打造晉菜品牌帶來的輝煌(晉中正太飯店副總經(jīng)理龐煜)

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　　正太飯店位于榆次市繁華地段，是由原國有企業(yè)轉(zhuǎn)制后的民營股份制餐飲業(yè)，為了擺脫困境，在進(jìn)行制度創(chuàng)新、環(huán)境改造等一系列重大舉措的同時(shí)，調(diào)整思路，決心利用晉商故里的品牌，把晉菜文化和旅游文化結(jié)合起來，重展晉菜風(fēng)采，再創(chuàng)晉菜輝煌。正太飯店先后推出“晉式宵夜”、“晉菜大餐”模式，經(jīng)過二年來的實(shí)踐，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者的良好口碑，為弘揚(yáng)山西飲食文化做出了有益的嘗試。
　　 
　　一、晉式宵夜的由來與發(fā)展 
　　所謂“晉式宵夜”，是借鑒“廣式宵夜”的形式，突出地方風(fēng)味特色，創(chuàng)造性地對宵夜品種進(jìn)行了改革，以味美可口、盤小量少、品種繁多、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、就餐方便為特點(diǎn)，迎合普通群眾休閑消費(fèi)的需求，一經(jīng)推出便廣受消費(fèi)者青睞，每日車水馬龍，顧客不斷，生意異�；鸨�，翻臺率每晚可達(dá)5～6次，不到一個(gè)月的時(shí)間，平均日銷即達(dá)6 000元以上。 
　　為保證宵夜品種常變常新，我們推出了150多個(gè)品種，包括冷菜、熱菜、主食諸多系列產(chǎn)品。如“和子飯系列”，“牛肉系列”、“羊肉系列”、“素菜系列”、“新菜專列”等。根據(jù)消費(fèi)者點(diǎn)菜登記，每10天就淘汰點(diǎn)擊率低的菜品，及時(shí)開發(fā)添補(bǔ)新的花色品種，以保持品種繁多，最大限度地滿足消費(fèi)者的需求。 
　　與此同時(shí)，我們不斷豐富企業(yè)文化內(nèi)涵，在營銷方略上采取不同形式的活動，吸引顧客，回報(bào)顧客，每逢節(jié)假日和店慶日進(jìn)行贈券，贈紀(jì)念品活動。夏天邀請文藝演出人員在大廳表演節(jié)目，為顧客“佐餐”。2002年6月世界杯足球賽時(shí)，飯店推出“看世界杯，品晉式宵夜”專題競猜活動，引得眾多球迷云集，取得了社會效益和經(jīng)濟(jì)效益雙贏的效果。 
　　“晉菜宵夜”的興起，在晉中乃至全省眾多同行中開了先河，名聲紛揚(yáng)。引得餐飲同行紛紛效仿，在晉中曾掀起了一股“晉式宵夜”熱潮，極大地豐富了消費(fèi)者的夜生活，不僅留住了北上太原吃宵夜的榆次人，而且還吸引了很多太原人南下，光顧“晉式宵夜”。 
　　 
　　二、感受“晉菜第一樓” 
　　我作為晉菜烹飪大師有一種與生俱來，曠日持久的癡迷，對晉菜的振興與發(fā)展有一種強(qiáng)烈的責(zé)任感和使命感，十多年來，精心創(chuàng)新改良的四十余款精品菜肴，我稱這為新派晉菜。如：“龍顏嬌美”、“粟花魚翅”、“紅果大腸”、“罐燜苔蘑”等菜品，有的旺銷于市場，有的青睞于顧客，有的在省、全國大賽中摘金奪銀，而真正能夠?qū)崿F(xiàn)夙愿的還數(shù)正太飯店率先豎起“晉菜第一樓”的這塊金字品牌。2002年11月，飯店經(jīng)過反復(fù)咀嚼品味祖先遺存的這一文化成果，用超前的發(fā)展眼光，振興晉菜的非凡勇氣和得天獨(dú)厚的人文優(yōu)勢。響亮提出“晉菜第一樓”，不以盈利為目的，只為傾力打造晉菜品牌，挖掘晉商飲食文化，促進(jìn)“晉菜早日融入世界”的口號，大做具有深厚文化底蘊(yùn)的山西飲食文化和晉商文化這篇大文章。 
　　走進(jìn)“晉菜第一樓”，一聲聲山西民歌，一陣陣醋香酒香，拌著菜香、面香撲面而來，氣清風(fēng)爽，淳樸厚重，給人一種“到家了”的感覺。菜品突出一菜一味的特點(diǎn)，不僅在原料選配上追求健康、營養(yǎng)、安全的綠色標(biāo)準(zhǔn)，如“笨雞蛋”、“笨豬肉”、“綠色無公害蔬菜”等，而且在裝盤設(shè)計(jì)上一改昔日大而全的特點(diǎn)，菜品精而細(xì)，量小卻品種多，工藝精細(xì)，整個(gè)宴席采用套餐形式，圍繞“以菜帶面，以面襯菜”的新派晉菜新思路，一餐可吃到面食及地方雜糧小吃八種以上，充分展示了晉菜精致、清淡營養(yǎng)和面食之鄉(xiāng)獨(dú)特的地方特色。如宴席中的頭湯“清湯菠餃魚骨湯”堪稱一樓第一湯，其特點(diǎn)養(yǎng)顏、潤胃、營養(yǎng)、滋補(bǔ)，酒前飯前品味其樂無窮�！懊嫦汶u”令人回味悠長，制作中加中草藥燉制，上桌前煮進(jìn)面片，菜面合一，面有肉的鮮味，雞有面的香味，最值得一提的還數(shù)飯后金瓜湯，用金瓜汁燉制，原汁原味，色澤金黃，無糖卻可口至極，為“晉菜第一樓”獨(dú)創(chuàng)新派晉菜之精品�！皶x菜第一樓”每10天換一次菜譜，而這頭尾兩道湯品至今保留，已成為消費(fèi)宴席中不可或缺的精典之作。 
　　品味、感悟“晉菜第一樓”，讓人無不流連忘返，激情澎湃。一年多來，我們先后共接待過國家許多部委的重要領(lǐng)導(dǎo)以及美國、法國、新加坡、馬來西亞、韓國、日本、等十八個(gè)國家和臺灣、香港地區(qū)的友人。也吸引了不少太原、陽泉、石家莊、北京等地的同行慕名前來，更多的是以成為榆次人民宴請遠(yuǎn)方親朋好友的最佳選擇。 
　　我們深知，晉菜的輝煌，走出娘子關(guān)，需要一大批名廚來支撐，晉菜飲食文化的繁榮，更需要有堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)來鋪墊。 
　　在振興晉菜的歷程中，我做了一些應(yīng)該做的工作。卻得到了很多本屬于大家的榮譽(yù)。我也清醒地認(rèn)識到這只代表昨天成績，明天還需加倍努力，我們的差距還很大，今后的擔(dān)子還很重，我愿與山西廚界大師們共勉。為弘揚(yáng)山西飲食文化，傾力打造晉菜品牌做出更大的貢獻(xiàn)。 

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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