家家瘋狂排隊，張大師鴨爪爪火鍋新疆遍地開花

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編者按：現(xiàn)在在新疆地區(qū)最火的餐飲品類不是大盤雞，也不是手抓羊肉，而是“鴨爪爪火鍋”。幾乎在新疆做鴨爪爪火鍋的餐廳都在排隊，85%的客群為女性，甚至在新疆北疆的一些地區(qū)兩站地內(nèi)就有16家以經(jīng)營鴨爪爪火鍋為主的餐廳。鴨爪爪火鍋是什么?又為什么能這么火?

職業(yè)餐飲網(wǎng)記者專程遠(yuǎn)赴新疆，采訪鴨爪爪品類的締造者張大師鴨爪爪的創(chuàng)始人張彥龍。2014年7月創(chuàng)立的張大師鴨爪爪火鍋，經(jīng)過一年多的時間在全國發(fā)展了140家門店，主要集中在新疆地區(qū)，300平米的營業(yè)面積一天最多翻7-8次臺，月營業(yè)額60萬以上，其中昌吉店僅用五個月時間就收回成本。以下是張彥龍口述內(nèi)容：

一、很多餐飲企業(yè)都逃不過的兩個字“轉(zhuǎn)型”

我是一個做廚師出身去創(chuàng)業(yè)做餐飲的人，2005年拿著給朋友借的錢在庫爾勒地區(qū)開了一家經(jīng)營大盤雞為主的餐廳，12張桌子120平米的營業(yè)面積日流水5000多元錢，生意也算平穩(wěn)。但是中餐毛利低，成本高，廚房管控壓力太大，最后沒辦法只能忍痛割愛放棄做中餐。

后來我在新疆油田基地附近先后做起了順風(fēng)肥牛、澳門豆撈火鍋，人均都在200以上，生意當(dāng)時也是日日都爆滿，可誰想到在生意正紅火的時候國八條政策出來了，嚴(yán)重的影響了餐廳的生意，當(dāng)時從1000多平90多萬營業(yè)額下降到70多萬，這對于我來說就好像晴天霹靂一樣，那段時間吃不下睡不著，有時候眼睛一睜就能到天明了。相信有很多餐飲同行也一定也有人和我有一樣的感受，都是從小店做起然后去做大店，然后遇到政策一下子手足無措了。

二、開創(chuàng)新品類鴨爪爪+火鍋

餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型無外乎有兩種，一種是內(nèi)部變革轉(zhuǎn)型不斷的突破自己，一種就是不斷的開創(chuàng)新的品類，現(xiàn)在想來我是后者。

2009年我去河北考察的時候當(dāng)時就看中了干鍋鴨頭這個品類，但是如果我只是照搬原樣單純的引進(jìn)干鍋鴨頭到新疆，對顧客可能見怪不怪并沒有什么吸引力，而且干鍋類的競爭也很激烈，后來我沒有選擇鴨頭而是選擇鴨爪主要還是因為西北人相比于干鍋鴨頭更喜愛吃鴨爪，在西北很多地方街上都可以聞到鴨爪爪的香味，西北人對鴨爪爪的喜愛程度不次于羊肉串，甚至在半夜都會因為想念這一口而跑出去買一份鴨爪爪吃，因為我一直比較看重高性價比和通過高翻臺率經(jīng)營餐廳，所以我覺得火鍋是最好結(jié)合鴨爪爪去做的品類，火鍋不僅毛利高還不受制于人，所以我就把干鍋鴨爪爪和火鍋結(jié)合在一起開辟出了鴨爪爪火鍋，吃完鴨爪爪還可以要一些涮菜繼續(xù)涮火鍋吃。一年多的時間能發(fā)展這么多家門店，是我自己也沒有想到的，但我也明白這個時候一定要練好內(nèi)功，不能盲目擴(kuò)張。

職業(yè)餐飲網(wǎng)點評：仔細(xì)觀察無論是鴨爪爪+火鍋，還是現(xiàn)在熱度正高的蝦吃蝦涮、阿田大蝦的大蝦+火鍋的形式，都是成熟產(chǎn)品，采取XXX+火鍋的形式，因為是成熟產(chǎn)品，省去了教育市場的時間。所以當(dāng)我們餐飲人選擇開辟新品類和組合產(chǎn)品的時候，我們盡量要選擇成熟的產(chǎn)品相組合的方式，然后根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆M(jìn)行組合和調(diào)式，切勿追求一時火爆，盡可能選擇產(chǎn)品周期持久平穩(wěn)的產(chǎn)品。

三、去廚師化，出品快

由于是做中餐廚師出身，所以太了解中餐和一些餐飲品類最頭疼的問題是什么，比如容易面臨受制于人、標(biāo)準(zhǔn)化實現(xiàn)起來難，上餐速度慢等問題。在做張大師鴨爪爪之前我就暗下決心，以后自己做的產(chǎn)品一定要不受制于人，能標(biāo)準(zhǔn)化，因為餐飲企業(yè)只要是受制于人，它的發(fā)展就有了局限性。在店里我們的廚師只是加工師傅，他只負(fù)責(zé)炒這一環(huán)節(jié)。

這樣一來上餐的時間就會很快，基本上都是3-5分鐘，鴨爪爪都是提前鹵制好的，加工師傅只需要翻炒一下，底下加上一些素菜，即刻就能端上桌，由于醬料統(tǒng)一，產(chǎn)品克數(shù)有要求所以比較容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

職業(yè)餐飲網(wǎng)點評：隨著人力成本的逐年攀升，餐飲人員的流失率越來越高使得我們在開餐廳的時候都需要考慮下自己的“可控”權(quán)利究竟有多少?無論是人員也好，產(chǎn)品也好，標(biāo)準(zhǔn)化程度也好，你的“可控”權(quán)越多，你的籌碼越高，餐廳今后抵御風(fēng)險的能力也就越高。這也讓我們想起了今年一度風(fēng)靡的鄭文琪龍蝦蓋澆飯，因為沒有把總部的“可控”權(quán)利發(fā)揮最大化，最終因加盟商操作不當(dāng)迅速影響整個品牌形象，再想挽回為時已晚。

四、不能吸引女性前來就餐的餐廳沒有好前途

“如果不能吸引女性前來就餐的餐廳都算不上一個成功的餐廳”，無論是快時尚餐飲業(yè)好，火鍋也好，女性已經(jīng)成為餐飲消費的主力軍。我們當(dāng)然不會放過這種“她經(jīng)濟(jì)”，女性客戶選擇我們主要有兩點原因，一個就是鴨爪爪本身含有膠原蛋白，所以在她的認(rèn)知里吃鴨爪爪就等同于對皮膚有好處，其次是鴨爪爪兼顧了休閑餐飲的特質(zhì)，女性是非常愛吃零食的，而且不占肚子對于追求好身材的女性肯定是首選。

在中國的商人中，我最欣賞的就是浙江的商人胡雪巖，我比較欣賞他的一句話：“生意越來越難做，越難做越是機(jī)會，關(guān)鍵是你的眼光”。馬上就要2016了，雖然整體餐飲還處在低迷時期，在我看來也出現(xiàn)了很多機(jī)會，比如小而美仍然有很多機(jī)會，單品策略依然是未來兩年餐飲行業(yè)的主要趨勢。當(dāng)然身處這個餐飲時代，每家餐飲企業(yè)每天都應(yīng)如履薄冰，用產(chǎn)品主義拉長餐廳的生命周期。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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