的締造者張大師鴨爪爪的創(chuàng)始人張彥龍。2014年7月創(chuàng)立的張大師鴨爪爪火鍋，經(jīng)過一年多的時(shí)間在全國發(fā)展了140家門店，主要集中在新疆地區(qū)，300平米的營業(yè)面積一天最多翻7-8次臺，月營業(yè)額60萬以上，其中昌吉店僅用五個(gè)月時(shí)間就收回成本。以下是張彥龍口述內(nèi)容：

一、很多餐飲企業(yè)都逃不過的兩個(gè)字“轉(zhuǎn)型”

我是一個(gè)做廚師出身去創(chuàng)業(yè)做餐飲的人，2005年拿著給朋友借的錢在庫爾勒地區(qū)開了一家經(jīng)營大盤雞為主的餐廳，12張桌子120平米的營業(yè)面積日流水5000多元錢，生意也算平穩(wěn)。但是中餐毛利低，成本高，廚房管控壓力太大，最后沒辦法只能忍痛割愛放棄做中餐。

后來我在新疆油田基地附近先后做起了順風(fēng)肥牛、澳門豆撈火鍋，人均都在200以上，生意當(dāng)時(shí)也是日日都爆滿，可誰想到在生意正紅火的時(shí)候國八條政策出來了，嚴(yán)重的影響了餐廳的生意，當(dāng)時(shí)從1000多平90多萬營業(yè)額下降到70多萬，這對于我來說就好像晴天霹靂一樣，那段時(shí)間吃不下睡不著，有時(shí)候眼睛一睜就能到天明了。相信有很多餐飲同行也一定也有人和我有一樣的感受，都是從小店做起然后去做大店，然后遇到政策一下子手足無措了。

二、開創(chuàng)新品類鴨爪爪+火鍋

餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型無外乎有兩種，一種是內(nèi)部變革轉(zhuǎn)型不斷的突破自己，一種就是不斷的開創(chuàng)新的品類，現(xiàn)在想來我是后者。

2009年我去河北考察的時(shí)候當(dāng)時(shí)就看中了干鍋鴨頭這個(gè)品類，但是如果我只是照搬原樣單純的引進(jìn)干鍋鴨頭到新疆，對顧客可能見怪不怪并沒有什么吸引力，而且干鍋類的競爭也很激烈，后來我沒有選擇鴨頭而是選擇鴨爪主要還是因?yàn)槲鞅比讼啾扔诟慑侙嗩^更喜愛吃鴨爪，在西北很多地方街上都可以聞到鴨爪爪的香味，西北人對鴨爪爪的喜愛程度不次于羊肉串，甚至在半夜都會因?yàn)橄肽钸@一口而跑出去買一份鴨爪爪吃，因?yàn)槲乙恢北容^看重高性價(jià)比和通過高翻臺率經(jīng)營餐廳，所以我覺得火鍋是最好結(jié)合鴨爪爪去做的品類，火鍋不僅毛利高還不受制于人，所以我就把干鍋鴨爪爪和火鍋結(jié)合在一起開辟出了鴨爪爪火鍋，吃完鴨爪爪還可以要一些涮菜繼續(xù)涮火鍋吃。一年多的時(shí)間能發(fā)展這么多家門店，是我自己也沒有想到的，但我也明白這個(gè)時(shí)候一定要練好內(nèi)功，不能盲目擴(kuò)張。

職業(yè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)評：仔細(xì)觀察無論是鴨爪爪+火鍋，還是現(xiàn)在熱度正高的蝦吃蝦涮、阿田大蝦的大蝦+火鍋的形式，都是成熟產(chǎn)品，采取XXX+火鍋的形式，因?yàn)槭浅墒飚a(chǎn)品，省去了教育市場的時(shí)間。所以當(dāng)我們餐飲人選擇開辟新品類和組合產(chǎn)品的時(shí)候，我們盡量要選擇成熟的產(chǎn)品相組合的方式，然后根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆M(jìn)行組合和調(diào)式，切勿追求一時(shí)火爆，盡可能選擇產(chǎn)品周期持久平穩(wěn)的產(chǎn)品。

三、去廚師化，出品快

由于是做中餐廚師出身，所以太了解中餐和一些餐飲品類最頭疼的問題是什么，比如容易面臨受制于人、標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)起來難，上餐速度慢等問題。在做張大師鴨爪爪之前我就暗下決心，以后自己做的產(chǎn)品一定要不受制于人，能標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)只要是受制于人，它的發(fā)展就有了局限性。在店里我們的廚師只是加工師傅，他只負(fù)責(zé)炒這一環(huán)節(jié)。

這樣一來上餐的時(shí)間就會很快，基本上都是3-5分鐘，鴨爪爪都是提前鹵制好的，加工師傅只需要翻炒一下，底下加上一些素菜，即刻就能端上桌，由于醬料統(tǒng)一，產(chǎn)品克數(shù)有要求所以比較容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

職業(yè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)評：隨著人力成本的逐年攀升，餐飲人員的流失率越來越高使得我們在開餐廳的時(shí)候都需要考慮下自己的“可控”權(quán)利究竟有多少?無論是人員也好，產(chǎn)品也好，標(biāo)準(zhǔn)化程度也好，你的“可控”權(quán)越多，你的籌碼越高，餐廳今后抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力也就越高。這也讓我們想起了今年一度風(fēng)靡的鄭文琪龍蝦蓋澆飯，因?yàn)闆]有把總部的“可控”權(quán)利發(fā)揮最大化，最終因加盟商操作不當(dāng)迅速影響整個(gè)品牌形象，再想挽回為時(shí)已晚。

四、不能吸引女性前來就餐的餐廳沒有好前途

“如果不能吸引女性前來就餐的餐廳都算不上一個(gè)成功的餐廳”，無論是快時(shí)尚餐飲業(yè)好，火鍋也好，女性已經(jīng)成為餐飲消費(fèi)的主力軍。我們當(dāng)然不會放過這種“她經(jīng)濟(jì)”，女性客戶選擇我們主要有兩點(diǎn)原因，一個(gè)就是鴨爪爪本身含有膠原蛋白，所以在她的認(rèn)知里吃鴨爪爪就等同于對皮膚有好處，其次是鴨爪爪兼顧了休閑餐飲的特質(zhì)，女性是非常愛吃零食的，而且不占肚子對于追求好身材的女性肯定是首選。

在中國的商人中，我最欣賞的就是浙江的商人胡雪巖，我比較欣賞他的一句話：“生意越來越難做，越難做越是機(jī)會，關(guān)鍵是你的眼光”。馬上就要2016了，雖然整體餐飲還處在低迷時(shí)期，在我看來也出現(xiàn)了很多機(jī)會，比如小而美仍然有很多機(jī)會，單品策略依然是未來兩年餐飲行業(yè)的主要趨勢。當(dāng)然身處這個(gè)餐飲時(shí)代，每家餐飲企業(yè)每天都應(yīng)如履薄冰，用產(chǎn)品主義拉長餐廳的生命周期。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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