金鼎軒南北點(diǎn)心店的經(jīng)營(yíng)之道

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一家店如果可以締造單日翻臺(tái)16次的神話，那將是一個(gè)怎樣的火爆盛況?對(duì)于這樣一家店而言，是什么賦予其神奇的魔力，讓食客如此青睞，達(dá)到趨之若鶩的境界?為了解開(kāi)這些謎底，我們特別邀請(qǐng)到金鼎軒研發(fā)中心總經(jīng)理吳塵為我們講述有關(guān)金鼎軒旗下全新子品牌——金鼎軒南北點(diǎn)心店的經(jīng)營(yíng)之道。

蓄勢(shì)待發(fā)的完美啟航

2013年，第一家金鼎軒南北點(diǎn)心店開(kāi)業(yè)，到2014年7月，包括已經(jīng)開(kāi)業(yè)以及正在洽談中、馬上就會(huì)開(kāi)業(yè)的金鼎軒南北點(diǎn)心店一共有近30家。一年時(shí)間，點(diǎn)心店的經(jīng)營(yíng)模式被快速成功復(fù)制，成為小品牌里的標(biāo)桿。當(dāng)被問(wèn)及點(diǎn)心店是如何達(dá)到這一良好態(tài)勢(shì)的，吳總會(huì)心一笑說(shuō)到：“現(xiàn)在很多企業(yè)已經(jīng)看到了小品牌的發(fā)展空間是空前強(qiáng)大的，大家也都爭(zhēng)相發(fā)展小品牌。但金鼎軒南北點(diǎn)心店是做好了充分準(zhǔn)備的。首先，多年以來(lái)，金鼎軒以弘揚(yáng)中華美食文化為目標(biāo)，以經(jīng)營(yíng)川、粵、魯、淮四大菜系為主，秉承并發(fā)展傳統(tǒng)烹調(diào)技藝之精華，推動(dòng)了新派美食的發(fā)展。同時(shí)，在餐飲行業(yè)中率先提出綠色環(huán)保概念，并推崇無(wú)添加劑、無(wú)色素、無(wú)味精等健康飲食理念，更憑借細(xì)致考究的出品、一流的服務(wù)和獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，在強(qiáng)手如林的京城餐飲行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟，使‘品美食去金鼎軒’的觀念深入人心。而金鼎軒的各種點(diǎn)心早在酒樓發(fā)展時(shí)期就已經(jīng)在食客心中塑造了非常好的印象，這樣就給南北點(diǎn)心店樹(shù)立了極其良好的品牌效應(yīng)，讓大家對(duì)其有一個(gè)很好的認(rèn)知度和信任度。其次，為了保證出品質(zhì)量，金鼎軒在很早以前就以極其高瞻遠(yuǎn)矚的戰(zhàn)略眼光配套成立了大型配送加工中心，實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一貯存、統(tǒng)一初加工，擁有健全的衛(wèi)生管理體系，順利通過(guò)ISO 9001質(zhì)量保證體系及HACCP(即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))食品安全管理體系認(rèn)證。正是因?yàn)橛型晟频募庸づ渌椭行�，為南北點(diǎn)心店的開(kāi)業(yè)及快速發(fā)展提供了強(qiáng)大的后盾，新店開(kāi)業(yè)幾乎不需要太多的磨合，就可以成熟運(yùn)營(yíng)�！�

投資小 回報(bào)快 風(fēng)險(xiǎn)低

對(duì)于小品牌的設(shè)立，吳總解釋道：“當(dāng)餐飲企業(yè)，特別是大型餐飲企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模之后，必定要發(fā)展小品牌。因?yàn)樾∑放仆顿Y小，回報(bào)快，同時(shí)還降低了風(fēng)險(xiǎn)。一家小店的投資可能在100萬(wàn)至200萬(wàn)元，而大店動(dòng)輒就要上千萬(wàn)元;小店如果經(jīng)營(yíng)的好，可能幾個(gè)月就可以收回投資，而大店一般很難達(dá)到這一效果;小店本身投資小，風(fēng)險(xiǎn)就小，連鎖店里的某一家因?yàn)檫@樣或那樣的關(guān)系無(wú)法繼續(xù)營(yíng)業(yè)，關(guān)門(mén)也不會(huì)有什么損失，大店就要慎之又慎�！睂�(duì)于大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，大店發(fā)展到一定階段就不能再盲目擴(kuò)張，否則風(fēng)險(xiǎn)會(huì)非常大。但企業(yè)依然要發(fā)展，發(fā)展小品牌就是個(gè)很好的發(fā)展方向。不過(guò)吳總也同時(shí)指出，小品牌的發(fā)展也并不是一帆風(fēng)順的，特別要找好自己的定位和發(fā)展方向。“目前，點(diǎn)心店的選址一般都在大型商業(yè)綜合體里。在這些商場(chǎng)，餐廳很密集，很多餐廳在一起就要有自己的顯著特點(diǎn)才能夠立于不敗之地。像很多人也會(huì)問(wèn)我們‘為什么不把餐廳的特色菜品放到小品牌里’，其實(shí)原因很簡(jiǎn)單，加工中心統(tǒng)一配送點(diǎn)心是我們的優(yōu)勢(shì)。以財(cái)富中心店為例，面積一共是不到200平方米，廚房面積是29平方米，基本也就是九分之一到十分之一，比例非常小。這在大店幾乎是不可想象的，像金鼎軒亞運(yùn)村店，一共5000平方米，廚房面積就占了1000平方米。在點(diǎn)心店的餐廳只需要做簡(jiǎn)單的加工就可以了。但如果要加入熱菜，那形式就完全不同了，各方面的問(wèn)題都會(huì)涌現(xiàn)出來(lái)。再者，商場(chǎng)里有很多吃炒菜、熱菜的地方，當(dāng)然我們的熱菜不是沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，而是沒(méi)有那么明顯。所以我們寧愿舍棄一部分，專心做自己擅長(zhǎng)的部分。

從簡(jiǎn)化中要利潤(rùn)

一切從簡(jiǎn)而來(lái)、讓利給消費(fèi)者是金鼎軒南北點(diǎn)心店發(fā)展的核心內(nèi)容。一般酒樓在人員配備上分工很細(xì)，店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班、服務(wù)員、樓雜、收銀等全都有不同人員堅(jiān)守崗位，但在點(diǎn)心店，這些人員配置全部簡(jiǎn)化，“店里只需要一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)，既管后廚又管前廳。服務(wù)員和廚師的界限也沒(méi)有那么清晰，關(guān)鍵時(shí)刻，廚師也要負(fù)責(zé)打掃、上菜，做前廳服務(wù);同時(shí)因?yàn)楹髲N操作簡(jiǎn)單，服務(wù)員也可以到后廚配菜。人員簡(jiǎn)化，節(jié)約了成本�！痹邳c(diǎn)心店的菜單上一共有大約50道菜，這些菜多數(shù)都是中央廚房統(tǒng)一配送，在店內(nèi)制作的僅有一些煎扒菜式，蔬菜基本都是白灼，為的就是減少?gòu)N房的使用率，而且根本不配備炒鍋，節(jié)省了空間。點(diǎn)心店的擺臺(tái)也是相當(dāng)密集的，200平方米左右的店鋪，除去廚房，有將近120個(gè)餐位。“但正是因?yàn)樵诟鞣矫娑甲龅胶?jiǎn)化，才能讓消費(fèi)者得到最大的實(shí)惠。比如，金鼎軒的蝦餃?zhǔn)敲餍钱a(chǎn)品，在大店蝦餃賣到26.8元，而在點(diǎn)心店僅賣21.8元。當(dāng)然不僅僅是蝦餃，點(diǎn)心店所有菜品，從原料、做法、數(shù)量等跟酒樓的出品都是完全一樣的，但價(jià)格卻是酒樓的6-7折�！�

“1231”的全新理念

現(xiàn)在，在點(diǎn)心店銷售的所有美味，很大一部分是原來(lái)大店就銷售很好的明星產(chǎn)品，還有一些是金鼎軒集團(tuán)研發(fā)中心特別為點(diǎn)心店設(shè)計(jì)的，比如“茅根竹蔗水”及很多飲品就是專門(mén)根據(jù)點(diǎn)心店的特點(diǎn)研發(fā)的，“不過(guò)因?yàn)辄c(diǎn)心店賣得很好，“茅根竹蔗水”現(xiàn)在也在酒樓銷售。其實(shí)這就是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的效果，從單贏到雙贏。”“1231套餐”是吳總特別為點(diǎn)心店設(shè)計(jì)的全新理念，即在一個(gè)套餐中有12道菜，包含31種以上的食材。“有研究表明，如果一個(gè)人一天吃到31種以上的食材，那么不管吃的是什么，都已經(jīng)能夠滿足人體每天所需的微量元素和營(yíng)養(yǎng)。我們?cè)O(shè)計(jì)這個(gè)1231套餐，就是希望大家嘗試不同的產(chǎn)品，吃的更豐富�！�1231套餐的每種菜品都以小份形式呈現(xiàn)，每份30元左右，極其適合一個(gè)人品嘗多數(shù)菜品的要求。套餐還會(huì)不停地變化菜式、推出新菜，避免大家吃膩、吃厭。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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