六個(gè)手段造就精干廚房

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　　宋純杰接手濟(jì)南環(huán)聯(lián)魯菜皇商務(wù)酒店后，剛進(jìn)廚房便吃了一驚：拉開(kāi)冰箱門里面的東西能流出來(lái)，到處都是沒(méi)用完就丟棄的半瓶調(diào)料……經(jīng)詢問(wèn)得知，一撥廚師要用A品牌，另一撥廚師又要用B品牌，誰(shuí)也不遷就誰(shuí)，調(diào)料浪費(fèi)嚴(yán)重。內(nèi)部管理差折射到經(jīng)營(yíng)上是自助餐廳年虧損幾十萬(wàn)，中餐毛利僅為51%。宋純杰上任后，在管人、管物方面雷厲風(fēng)行，不到一年，中餐廳毛利率上升到60%，自助餐廳也扭虧為盈。在別的店都忙著招人時(shí)，宋純杰自信地說(shuō)：“我不招人，而是在減人，并且讓員工自我淘汰，不傷感情�！�
　　后廚減掉40人
　　以前魯菜皇有兩個(gè)廚房，一個(gè)自助餐廚房，一個(gè)中餐廚房，平時(shí)兩個(gè)廚房的員工很少交往，更別提合作。宋純杰上任后發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)廚房的人員利用率太低，于是他開(kāi)始大幅合并：
　　劃菜、打字（劃菜處有一臺(tái)電腦，負(fù)責(zé)打印宴會(huì)菜單等）合并，由原先的兩個(gè)人縮減為一人；
　　糖藝、雕刻組與果汁組合并，減掉兩個(gè)人。糖藝、雕刻都是提前制作完成的，開(kāi)餐后再負(fù)責(zé)打果汁、豆?jié){，完全沒(méi)有問(wèn)題；
　　海鮮養(yǎng)殖與煲湯合并，減掉兩人。海鮮養(yǎng)殖與煲湯都在前廳點(diǎn)菜處，員工提前將湯煲上，然后再照看海鮮，毫無(wú)壓力；
　　面點(diǎn)廚房取消中點(diǎn)和西點(diǎn)的分組，兩個(gè)主管去掉一個(gè)，員工減掉三名；
　　刺身、壽司、鐵板燒三合一，減掉一名廚師；
　　將中餐廚房的煎檔“挖出去”，放到自助餐明檔廚房中，讓這名廚師同時(shí)負(fù)責(zé)制作宴會(huì)和自助餐中的煎菜；
　　砧板組減掉兩名廚師，要求炒鍋師傅在10∶30前來(lái)砧板組幫忙切菜。
　　通過(guò)多項(xiàng)合并，后廚由130人減到了90人，以前“有干的有看的”，現(xiàn)在廚師全部動(dòng)起來(lái)，提高了效率，降低了成本，各自為營(yíng)也變成了團(tuán)結(jié)戰(zhàn)斗。
　　你自動(dòng)辭職
　　我正中下懷
　　宋純杰合并檔口后，有幾十位廚師要被淘汰。不同于其他廚師長(zhǎng)冷冰冰的裁人方法，宋純杰采取的是“自然減員法”，讓員工自我淘汰。
　　所謂自我淘汰，一是指調(diào)整后很多員工無(wú)法接受現(xiàn)在的勞動(dòng)強(qiáng)度和規(guī)章制度，自然流失了一部分，還有一部分員工達(dá)不到宋純杰的要求，但沒(méi)有自動(dòng)辭職，宋純杰會(huì)找他們談話，明確告知其工作表現(xiàn)不優(yōu)秀，如果想繼續(xù)干下去，就要跟某位優(yōu)秀員工看齊。能頂住壓力并迅速趕上的員工宋純杰會(huì)留下，而頂不住壓力辭職的正合他心意。
　　宋純杰說(shuō)：“優(yōu)秀員工是篩選出來(lái)的，留下的員工都是能力出眾、心理素質(zhì)過(guò)硬、積極上進(jìn)的，這樣的員工才能組成一支精英廚師團(tuán)隊(duì)。”
　　上班打瞌睡？
　　回去睡一覺(jué)！
　　減員不代表要將各崗位都變成“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”。宋純杰說(shuō)：“我這里不缺人，若有員工想休假、辭職，我隨時(shí)可以批準(zhǔn)，因?yàn)閺N房各檔口我都養(yǎng)著閑人，需要時(shí)我會(huì)讓他立即頂上。廚房沒(méi)有閑人，總廚就會(huì)被員工牽著鼻子走�！�
　　“現(xiàn)在很多總廚都怕員工流失，尤其害怕小工辭職，恨不得哄著、求著他們干活。但我感覺(jué)，年輕人有逆反心理，越求著他干活他越‘拿捏’，不好管理。”在魯菜皇的廚房，宋純杰有幾條原則：上班打瞌睡的，一律回去休息，睡足了再來(lái)；員工想休長(zhǎng)假的，無(wú)條件批準(zhǔn)，停發(fā)工資保留崗位。第一條是針對(duì)晚上出去玩白天沒(méi)精神的員工，一旦被宋純杰發(fā)現(xiàn)，不罰款不訓(xùn)斥，直接讓他回去睡覺(jué)。這一招冷處理讓很多員工睡醒之后很心慌，不等總廚找他，自己就來(lái)到辦公室說(shuō)明原因、承認(rèn)錯(cuò)誤。第二條則是針對(duì)那些“不定性”的員工，有時(shí)候他們找出多種理由來(lái)請(qǐng)長(zhǎng)假，有的員工確實(shí)是累了，想放松一下，而大部分員工其實(shí)是在外面又找到了新廚房，編個(gè)理由請(qǐng)假過(guò)去試用對(duì)比。對(duì)這兩類員工，宋純杰都大開(kāi)綠燈。有一個(gè)東北小伙，上班后很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)能回家，想休長(zhǎng)假回家探親，宋純杰給他批了45天的假期，剛一個(gè)月他就回來(lái)，理由是：“回家太無(wú)聊了，沒(méi)人和我玩�！毙菁贇w來(lái)后，這名員工明顯安心了。而第二類員工，宋純杰也不點(diǎn)破，痛快應(yīng)允。“出去比較后又選擇‘回歸’的員工會(huì)更踏實(shí)，往往是廚房以后的中堅(jiān)力量，而且出去試用還相當(dāng)于免費(fèi)進(jìn)修了一次，我一舉兩得�！�
　　兩條機(jī)動(dòng)線 攪活一潭水
　　在環(huán)聯(lián)魯菜皇的廚房中，有兩個(gè)灶臺(tái)是機(jī)動(dòng)的，隨時(shí)調(diào)整菜系。有時(shí)候是粵菜廚師兩條線，有時(shí)候又是湘菜廚師。這些外來(lái)廚師一方面能帶來(lái)新菜，給客人換換口味，另一方面可以和其他廚師交流學(xué)習(xí)。每幾個(gè)月輪換一次，讓員工覺(jué)得時(shí)時(shí)都有新人、新菜系進(jìn)來(lái)，可以交流菜品、認(rèn)識(shí)特色原料，還能了解各地風(fēng)俗習(xí)慣，與不同地域的人相處，廚房不再是一潭死水，年輕廚師更覺(jué)有趣。
　　5個(gè)細(xì)節(jié)提高9點(diǎn)毛利
　　除了整合后廚員工，改善團(tuán)隊(duì)精神風(fēng)貌，宋純杰又從細(xì)節(jié)著手，將中餐和自助餐的毛利率平均提高了9個(gè)百分點(diǎn)。以自助餐為例：一，原先自助餐用了太多的半成品原料，如魚(yú)丸、蝦丸、薯?xiàng)l等，宋純杰將其全部改成自制，成本節(jié)約了近30%。第二，舍棄部分凍貨，改用鮮貨。凍品血水多，出成率低，而將雞翅、雞腿等全部改用鮮貨后，損耗率明顯降低。第三，調(diào)換新的供貨商。原先自助餐中的啤酒、牛奶、白酒等成本較高，宋純杰貨比三家，原先啤酒100元/桶，現(xiàn)在90元/桶，10桶還送一桶。第四，中餐與自助餐原料互補(bǔ)使用，如濰縣蘿卜取肉切條入“時(shí)蔬蘸醬”，蘿卜皮則可以腌后作為涼菜入自助餐。第五，停用一部分使用成本高的廚具。原先廚房有一臺(tái)電炸爐，一次需要倒入200斤清油，一周后全部廢棄，宋純杰停掉電炸爐，改用普通爐子，原料隨來(lái)隨炸，每周節(jié)約用油100多斤。
　　九轉(zhuǎn)大腸是否改小火
　　爆炒腰花何時(shí)下料汁
　　一年來(lái)，魯菜皇的“九轉(zhuǎn)大腸”、“爆炒腰花”等菜品逐漸獲得了客人的認(rèn)可，光腰花一道菜每天要用100斤豬腰。老魯菜漸獲認(rèn)可的背后是宋純杰對(duì)炒鍋師傅采用“對(duì)比驗(yàn)證法”的成功。
　　他說(shuō)：“年輕廚師雖然不熟悉傳統(tǒng)菜的制作方法，但又覺(jué)得自己很有想法和創(chuàng)意。如果我斷然否定，會(huì)挫傷他們的積極性，而且他們還不服氣，所以，我鼓勵(lì)他們說(shuō)出自己的想法，并把這些想法逐一端到灶臺(tái)上試一試�！北热缰谱鳌熬呸D(zhuǎn)大腸”的最后一步，徒弟們的想法是要用小火燒，保證不糊鍋，但宋純杰說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)做法恰好相反：大火燒，這樣燒出的大腸水分不流失，汁亮，不發(fā)黑。宋純杰讓徒弟把兩種方法都試一遍，有了對(duì)比，徒弟立馬心服口服。另如“爆炒腰花”，徒弟們的做法是鍋中下蒜片爆香后倒入腰花，接著倒入調(diào)好的料汁，炒勻出鍋，但腰花上桌不久就溜芡。宋純杰指出其中關(guān)鍵：下入腰花后應(yīng)翻炒幾下，將腰花炒熱，然后下料汁，爆勻裹芡，這樣腰花里外都是熱的，上桌后就不會(huì)再溜芡。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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