餐廳新菜該如何定價(jià)

摸準(zhǔn)規(guī)律，讓菜品價(jià)格合情、合理、合乎市場規(guī)律。 一般新菜有三種訂價(jià)策略：

1、以成本為中心的訂價(jià)策略 多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來確定食品為中心的訂價(jià)策略常使用兩種不同的方法飲料的銷售價(jià)格。 (1) 成本加成訂價(jià)法。即按成本再加上一定的百分比訂價(jià)，不同餐廳會(huì)采用不同的百分比。這是最簡單的方法。 (2) 目標(biāo)收益率訂價(jià)法。即先定一個(gè)目標(biāo)收益率，作為核定價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤率，計(jì)算出目標(biāo)利潤額。在達(dá)到預(yù)計(jì)的銷售量時(shí)，能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。 根據(jù)成本制定的價(jià)格，是餐廳必須達(dá)到的價(jià)格，如果低于這個(gè)價(jià)格，餐廳經(jīng)濟(jì)效益會(huì)受損。另一方面，運(yùn)用以成本為中心的訂價(jià)策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營效果。

 2、以需求為中心的訂價(jià)策略 這是根據(jù)消費(fèi)者對商品價(jià)值的認(rèn)識(shí)程度和需求程度來決定價(jià)格的一種策略，亦有兩種不同方法： (1) 理解價(jià)值訂價(jià)策略。餐廳所提供的食品飲料其質(zhì)量、作用，以能服務(wù)、廣告推銷等 “ 非價(jià)格因素 ” ，使客人對該餐廳的產(chǎn)品形成一種觀念，根據(jù)這種觀念制定相應(yīng)的、符合消費(fèi)者價(jià)值觀的價(jià)格。 (2) 區(qū)分需求訂價(jià)法。餐廳在訂價(jià)時(shí)，按照不同的客人，不同的地點(diǎn)、時(shí)間，不同的消費(fèi)水平、方式區(qū)別訂價(jià)。這種訂價(jià)策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。 以需求為中心的訂價(jià)策略是根據(jù)市場需求來制定價(jià)格。如果說，以成本為中心的訂價(jià)策略決定了餐廳產(chǎn)品的最低價(jià)格，那么以需求為中心的訂價(jià)策略決定了餐廳產(chǎn)品的最高價(jià)格。在具體實(shí)踐中，根據(jù)市場情況，可分別采取以高質(zhì)量高價(jià)格取勝的高價(jià)策略；也可采取以薄利多銷來擴(kuò)大市場，增加市場占有率為目標(biāo)的低價(jià)策略；以及靈活采用的優(yōu)惠價(jià)格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產(chǎn)品之效果。當(dāng)然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過市場調(diào)研，根據(jù)市場需求決定的。

 3、以競爭為中心的訂價(jià)策略 這種訂價(jià)策略以競爭者的售價(jià)為訂價(jià)的依據(jù)，在制定菜單價(jià)格時(shí)，比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的訂價(jià)。 這種以競爭為中心的訂價(jià)策略既有按同行價(jià)格決定自己的價(jià)格，以得到合理的收益且避免風(fēng)險(xiǎn)的訂價(jià)策略，又有 “ 撈一把就走” 的展銷新產(chǎn)品訂價(jià)策略，還有因自己實(shí)力雄厚而采取的“變動(dòng)成本 ” 訂價(jià)策略，即只考慮價(jià)格不小于原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地位。以競爭為中心的訂價(jià)策略由于不以成本為出發(fā)點(diǎn)，也不考慮消費(fèi)者的意見，這種策略往往是臨時(shí)性的或在特殊場合下使用的。訂價(jià)人員必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否則，很可能定出不合理的菜單價(jià)格。

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