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小門小臉的邊記全羊湯2013年冬天在石家莊開業(yè)后,生意火爆,天天排隊(duì),創(chuàng)造了多項(xiàng)奇跡:60平米的營業(yè)面積、35個餐位,投入九萬,當(dāng)月收回成本,年盈利過百萬;一個只管3名員工的店長,今年還被獎勵一輛價值10多萬元的轎車……北方最普通不過的羊湯館,到底靠什么法寶迅速躥紅?邊記全羊湯的合伙人楊建華道出了這種盈利模式的四點(diǎn)奧妙:
1:店堂搭“倉庫”省空間
2:營業(yè)額抽成提人效
3:原料配送省人工
4:羊腦吊湯增香濃
邊記全羊湯現(xiàn)有兩家直營店、五個加盟店,老店的生意最火爆,初始投資只有九萬多一點(diǎn),不到60個平方的老式居民樓,再辟出明檔和廚房,放35個餐位就已經(jīng)很緊張了,居然當(dāng)月就收回了成本,且日營業(yè)額一直穩(wěn)定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在開設(shè)第二家直營店時,“邊記”特意找了個面積較大的店面,白天正常營業(yè),晚上收餐后則在此加工用于配送的產(chǎn)品。
店堂內(nèi)打造“小倉庫”
在設(shè)計(jì)店面時,楊建華做了兩點(diǎn)改進(jìn),一是選用60*60厘米的方桌,棄用了傳統(tǒng)的長條桌。這種桌子的優(yōu)點(diǎn)是可以自由組合,兩人就餐用單桌,人多了可以兩張、三張拼成長條桌,四張則能拼成大方桌,坐八九個人沒問題,非常方便,不像長條桌那么呆板、不好調(diào)整。
在大廳靠墻邊的位置,打了一排木質(zhì)座椅,內(nèi)部中空,覆上竹簾,即可盛放各類雜物,對于這種幾十平米的小店而言,這空間足足相當(dāng)于一個小型倉庫,相當(dāng)實(shí)用!另外,這種座椅一通到底,中間不留空隙,利用率更高;收餐后員工還可以躺在上面休息,比坐在椅子上睡覺舒服得多。
店堂3小方桌可以組合成多種形狀
座椅下的小倉庫
營業(yè)額抽成提人效
按照經(jīng)營規(guī)律,羊湯館在夏天生意冷清,該如何應(yīng)對?
邊記全羊湯在2014年一入夏就想出了對策——采用了一種新型激勵模式。夏天生意淡,但出來消夜的客人不少,因此羊湯館延長了營業(yè)時間,中午正常經(jīng)營到兩點(diǎn),晚上九點(diǎn)以后,則進(jìn)入加班時段。延長這段工作時間后,如果只是給員工發(fā)點(diǎn)加班費(fèi),會被視為理所當(dāng)然,很難激發(fā)他們的主動性,老板想了個新招:按照九點(diǎn)后的營業(yè)額抽取提成。如果當(dāng)天晚上九點(diǎn)時營業(yè)額已達(dá)到或超過5000元,則從九點(diǎn)以后的營業(yè)額中抽出50%用于提成。
這種提成方式大大提高了員工加班的積極性,每晚快到九點(diǎn)時,如果營業(yè)額還差一點(diǎn)未達(dá)5000元,員工就會跑到店外拼命招攬客人,有時如果只差個50元錢,他們自己就先掏錢墊上,湊夠5000元,以拿到當(dāng)晚提成。老店只雇傭了四名員工,一名店長+一個后廚技術(shù)工+兩位前廳人員,前廳這兩人的分工是:一人負(fù)責(zé)抓肉、稱量和收銀,一人負(fù)責(zé)前廳湯桶的吊湯、打湯和清理,其中店長的工資為每月3000元,廚師每月3500元,兩名前廳人員入職第一個月拿2200元,每個月漲200元,4個月后即漲到3000元,與店長相同,再加上每晚9點(diǎn)之后的加班提成,后廚那個小伙子有時一個月能拿到6000,也算是同齡人中的高薪階層了,因此雖然累點(diǎn),大家都挺有干勁兒。
到了九月份,石家莊氣溫下降,晚上出來消費(fèi)的人流驟減,店員的提成方式也相應(yīng)轉(zhuǎn)變,將“夜宵”取消,增加早餐。早餐營業(yè)額每天約1000多元,直接從中抽取40%作為員工的提成。早上用餐者流量沒有正餐那么大,因此四個人只要分兩組輪流早起即可。
餐位三十五當(dāng)月即回本
店里只有35個餐位,給員工的工資、提成還這么高,真能當(dāng)月回本?確能年入百萬?面對小編的疑問,楊老板細(xì)算了一筆賬:在開業(yè)之初,我們就把毛利率設(shè)定為60%,菜品售價就是按此制定的。下面就按照這個毛利率來分別計(jì)算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情況。
第一家店開張時是十月份,已進(jìn)入旺季,剛一開業(yè)即實(shí)現(xiàn)了翻臺,平均每天可售出300碗羊湯,再加上客人另外點(diǎn)的熱拌羊肉及其他小菜,人均消費(fèi)可達(dá)25-30元,日營業(yè)額達(dá)到了9000元,包括早餐1000元、午晚市共8000元。
因此旺季的毛利潤分兩部分計(jì)算:
早餐毛利:1000*60%-1000*40%(員工提成)=200元;
午市和晚市的毛利:8000*60%=4800元。
則每日毛利潤為:4800+200=5000元。
每月毛利潤為:5000*30=150000元。
每月凈利潤為:150000-12000(員工工資)-4000(房租)-1000(水電費(fèi))=133000元
而開業(yè)初期的投入只有九萬出頭,因此一個月后即輕松收回了成本。
進(jìn)入淡季,日營業(yè)額降為6000元左右,毛利的構(gòu)成也發(fā)生了變化:
晚九點(diǎn)以前的毛利:5000*60%=3000元
晚九點(diǎn)以后的毛利:1000*60%-1000*50%(員工提成)=100元
則每日毛利潤為:3000+100=3100元
每月毛利潤為:3100*30=93000元
每月凈利潤為:93000-12000(員工工資)-4000(房租)-1000(水電費(fèi))=76000元
旺季6個月的凈利潤:
133000*6=798000元,
淡季6個月的凈利潤:
76000*6=456000元,
全年的凈利潤:
798000+456000=1254000元。
東蒙選羊肉優(yōu)勢有三點(diǎn)
邊記羊湯所用的羊肉來自內(nèi)蒙巴彥淖爾市,在石家莊租了一個20噸的冰庫,每次運(yùn)一車(約15噸),運(yùn)來后直接存入庫中冷凍。
為什么不從本地進(jìn)貨?
內(nèi)蒙的羊肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)非常發(fā)達(dá),下貨類處理得特別干凈,5斤一袋,開袋后直接下鍋即可,而我們當(dāng)?shù)厥袌錾系难蚨、羊肺、羊腸都比較臟,買回店里后,要處理干凈得費(fèi)不少人工。另一個原因就是從內(nèi)蒙進(jìn)貨價格更便宜,在石家莊當(dāng)?shù),羊肉的市場價約29元,而內(nèi)蒙羊肉的進(jìn)價在23.5-24元,即便加上運(yùn)費(fèi)(每車3500元,可運(yùn)15噸),也比當(dāng)?shù)貎r格便宜得多。
為什么不選擇錫盟的羊肉而選巴彥淖爾的?
錫盟產(chǎn)的羊要么是8個月大的羔羊,肉質(zhì)較嫩,最適合做涮肉,用來燉羊湯則沒有嚼頭,要么是三年以上的種羊,肉質(zhì)太柴、膻味太大,而巴彥淖爾的“羊齡”約為一年半,口感不太嫩也不那么柴,正適合煮著吃。另外,按照慣例,錫盟殺羊只在一季,其他季節(jié)不殺,如果從錫盟進(jìn)貨,一次就要存夠一年的肉,至少要壓上幾百萬資金,而巴彥淖爾的羊是育肥羊,每月都?xì),買一車給一車的錢,庫存不夠了可以提前訂貨,非常方便。
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