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專訪重慶阿興記劉英：餐廳要有“爆款”才能一直紅火

2018年01月02日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：昨日下午，渝商會相關負責人與劉英一起，來到日月光負一樓“食尚大碗米線”店，與還在焦急中的陳珺面對面討論了她的問題。從店面、產(chǎn)品、宣傳、人力和資金等方面，劉英都給出了自己的幫扶意見。同時，劉英同意陳珺以...

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昨日下午，渝商會相關負責人與劉英一起，來到日月光負一樓“食尚大碗米線”店，與還在焦急中的陳珺面對面討論了她的問題。從店面、產(chǎn)品、宣傳、人力和資金等方面，劉英都給出了自己的幫扶意見。同時，劉英同意陳珺以小經(jīng)營者的身份加入飲食行業(yè)協(xié)會，在目前困難的情況下免收會費一年。

產(chǎn)品要有亮點

“首先我覺得你的選擇沒有錯，至少選擇進入餐飲行業(yè)很對�！眲⒂淼疥惉B的店里，便給她打氣。

不過，劉英認為，陳珺的米線店開了11個月而無盈利，需要思考的太多，“你晚了太多，在兩個月的時候就應該推出你的爆款產(chǎn)品。”這時，劉英掏出手機，將近期一篇很火的餐飲界文章《心理學證明：“單品爆款”是餐飲業(yè)趨勢!》呈現(xiàn)給在座各位。

這時，陳珺將自己店里拿手的雞雜米線、老壇酸菜米線和三鮮米線端了上來，“這幾款都是店里賣得不錯的，也是我覺得最拿得出手的產(chǎn)品�！痹趪L過米線后，劉英坦言：“從口味上看，所有的產(chǎn)品都是在外邊買的，少了特色�！标惉B承認，酸菜是在磁器口采購的，泡椒則是在市場上買的。這些調(diào)味的原料并不讓劉英滿意，“要留住客人，首先是要留住他們的胃。如果是我，就不會成為回頭客。”

對于爆款，劉英舉了個例子：北方很火的武圣羊雜湯連鎖店只賣一個羊雜湯，卻能賣出上億的營業(yè)額;單店才幾十平方米，每天的銷售額可以上萬元，“這就是爆款帶來的利潤�！蓖瑫r她還以本地眼鏡面、姜鴨面和貓兒面做了比較，認為這些店正是有了鎮(zhèn)店之寶的爆款，才做得火熱。

品牌定位要清晰

“你當初接過店面時，就應該改掉招牌。這是要告訴消費者：老板換了，我們的產(chǎn)品也是最新的。”劉英給出的建議讓陳珺低下了頭。

不過，劉英也表示，既然現(xiàn)在店鋪許多人已經(jīng)了解，則不用考慮更改招牌，“但是你的定位要清晰才行�！彼f，既然是大碗，又怎么能夠“時尚”?兩者是沖突的，因為大碗面對的可能是最基層的市民，將真正時尚人士拒之門外;而“時尚”又讓那些真正想吃大碗的人卻步了。

“我們這個碗直徑有20幾厘米，我們稱過碗里的‘內(nèi)容’，差不多有9兩。”陳珺說，曾經(jīng)她也想過把碗改小一點，但店員認為，本身定價不低的大碗米線如果改小了，價格肯定要下來，那么單客消費則降低了，這樣會影響整體銷售。

“開餐飲店就是為了留客，你這樣留不下客人�！眲⒂⒎穸岁惉B的看法，她認為在確定爆款后，陳珺的米線店首要任務就是將碗改小一點，同時調(diào)整相關價格，“10元的酸菜米線、17元的雞雜米線，說實話，還是有點貴。”

宣傳力度要到位

“我一直在觀察，我們坐下來的兩個小時，來來往往的人好多，但沒有一個人進來吃飯，確實好可惜。”劉英說。她認為，陳珺的宣傳力度不夠，而這種力度不僅僅只是依靠團購。

“團購是把雙刃劍，能幫你也能毀掉你�！眲⒂⒔ㄗh，陳珺的米線店還是應該用傳統(tǒng)的DM單形式攬客，“每天叫一個人在電梯口發(fā)傳單，發(fā)出去200張，有10個人來吃也是賺�！�

劉英建議在餐館入口處擺設現(xiàn)做的灶臺，用香味和色覺留住過路客，“讓消費者進來吃，必須要讓他們有食欲。你在門口做吃的，也是一種產(chǎn)品宣傳�！�

資金可以考慮眾籌

“2月份的營業(yè)額只有4萬多�！标惉B坦言，目前自己最大的問題便是資金，因為一年的經(jīng)營，加上前期轉(zhuǎn)讓費，已經(jīng)讓她荷包空空。