金鼎軒南北點心店的經(jīng)營之道

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一家店如果可以締造單日翻臺16次的神話，那將是一個怎樣的火爆盛況?對于這樣一家店而言，是什么賦予其神奇的魔力，讓食客如此青睞，達到趨之若鶩的境界?為了解開這些謎底，我們特別邀請到金鼎軒研發(fā)中心總經(jīng)理吳塵為我們講述有關(guān)金鼎軒旗下全新子品牌——金鼎軒南北點心店的經(jīng)營之道。

蓄勢待發(fā)的完美啟航

2013年，第一家金鼎軒南北點心店開業(yè)，到2014年7月，包括已經(jīng)開業(yè)以及正在洽談中、馬上就會開業(yè)的金鼎軒南北點心店一共有近30家。一年時間，點心店的經(jīng)營模式被快速成功復(fù)制，成為小品牌里的標桿。當(dāng)被問及點心店是如何達到這一良好態(tài)勢的，吳總會心一笑說到：“現(xiàn)在很多企業(yè)已經(jīng)看到了小品牌的發(fā)展空間是空前強大的，大家也都爭相發(fā)展小品牌。但金鼎軒南北點心店是做好了充分準備的。首先，多年以來，金鼎軒以弘揚中華美食文化為目標，以經(jīng)營川、粵、魯、淮四大菜系為主，秉承并發(fā)展傳統(tǒng)烹調(diào)技藝之精華，推動了新派美食的發(fā)展。同時，在餐飲行業(yè)中率先提出綠色環(huán)保概念，并推崇無添加劑、無色素、無味精等健康飲食理念，更憑借細致考究的出品、一流的服務(wù)和獨特的經(jīng)營風(fēng)格，在強手如林的京城餐飲行業(yè)中獨樹一幟，使‘品美食去金鼎軒’的觀念深入人心。而金鼎軒的各種點心早在酒樓發(fā)展時期就已經(jīng)在食客心中塑造了非常好的印象，這樣就給南北點心店樹立了極其良好的品牌效應(yīng)，讓大家對其有一個很好的認知度和信任度。其次，為了保證出品質(zhì)量，金鼎軒在很早以前就以極其高瞻遠矚的戰(zhàn)略眼光配套成立了大型配送加工中心，實現(xiàn)了統(tǒng)一采購、統(tǒng)一貯存、統(tǒng)一初加工，擁有健全的衛(wèi)生管理體系，順利通過ISO 9001質(zhì)量保證體系及HACCP(即危害分析和關(guān)鍵控制點)食品安全管理體系認證。正是因為有完善的加工配送中心，為南北點心店的開業(yè)及快速發(fā)展提供了強大的后盾，新店開業(yè)幾乎不需要太多的磨合，就可以成熟運營�！�

投資小 回報快 風(fēng)險低

對于小品牌的設(shè)立，吳總解釋道：“當(dāng)餐飲企業(yè)，特別是大型餐飲企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模之后，必定要發(fā)展小品牌。因為小品牌投資小，回報快，同時還降低了風(fēng)險。一家小店的投資可能在100萬至200萬元，而大店動輒就要上千萬元;小店如果經(jīng)營的好，可能幾個月就可以收回投資，而大店一般很難達到這一效果;小店本身投資小，風(fēng)險就小，連鎖店里的某一家因為這樣或那樣的關(guān)系無法繼續(xù)營業(yè)，關(guān)門也不會有什么損失，大店就要慎之又慎。”對于大型餐飲企業(yè)來說，大店發(fā)展到一定階段就不能再盲目擴張，否則風(fēng)險會非常大。但企業(yè)依然要發(fā)展，發(fā)展小品牌就是個很好的發(fā)展方向。不過吳總也同時指出，小品牌的發(fā)展也并不是一帆風(fēng)順的，特別要找好自己的定位和發(fā)展方向。“目前，點心店的選址一般都在大型商業(yè)綜合體里。在這些商場，餐廳很密集，很多餐廳在一起就要有自己的顯著特點才能夠立于不敗之地。像很多人也會問我們‘為什么不把餐廳的特色菜品放到小品牌里’，其實原因很簡單，加工中心統(tǒng)一配送點心是我們的優(yōu)勢。以財富中心店為例，面積一共是不到200平方米，廚房面積是29平方米，基本也就是九分之一到十分之一，比例非常小。這在大店幾乎是不可想象的，像金鼎軒亞運村店，一共5000平方米，廚房面積就占了1000平方米。在點心店的餐廳只需要做簡單的加工就可以了。但如果要加入熱菜，那形式就完全不同了，各方面的問題都會涌現(xiàn)出來。再者，商場里有很多吃炒菜、熱菜的地方，當(dāng)然我們的熱菜不是沒有優(yōu)勢，而是沒有那么明顯。所以我們寧愿舍棄一部分，專心做自己擅長的部分。

從簡化中要利潤

一切從簡而來、讓利給消費者是金鼎軒南北點心店發(fā)展的核心內(nèi)容。一般酒樓在人員配備上分工很細，店長、廚師長、領(lǐng)班、服務(wù)員、樓雜、收銀等全都有不同人員堅守崗位，但在點心店，這些人員配置全部簡化，“店里只需要一個領(lǐng)導(dǎo)，既管后廚又管前廳。服務(wù)員和廚師的界限也沒有那么清晰，關(guān)鍵時刻，廚師也要負責(zé)打掃、上菜，做前廳服務(wù);同時因為后廚操作簡單，服務(wù)員也可以到后廚配菜。人員簡化，節(jié)約了成本�！痹邳c心店的菜單上一共有大約50道菜，這些菜多數(shù)都是中央廚房統(tǒng)一配送，在店內(nèi)制作的僅有一些煎扒菜式，蔬菜基本都是白灼，為的就是減少廚房的使用率，而且根本不配備炒鍋，節(jié)省了空間。點心店的擺臺也是相當(dāng)密集的，200平方米左右的店鋪，除去廚房，有將近120個餐位�！暗�正是因為在各方面都做到簡化，才能讓消費者得到最大的實惠。比如，金鼎軒的蝦餃是明星產(chǎn)品，在大店蝦餃賣到26.8元，而在點心店僅賣21.8元。當(dāng)然不僅僅是蝦餃，點心店所有菜品，從原料、做法、數(shù)量等跟酒樓的出品都是完全一樣的，但價格卻是酒樓的6-7折�！�

“1231”的全新理念

現(xiàn)在，在點心店銷售的所有美味，很大一部分是原來大店就銷售很好的明星產(chǎn)品，還有一些是金鼎軒集團研發(fā)中心特別為點心店設(shè)計的，比如“茅根竹蔗水”及很多飲品就是專門根據(jù)點心店的特點研發(fā)的，“不過因為點心店賣得很好，“茅根竹蔗水”現(xiàn)在也在酒樓銷售。其實這就是強強聯(lián)合的效果，從單贏到雙贏�！薄�1231套餐”是吳總特別為點心店設(shè)計的全新理念，即在一個套餐中有12道菜，包含31種以上的食材。“有研究表明，如果一個人一天吃到31種以上的食材，那么不管吃的是什么，都已經(jīng)能夠滿足人體每天所需的微量元素和營養(yǎng)。我們設(shè)計這個1231套餐，就是希望大家嘗試不同的產(chǎn)品，吃的更豐富�！�1231套餐的每種菜品都以小份形式呈現(xiàn)，每份30元左右，極其適合一個人品嘗多數(shù)菜品的要求。套餐還會不停地變化菜式、推出新菜，避免大家吃膩、吃厭。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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