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凌鳳春:餐飲管理的“長(zhǎng)征”實(shí)驗(yàn)

2018年01月02日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:為謀生計(jì)踏上了餐飲路凌鳳春自幼生長(zhǎng)在農(nóng)村,3歲時(shí)父親去世,隨兄嫂一起生活,后來斷斷續(xù)續(xù)讀過三年的私塾。1946年,也就是日本投降的第二年,正值內(nèi)戰(zhàn)激烈,國(guó)家經(jīng)濟(jì)蕭條,到處兵荒馬亂,民不聊生,為了謀求生計(jì)他經(jīng)...
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  為謀生計(jì)踏上了餐飲路

  凌鳳春自幼生長(zhǎng)在農(nóng)村,3歲時(shí)父親去世,隨兄嫂一起生活,后來斷斷續(xù)續(xù)讀過三年的私塾。1946年,也就是日本投降的第二年,正值內(nèi)戰(zhàn)激烈,國(guó)家經(jīng)濟(jì)蕭條,到處兵荒馬亂,民不聊生,為了謀求生計(jì)他經(jīng)人介紹到北京前門外鮮魚口天興居飯館學(xué)徒,那年他正好13歲。

  像那個(gè)年代幾乎所有的大師前輩那樣,學(xué)徒工的工作是非常辛苦的。凌鳳春說: “我們那時(shí)沒有工資,每天還有干不完的活。在店里,任何零散的雜活都是學(xué)徒干的。掌柜就是衣食父母,他的話一定要聽,稍有閃失,就可能遭致一頓打。而且掌柜用來打徒弟的鐵勺堅(jiān)硬無比。腦袋上敲準(zhǔn)起一大包。除了內(nèi)務(wù)活,我偶爾也給客人送外賣。大冬天的身上就穿一件單薄的棉衣,然后走上七八里的路,到達(dá)目的地后,菜籃里的飯菜早已涼透,身子骨也凍得直哆嗦。有時(shí)湯在路上灑了,你就得使勁地給人作揖,人家體諒你了才能離開。

  談到當(dāng)時(shí)怎樣學(xué)習(xí)廚藝,凌老說除了當(dāng)年的勤勞、干勁之外,偷學(xué)和留心對(duì)他的幫助甚大。要想掌握精湛的廚藝,悟性是非常重要的。平時(shí)師傅們教一些基本的廚藝,精髓的東西是很難掌握的,所以你得悟,沒事的時(shí)候就在師傅身邊偷偷地觀察,還要裝作不露聲色。有了自己的心得,還得有機(jī)會(huì)去練手才行。

  但即使這樣,還不能用公家的東西去練習(xí),因?yàn)榈昀锏臇|西是不能隨便浪費(fèi)的。記得有一次掌柜的不在店里,他們幾個(gè)師兄弟就在廚房偷偷地練練手,還沒來得及相互指導(dǎo)和切磋,掌柜的就神不知鬼不覺地出現(xiàn)了,結(jié)果是可想而知的,又遭來一頓毒打。

  時(shí)間過去六十多載,許多過去的經(jīng)歷依然沒有磨滅。說到誰對(duì)他影響最深,他還清晰地記得第一位面點(diǎn)師傅叫周鳳翔,炒菜師傅叫秦廷寬。這是兩位仁德的老師,不僅教會(huì)了他怎么做菜,還教會(huì)了他怎樣去做人。

  這么多以來,兩位老師的高大形象就像烙印一樣烙在他心上,他也是一直懷著感恩之心來緬懷他們。

  能力出眾成就管理人生

  三年后,正值解放初期,凌鳳春出師了,他仍留在原單位工作,每月的工資是四十多塊,在當(dāng)時(shí)看來,這就是一個(gè)鐵飯碗。這年,他19歲。

  有了鐵飯碗的他,非但沒有驕傲,而是更加有干勁了,除了加強(qiáng)自身的廚藝外,他還認(rèn)真地研究管理之道。1955年11月,由于他的表現(xiàn)突出,他被選為職工代表參加北京市第三商業(yè)局培訓(xùn)班學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)結(jié)業(yè)后,被分配到海淀區(qū)學(xué)聯(lián)社所屬的八大學(xué)院餐廳工作,時(shí)任面部領(lǐng)班。從此,他管理的才能慢慢地凸顯出來。

  為支援海淀新區(qū)發(fā)展商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn),1956年9月他被調(diào)任紫竹院食堂任總經(jīng)理。1960年調(diào)到五道口餐廳(同和居)任黨支部書記兼總經(jīng)理。1965年調(diào)至學(xué)院路飲食服務(wù)基層店和綜合商店任總經(jīng)理和副總經(jīng)理職務(wù)。1866年,調(diào)到海淀區(qū)飲食基層店和長(zhǎng)征食堂獨(dú)立黨支部書記兼總經(jīng)理的職務(wù)。1975年——1992年任海淀區(qū)飲食服務(wù)公司(后來為意隆達(dá)集團(tuán))任黨委常委,黨委副書記、總經(jīng)理。

  三十多年間,他被調(diào)離崗位五次,級(jí)別也越來越高。對(duì)待工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的他得到了業(yè)界領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可,出色的管理才能讓他發(fā)揮得淋漓盡致。這期間,他開創(chuàng)了行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)的很多先河,如黃瓜先刷后洗、工作期間不許抽煙,雞蛋先洗后磕等,至今一直被沿用。他所管理的長(zhǎng)征食堂被評(píng)為全國(guó)餐飲衛(wèi)生管理典范,全國(guó)紅旗單位。他的做法不僅得到了業(yè)界行內(nèi)的肯定,也得到了社會(huì)群眾的認(rèn)可,許多餐飲企業(yè)至今還在學(xué)習(xí)他當(dāng)年的管理方法。

  老當(dāng)伏驥,對(duì)于餐飲業(yè)的一些建議

  談到中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,他表示中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展很快,但還存在著一些發(fā)展制約的問題。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面

  1.餐飲業(yè)政策法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對(duì)滯后。餐飲新情況層出不窮,但與此同時(shí),相應(yīng)的法規(guī)建設(shè)等卻相對(duì)滯后。他建議餐飲業(yè)從業(yè)者,應(yīng)該積極為國(guó)家相關(guān)立法獻(xiàn)言獻(xiàn)策。

  2.餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊,服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。

  3.市場(chǎng)秩序不夠規(guī)范,食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全跟不上。

  4.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇,企業(yè)利潤(rùn)低,自主創(chuàng)新能力薄弱。

  5.餐飲企業(yè)“走出去”很慢,很難創(chuàng)造自己的品牌。

  對(duì)于目前這種現(xiàn)狀,他說,這些問題的出現(xiàn)是不可避免的,以前都有專門的行業(yè)管理(過去屬行政局管),現(xiàn)在是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì),要根據(jù)市場(chǎng)行為去衡量,解決它需要政府部門的大力支持。為此他提出了兩條建議:一,建議有關(guān)部門加強(qiáng)管理。二注意繼承和創(chuàng)新,緊密結(jié)合,不可偏廢,繼承不是生搬硬套,創(chuàng)新不可胡編亂造。

  另外,對(duì)于如何開好一家餐廳,凌老也頗有心得。他告訴我們要遵循的規(guī)律是:

  1.建立自己的品牌

  2.質(zhì)量要過關(guān),價(jià)位要合理

  3.品種對(duì)路,服務(wù)周到

  4.衛(wèi)生一定要好

  5.完善的內(nèi)部管理體系

  同時(shí),他表示烹飪技術(shù)是餐飲業(yè)的重要組成部分,中國(guó)的烹飪文化也是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分,是中國(guó)的非物質(zhì)遺產(chǎn)。它見證了民族文明演化的過程,是民族文化傳承的重要載體,保護(hù)和傳承是每個(gè)公民應(yīng)盡的責(zé)任。凌鳳春的幸福晚年生活

  如今八句的凌鳳春童顏鶴發(fā),步履堅(jiān)定。他說這得益于運(yùn)動(dòng)和健康的生活方式。現(xiàn)在的他每天準(zhǔn)時(shí)早起,和老伴一起打太極和散步。白天讀書看報(bào),關(guān)注時(shí)事和民生,偶爾練練毛筆字陶冶情操,最近還買了專門練字的寫字板。

  他住在北京海淀區(qū)雙安商場(chǎng)后面的一幢普通居民樓里。居民樓的樣子外觀看上去很普通,但鬧中求靜,干凈,素雅。凌老告訴我們,他的樓下以前住著毛阿敏,樓上住著原最高檢檢察長(zhǎng)張思卿,絕對(duì)是藏龍臥虎之地。

  在采訪過程中我們發(fā)現(xiàn)他的老伴一直在旁邊陪著,除了給我們端茶倒水,就是靜靜地陪在凌老身邊。說到老伴,他說自己很幸運(yùn),也很幸福,結(jié)婚六十載,老伴直很支持他的工作,在家更是盡心盡力地相夫教子,如今退下來后更是形影不離。說到此,他會(huì)心地一笑,其實(shí)我們懂得,這就是愛,相濡以沫的愛,任憑歲月流失也是無法磨滅的。

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