奇火鍋”廚房管理如何“生財(cái)有道”

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　　導(dǎo)語

　　在重慶，火鍋是一個(gè)江湖，小天鵝、蘇大姐、德莊等嘯聚了無數(shù)高山仰止的傳說。

　　在重慶，火鍋是一個(gè)奇跡，任其他美食燈走燈熄，火鍋門店卻寒冬酷暑潮生潮起，水流不歇。

　　在重慶，想做火鍋看似容易，但是想做好火鍋，難，想要在火鍋行業(yè)做得風(fēng)生水起，更是難上加難。

　　1奇火鍋介紹

　　奇火鍋集團(tuán)是專門從事重慶火鍋技術(shù)，火鍋菜品開發(fā)、研究的專業(yè)機(jī)構(gòu)，是重慶市火鍋協(xié)會副會長單位、重慶市工商聯(lián)餐飲商會副會長單位，奇火鍋系重慶匯源火鍋研究所旗下精心打造的全國知名連鎖品牌企業(yè)，自1998年第一家加盟店開業(yè)以來，奇火鍋已經(jīng)在全國范圍內(nèi)發(fā)展直營店及加盟店（含技術(shù)合作店）達(dá)200多家，員工8000余人，年銷售額8.7億。

　　2從廚房衛(wèi)生做起

　　餐飲企業(yè)中一旦談及廚房、后廚這樣的字眼，幾乎是讓人歡喜讓人憂。部分火鍋店后廚的風(fēng)景確實(shí)如此：污水橫流的地面，廚房員工穿著雨靴在里頭穿行，蒼蠅圍繞在他們周圍歡樂地翱翔……

　　奇火鍋的廚房：除了整潔干爽的地面外，第一印象就是整齊，其次是有序：洗凈后的菜品整整齊齊碼放在桌臺上，不用的鍋盆也分門別類地如接受檢閱的隊(duì)伍一般。而且，廚房只有4人。

　　奇火鍋的蔡家中央廚房，占地5000多平方米，廠房外花團(tuán)錦簇，竹林、櫻桃樹、梨樹、枇杷樹環(huán)繞，旁邊則是一排排“奇火鍋”冷鏈運(yùn)輸車。奇火鍋的中央廚房是重慶唯一幾家嚴(yán)格按照國家食藥局頒布的《中央廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)》建設(shè)的中央廚房。從法理上將火鍋食材的生產(chǎn)加工和火鍋經(jīng)營剝離開來，火鍋店里的廚房只作為出菜窗口，而火鍋食材的加工則交由配置優(yōu)良、有著統(tǒng)一生產(chǎn)流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房來統(tǒng)一處理和配送。

　　經(jīng)營者對整個(gè)中央廚房的流程管理進(jìn)行了嚴(yán)格要求與管理，規(guī)定甚至細(xì)致到“不允許菜品里有一根頭發(fā)”的地步。為此，所有中央廚房員工都配備了包括白帽子在內(nèi)的統(tǒng)一工裝，有統(tǒng)一的洗澡間，甚至有豪華程度不一般的員工宿舍。

　　廚房員工在進(jìn)入之前，必須要在預(yù)進(jìn)間換上規(guī)定的裝備，包括衣服鞋帽口罩等等，以此來保障食材的衛(wèi)生。原料庫房、底料炒制車間、原料分類區(qū)、粗加工間、水產(chǎn)間、切配間、蔬菜清洗池、葷菜清洗池、冷凍庫、冷藏庫等依據(jù)不同的功能設(shè)置，每一個(gè)崗位上都有專員負(fù)責(zé)，用于食材的存放和加工處理。而化驗(yàn)室、留樣室則用來進(jìn)行火鍋食材和火鍋底料的研究實(shí)驗(yàn)。

　　第三是煞有介事地在廠房門口修筑了一個(gè)接貨臺，所有進(jìn)貨只能在規(guī)定區(qū)域檢驗(yàn)入庫，經(jīng)過粗加工處理后，分裝進(jìn)肉類車間和素菜車間，保證整個(gè)廠房的整潔。同時(shí)，所有門窗安裝紗窗，所有車間裝置大功率中央空調(diào)，保證一個(gè)蒼蠅也不會有。

　　3廚房的利潤經(jīng)

　　企業(yè)的核心追求是利潤，中央廚房的建設(shè)，也自然會以利潤考核為主要指標(biāo)。經(jīng)過測算，要想發(fā)揮中央廚房的規(guī)模效益，直營店必須達(dá)到10家以上，加盟店必須在100家以上才能支撐一個(gè)中央廚房的運(yùn)作，企業(yè)規(guī)模必須夠大，否則就只能增加運(yùn)營成本，中央廚房的效益很難體現(xiàn)出來。而對擁有300多家加盟店的奇火鍋而言，每天各店零散的進(jìn)貨轉(zhuǎn)換成統(tǒng)一進(jìn)貨，單這一項(xiàng)節(jié)約的成本就極為可觀，并且質(zhì)量更有保障。

　　比如辣椒，一般火鍋店一次性最多采購200斤，而奇火鍋的中央廚房一般采購量要達(dá)到5—10噸，每噸平均能節(jié)約1000塊錢左右�；ń芬彩浅蓢嵉倪M(jìn)貨，每噸也要少三四千元錢，這樣算下來平攤在加盟商身上也會便宜很多。

　　另一方面，如果加盟商直接跟原料方采購，原料商就要把小批量的原料分多次送貨到每個(gè)加盟店，無形中增加了原料方的運(yùn)輸成本，而這個(gè)成本無疑是要加盟商自己承擔(dān)的，而加盟商最后還是要轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，由終端消費(fèi)者來買單。

　　4合理利用冷鏈運(yùn)輸特色食材

　　奇火鍋?zhàn)尷滏溛锪鬟\(yùn)輸車變?yōu)椴似穭?chuàng)新機(jī)器。

　　心細(xì)的奇火鍋老食客會發(fā)現(xiàn)，進(jìn)入2014年以來，奇火鍋不斷有帶著各地特色的菜品出現(xiàn)，濃濃的“家鄉(xiāng)味”讓一些外地游客感動不已。實(shí)際上，這是中央廚房添置冷鏈物流車高額費(fèi)用之后的意外收獲：從重慶中央廚房派送食材到云南麗江，物流成本是筆不小的開支（食材等產(chǎn)品的物流運(yùn)輸費(fèi)用要比一般的行業(yè)都高）。在反復(fù)調(diào)查之后，奇火鍋經(jīng)營者現(xiàn)了一個(gè)有效的辦法，借鑒其他物流公司的做法：把返空車變?yōu)檫\(yùn)輸車，拉當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)回來！

　　拉什么特產(chǎn)？特色菜品。

　　每一個(gè)餐飲企業(yè)都有一個(gè)日常工作，就是創(chuàng)新菜品。奇火鍋在全國各地都擁有加盟商，余勇經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每個(gè)地區(qū)都會有一兩款特色菜品特別受歡迎。如果能把各地特色菜品進(jìn)行互通，不就解決了菜品創(chuàng)新的難題？

　　于是，中央廚房配送車形成了這樣一個(gè)流程：將食材送到全國各地加盟商手上，之后在當(dāng)?shù)夭少徧厣�食材，再運(yùn)輸回重慶，成為奇火鍋的特色菜品。在直營店完成“試驗(yàn)”之后，能被認(rèn)可的高銷售額菜品，作為新開發(fā)菜品，標(biāo)上產(chǎn)地，發(fā)往其他省市。僅這一招，奇火鍋今年的創(chuàng)新特色菜就達(dá)十幾種。

　　都要做到精打細(xì)算，避免出現(xiàn)浪費(fèi)情況，為餐廳節(jié)約成本。

　　5地標(biāo)食材與集采

　　奇火鍋的眾多門店與加盟多可以協(xié)助火鍋店在采購數(shù)量上達(dá)到以噸為單位，采購價(jià)格直接節(jié)省幾千塊。但是對于一般規(guī)模的中小餐飲是不是只能羨慕這種采購數(shù)量“節(jié)省”的利潤？地標(biāo)食材給中小餐飲采購?fù)扑]一種可以達(dá)到大型餐飲采購價(jià)格優(yōu)勢的方式——集采。

　　單獨(dú)一家的中小餐飲的采購數(shù)量怎樣也達(dá)不到采購價(jià)格的議價(jià)空間，但是，眾多中小餐飲集合一起采購，數(shù)量上可以直接降低食材/配料采購成本，直接轉(zhuǎn)換節(jié)省的采購成本為利潤。地標(biāo)食材提倡的集采模式，由一家餐飲發(fā)起活動，其他餐飲采購在網(wǎng)絡(luò)平臺加入，選擇定點(diǎn)分貨，也直接降低了運(yùn)輸成本，雙重成本降低，利潤提升還會遠(yuǎn)嗎？

　　地標(biāo)食材注冊在上海自貿(mào)區(qū)，為眾多餐飲采購提供優(yōu)質(zhì)的新西蘭、澳洲、阿根廷、烏拉圭牛羊肉，安全可靠、品質(zhì)優(yōu)良。地標(biāo)食材鼓勵(lì)餐飲采購以集采的模式來采購成本價(jià)格更實(shí)惠的食材，幫助餐飲企業(yè)良性發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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