北京大董烤鴨店

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企業(yè)故事

在北京打著傳統(tǒng)菜招牌的店面取名都甚為謹(jǐn)慎，除了家族生意，一般都以“堂、齋、樓”命名，以“福、祿、壽、喜”寓意。唯獨(dú)在2002年，東三環(huán)的北京烤鴨店改了個(gè)名字，大刺刺地用了個(gè)人名——“大董”。

后來(lái)“大董”火了。不僅是這個(gè)店，還有這個(gè)人。他是西班牙大使館認(rèn)定的“世界上最好的廚師”，他是行業(yè)內(nèi)眾口稱(chēng)神的傳奇，他是跟李連杰、陳凱歌齊名的“城市英雄”，他的博客點(diǎn)擊近20萬(wàn)；他上雜志，上網(wǎng)絡(luò)視頻……無(wú)論是國(guó)家元首還是政商名人都愛(ài)上大董，來(lái)北京不吃大董“酥不膩”烤鴨好像沒(méi)來(lái)過(guò)北京似的。

數(shù)千年來(lái)，一個(gè)廚師有了一道名菜，幾乎就完成了他作為廚師的使命。多少所謂“名廚”，到老都靠那一道名菜。

 

“酥不膩”烤鴨

“酥不膩”對(duì)于大董來(lái)說(shuō)，不僅是一道王牌菜，也是大董餐飲王國(guó)圈地運(yùn)動(dòng)的第一面軍旗。第一個(gè)“大董”，就是靠它拿下的。

2002年，原就職于國(guó)營(yíng)北京烤鴨店團(tuán)結(jié)湖分店的大董碰到了一個(gè)機(jī)會(huì)，“當(dāng)時(shí)叫租給個(gè)人，這個(gè)地方體制要變，身份要置換，”這就是國(guó)營(yíng)改制。大董想把這個(gè)店拿下來(lái)自己做，但需要700萬(wàn)的資本。即使現(xiàn)在，這個(gè)數(shù)字對(duì)老百姓來(lái)說(shuō)依然是天文數(shù)字，更別說(shuō)10年前了。

“當(dāng)時(shí)我把我們家的股票、存款都拿出來(lái)，說(shuō)實(shí)話(huà)也很少，只能到處管朋友借�！碑�(dāng)時(shí)大董已研制出“酥不膩”烤鴨，口碑極好，就憑這無(wú)形資產(chǎn)，他籌足了錢(qián)，開(kāi)了第一家“大董烤鴨”。

大董在2006年開(kāi)了東四店，09年開(kāi)了金寶匯店。店面最隱蔽，占地最大的東四店，開(kāi)業(yè)兩年就開(kāi)始賺錢(qián)了。推開(kāi)東四店的大門(mén)，第一眼能看到一個(gè)吧臺(tái)式的坐臺(tái)，面前是透明玻璃圍起的烤鴨室，中國(guó)食客、外國(guó)游人，都坐在吧臺(tái)上看著大名鼎鼎的“大董烤鴨”如何明爐烤制，就像看秀一樣。

現(xiàn)在在烤鴨室很難看到大董了，雖是烤鴨店副廚出身，但他早就不需要在明爐火前烤鴨了。

意境，是一種范兒；范兒，是一種營(yíng)銷(xiāo)

大董的團(tuán)結(jié)湖店前身是北京烤鴨店，就在三環(huán)邊上，地鐵出來(lái)就看到，無(wú)人能忽略巨大的“大董”二字。但是要找大董的南新倉(cāng)店，也就是第一間由大董親自選址的分店，就費(fèi)勁了。

南新倉(cāng)在平安大街邊上，這條街與旁邊的簋街和朝陽(yáng)路一比，可算是藉藉無(wú)名。但大董卻偏偏看上了這片“有韻無(wú)型”的地方。

即使站在平安大街東頭，GPS告訴我“已到達(dá)目的地”，放眼望去怎么都找不到“大董”二字，沿街店鋪一個(gè)個(gè)搜索，走出二里地，也找不到大董南新倉(cāng)的門(mén)面。問(wèn)路。大爺大媽說(shuō)，你看見(jiàn)那棟最高的紅色大樓嗎？

嗯，看見(jiàn)了，經(jīng)過(guò)好幾次了。

就在那大樓一層，不朝馬路，在背面呢，沖胡同那頭。

從車(chē)水馬龍的馬路這頭拐到大樓背面，一下子安靜得連耳朵都不適應(yīng)。“大董”二字面對(duì)著一片舊式的老北京平房，桃花點(diǎn)綴其間。門(mén)口正對(duì)的小路邊停滿(mǎn)了各種小車(chē)，但行人寥寥，那是四月某個(gè)周五下午3點(diǎn)。

這，就叫范兒了。

老鄉(xiāng)樓、川妹子、××記大排檔那些菜館兒，才需要用霓虹燈、廣告燈箱來(lái)爭(zhēng)奪客人；有范兒的餐館，都藏著掖著，一副你愛(ài)來(lái)不來(lái)的樣子，就這樣，客人才越要來(lái)。

“當(dāng)時(shí)大家都不知道董總想什么，大家特別擔(dān)心生意不好，但沒(méi)想到，顧客非常喜歡這種像桃花源一樣的環(huán)境，就是在塵囂中推門(mén)進(jìn)來(lái)書(shū)香撲鼻的感覺(jué)”，南新倉(cāng)店經(jīng)理湯明姬說(shuō)。

 

南新倉(cāng)店

南新倉(cāng)店定位“皇家藏書(shū)館”風(fēng)格，也許就是湯明姬說(shuō)的“書(shū)香撲鼻”吧。玻璃門(mén)很大，但全被紅綢遮蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，只開(kāi)一扇側(cè)門(mén)。撥開(kāi)紅綢第一眼看到的是玻璃烤鴨房，旁邊的結(jié)賬服務(wù)臺(tái)，擺的不是普通的香煙酒水，而是四庫(kù)全書(shū)。

約定的采訪(fǎng)時(shí)間，大董來(lái)晚了，經(jīng)過(guò)服務(wù)臺(tái)，又倒回去，伸手?jǐn)[弄了旁邊的花瓶里的桃花枝，“這些不新鮮了，等會(huì)都給換了吧。”其實(shí)那些桃花還挺好，只是花蕾比較少而已。這些花會(huì)隨四季更換，經(jīng)常都是員工從外面摘的，新鮮得帶露水。

在包間里，所有的桌椅都被刻上了專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的“大董”的印章，每個(gè)包間都有一兩本老書(shū)，唐詩(shī)宋詞或老北京老故事，被隆重地罩在像博物館專(zhuān)用的玻璃箱子里。桌面上只有餐具，菜譜沒(méi)有擺在桌子上。大董的菜譜很大很厚，菜譜的印刷和紙張都很考究，每道菜都有中英日三種語(yǔ)言翻譯。攝影師拿菜譜在手里掂了掂，“這一本造價(jià)估計(jì)不低于一百塊�！庇昧舜罅康膱D片，每一頁(yè)上幾乎都沒(méi)幾個(gè)菜名。

除了菜譜，到收銀服務(wù)臺(tái)都能看見(jiàn)用相框框起來(lái)的菜式照片，由于菜盤(pán)子經(jīng)常不出現(xiàn)在照片中，你會(huì)誤以為那是一幅藝術(shù)品而不是一道菜。這些攝影全部出自大董之手。大董的相機(jī)是1DsMARKIII，1DS系列的頂級(jí)專(zhuān)業(yè)機(jī)，最初上市的市場(chǎng)均價(jià)超過(guò)6萬(wàn)人民幣。大董肯定明白，一張好照片所產(chǎn)生的宣傳效果，不比一道美味的招牌菜遜色。

 

大董和他的團(tuán)隊(duì)

大董照片中“中國(guó)意境菜”比南新倉(cāng)店更有范兒。

中國(guó)意境菜是大董首創(chuàng)的一種中菜新概念，不同于一般的中菜西做，他改良傳統(tǒng)中菜的擺盤(pán)方式，將古詩(shī)詞之意融入其中，而每道菜均配兩句詩(shī)詞，譬如董氏燒海參，配的詞是“橫眉群山千秋雪，笑吟長(zhǎng)空萬(wàn)里風(fēng)”。

“FUSION菜（融合多種元素結(jié)合各國(guó)烹飪技巧，而成的美食）絕對(duì)不足取的，它不是以中國(guó)菜和中國(guó)文化為本性。外國(guó)人會(huì)以為是借鑒西餐來(lái)抬高中國(guó)菜，他們會(huì)不屑一顧的”，大董說(shuō)，“意境菜其實(shí)是中國(guó)人才懂的菜。我們用的是中國(guó)的美學(xué)來(lái)表達(dá)中國(guó)的文化和中國(guó)餐飲。不過(guò)這種純粹的東方也會(huì)讓外國(guó)人感到震撼吧�！币饩巢说牟嗣�在菜單里被翻譯成英語(yǔ)和日語(yǔ)，但詩(shī)詞和意境的解釋?zhuān)瑓s只有中文，“我不太關(guān)注這部分的翻譯，我覺(jué)得這是我們中國(guó)人的文化，我們中國(guó)人會(huì)懂的。至于外國(guó)人，如果他們對(duì)中國(guó)文化感興趣，渴望去理解的話(huà)，他們也會(huì)懂的，我其實(shí)真不太在乎這個(gè)�！�

對(duì)于這種“中國(guó)人才懂的菜”，外國(guó)人超級(jí)熱愛(ài)。到大董店里吃飯的外國(guó)人每天奇多，到了晚上飯點(diǎn)，正對(duì)著玻璃烤鴨室前的吧臺(tái)常常被外國(guó)人占滿(mǎn)，連薩馬蘭齊、羅格、菲爾普斯等都慕名而來(lái)。南新倉(cāng)店2006年開(kāi)張，第二年就開(kāi)始賺錢(qián)。這再次證明了范兒的重要性，這個(gè)菜越難懂，那個(gè)地方越旮旯，菜價(jià)越高，定位越難，越容易引起食客的興趣，生意越好。

中國(guó)意境菜的意境在哪里？大董最懂。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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