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專訪重慶阿興記劉英:餐廳要有“爆款”才能一直紅火

2018年01月02日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:昨日下午,渝商會相關(guān)負(fù)責(zé)人與劉英一起,來到日月光負(fù)一樓“食尚大碗米線”店,與還在焦急中的陳珺面對面討論了她的問題。從店面、產(chǎn)品、宣傳、人力和資金等方面,劉英都給出了自己的幫扶意見。同時,劉英同意陳珺以...
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昨日下午,渝商會相關(guān)負(fù)責(zé)人與劉英一起,來到日月光負(fù)一樓“食尚大碗米線”店,與還在焦急中的陳珺面對面討論了她的問題。從店面、產(chǎn)品、宣傳、人力和資金等方面,劉英都給出了自己的幫扶意見。同時,劉英同意陳珺以小經(jīng)營者的身份加入飲食行業(yè)協(xié)會,在目前困難的情況下免收會費(fèi)一年。

產(chǎn)品要有亮點(diǎn)


“首先我覺得你的選擇沒有錯,至少選擇進(jìn)入餐飲行業(yè)很對!眲⒂淼疥惉B的店里,便給她打氣。

不過,劉英認(rèn)為,陳珺的米線店開了11個月而無盈利,需要思考的太多,“你晚了太多,在兩個月的時候就應(yīng)該推出你的爆款產(chǎn)品!边@時,劉英掏出手機(jī),將近期一篇很火的餐飲界文章《心理學(xué)證明:“單品爆款”是餐飲業(yè)趨勢!》呈現(xiàn)給在座各位。

這時,陳珺將自己店里拿手的雞雜米線、老壇酸菜米線和三鮮米線端了上來,“這幾款都是店里賣得不錯的,也是我覺得最拿得出手的產(chǎn)品。”在嘗過米線后,劉英坦言:“從口味上看,所有的產(chǎn)品都是在外邊買的,少了特色!标惉B承認(rèn),酸菜是在磁器口采購的,泡椒則是在市場上買的。這些調(diào)味的原料并不讓劉英滿意,“要留住客人,首先是要留住他們的胃。如果是我,就不會成為回頭客!

對于爆款,劉英舉了個例子:北方很火的武圣羊雜湯連鎖店只賣一個羊雜湯,卻能賣出上億的營業(yè)額;單店才幾十平方米,每天的銷售額可以上萬元,“這就是爆款帶來的利潤。”同時她還以本地眼鏡面、姜鴨面和貓兒面做了比較,認(rèn)為這些店正是有了鎮(zhèn)店之寶的爆款,才做得火熱。

品牌定位要清晰

“你當(dāng)初接過店面時,就應(yīng)該改掉招牌。這是要告訴消費(fèi)者:老板換了,我們的產(chǎn)品也是最新的!眲⒂⒔o出的建議讓陳珺低下了頭。

不過,劉英也表示,既然現(xiàn)在店鋪許多人已經(jīng)了解,則不用考慮更改招牌,“但是你的定位要清晰才行!彼f,既然是大碗,又怎么能夠“時尚”?兩者是沖突的,因為大碗面對的可能是最基層的市民,將真正時尚人士拒之門外;而“時尚”又讓那些真正想吃大碗的人卻步了。

“我們這個碗直徑有20幾厘米,我們稱過碗里的‘內(nèi)容’,差不多有9兩!标惉B說,曾經(jīng)她也想過把碗改小一點(diǎn),但店員認(rèn)為,本身定價不低的大碗米線如果改小了,價格肯定要下來,那么單客消費(fèi)則降低了,這樣會影響整體銷售。

“開餐飲店就是為了留客,你這樣留不下客人。”劉英否定了陳珺的看法,她認(rèn)為在確定爆款后,陳珺的米線店首要任務(wù)就是將碗改小一點(diǎn),同時調(diào)整相關(guān)價格,“10元的酸菜米線、17元的雞雜米線,說實話,還是有點(diǎn)貴!

宣傳力度要到位

“我一直在觀察,我們坐下來的兩個小時,來來往往的人好多,但沒有一個人進(jìn)來吃飯,確實好可惜。”劉英說。她認(rèn)為,陳珺的宣傳力度不夠,而這種力度不僅僅只是依靠團(tuán)購。

“團(tuán)購是把雙刃劍,能幫你也能毀掉你!眲⒂⒔ㄗh,陳珺的米線店還是應(yīng)該用傳統(tǒng)的DM單形式攬客,“每天叫一個人在電梯口發(fā)傳單,發(fā)出去200張,有10個人來吃也是賺!

劉英建議在餐館入口處擺設(shè)現(xiàn)做的灶臺,用香味和色覺留住過路客,“讓消費(fèi)者進(jìn)來吃,必須要讓他們有食欲。你在門口做吃的,也是一種產(chǎn)品宣傳!

資金可以考慮眾籌

“2月份的營業(yè)額只有4萬多!标惉B坦言,目前自己最大的問題便是資金,因為一年的經(jīng)營,加上前期轉(zhuǎn)讓費(fèi),已經(jīng)讓她荷包空空。

“完全可以考慮眾籌嘛!”劉英認(rèn)為,從陳珺目前的情況看,資金有困難?梢詮V發(fā)英雄帖,吸引一些愿意加入的資金……”她說,這些人的加入可以解決短期的資金需求。

劉英說,從經(jīng)營上看,米線店還需要一定的炒作。在保證自己產(chǎn)品質(zhì)量的情況下,將自己食材的故事講出去,“同時還要避免同質(zhì)化!

“會講故事,自然也能吸引資金的青睞!眲⒂⒄f。

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