文/宋掌柜

　　家常菜在當(dāng)下講求個(gè)性的餐飲市場中被普遍看衰，但就有這樣一個(gè)品牌逆流而上最終在眾多家常菜品牌中脫穎而出。它就是北京人熟知的四季民福烤鴨店。掌柜攻略近日拜訪了四季民福的總店王府井店，在與張廣輝交流的過程中，筆者再次感受到了傳統(tǒng)餐飲人對菜品執(zhí)著的追求，掌柜攻略頗為認(rèn)同很多餐飲人在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代對“本分”的追求，可以說，互聯(lián)網(wǎng)想成就一家店，核心仍然在地道的菜品和精致的服務(wù)上，無出意外。

　　家常菜的時(shí)代已逝，唯有精品能活

　　之所以家常菜品類被普遍看衰主要原因是曾經(jīng)的家常菜品牌往往以量大、實(shí)惠、菜品多著稱，在北京包括郭林家常菜、大鴨梨均屬于這類品牌。這一類家常菜品牌的核心用戶群一般生于50-60年代，而這一品類的鼎盛時(shí)期則是90年代末到2005年之前。正如此前掌柜攻略刊文所說，餐飲行業(yè)的變革背后是用餐人群的變革，核心是“代紀(jì)”的更迭，隨著80、90乃至00后成為社會(huì)消費(fèi)主體，任何無法適應(yīng)這一年齡層的餐飲品類終將從市場退卻。

　　嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f，家常菜品類并不會(huì)消亡，而消亡的會(huì)是那些固步自封的家常菜品牌。四季民福給自己的定位是傳統(tǒng)京味菜。從2007年創(chuàng)立至今，品牌一直追求“精品”二字。張廣輝本人是廚師出身，在餐飲行業(yè)摸爬滾打20余年，對菜品的執(zhí)著是在他看來的餐飲界最基礎(chǔ)的基本功。

　　對餐飲而言，顧客的首次到店并不能代表這家店的好壞，真實(shí)能夠評價(jià)一家店面的優(yōu)劣的是顧客的二次到店率�，F(xiàn)在大量的傳統(tǒng)掌柜過于追求從互聯(lián)網(wǎng)上不斷獲取新增用戶群，但卻忽略了如何留住他們這件事。在張廣輝看來，留住顧客的最好方式就是留住他們的胃，互聯(lián)網(wǎng)只是輔助，好吃才是根本。以此為依據(jù)，四季民福的后廚團(tuán)隊(duì)經(jīng)常會(huì)對菜品研究到夜里兩三點(diǎn)，也就不奇怪為什么四季民福的菜為什么會(huì)如此好吃了。

　　員工滿意比顧客滿意還重要

　　“員工滿意、顧客滿意、企業(yè)文化”是四季民福管理團(tuán)隊(duì)的三條守則。而這個(gè)順序堅(jiān)定的將“員工滿意”放在了第一條。在張廣輝看來，員工滿意甚至比顧客滿意還重要。一個(gè)員工如果滿帶負(fù)能量為客人提供服務(wù)，那用戶也一定不會(huì)接受到最優(yōu)的服務(wù)，而一旦一個(gè)員工抱著消極情緒工作，則會(huì)帶動(dòng)周圍更多的人，由此造成惡性循環(huán)。

　　在餐飲從業(yè)者流失率居高不下的情況下，四季民福一直保持著相當(dāng)?shù)偷膯T工流失率。核心便是在對員工的問題上整個(gè)公司從不馬虎。張介紹，四季民福甚至自己自發(fā)成立了“工會(huì)”，核心工作就是幫助公司處理解決員工的每一個(gè)細(xì)小需求。同時(shí)，在四季民福對員工工資的高福利待遇也保證了員工的工作熱情。而對于核心員工，四季民福還留有一定比例的股權(quán)池，讓員工也成為公司的“老板”，自然干勁更高。

　　做餐飲，絕對不僅僅是做餐飲

　　四季民�？梢哉f是一個(gè)“老館子”從開業(yè)至今，就給人以踏實(shí)、親民的感覺。做社區(qū)餐廳、老年餐桌同樣是四季民福堅(jiān)持的。雖然這些業(yè)務(wù)根本不掙錢，甚至賠錢，但在張廣輝看來，這樣的行為仍然是有意義。做這樣的事情，張廣輝并沒有多想而是希望自己能夠力所能及的為社區(qū)老人多做一點(diǎn)。餐飲作為一個(gè)民生行業(yè)，不應(yīng)該只為賺錢謀利而活，也要力所能及的惠及自己的“衣食父母”。也由此四季民福在社區(qū)中獲得了更好的口碑，也成就了這樣一家京味菜品牌。

　　后記：

　　很多人都問，傳統(tǒng)餐飲到底怎么活？但這個(gè)話題說到底，無處三個(gè)詞“環(huán)境、口味、服務(wù)”，這是餐飲行業(yè)的根本�；ヂ�(lián)網(wǎng)此刻仍在不斷改造傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，但其核心作用仍在渠道和工具層面，很難產(chǎn)生決定性影響。從四季民福與此前掌柜攻略報(bào)道的院落的例子都不難發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)餐飲依然需要踏實(shí)與本分的經(jīng)營。在行業(yè)激烈的震蕩中，只有那些對口味、服務(wù)、環(huán)境執(zhí)著的餐飲人會(huì)最終勝出。

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