陽光透明廚房，博得顧客青睞

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“在這里吃飯竟能看到廚房的全景，廚房干不干凈?食材新不新鮮?廚師穿戴整不整潔?以及做菜的全過程都能看見�！笔忻駨堄宓酱笥^穿金酒店吃婚宴，看到大廳里的大屏幕正在“直播”廚房做菜實況，感到十分新鮮。

日前，盤龍區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局創(chuàng)新監(jiān)管手段，在全省率先推出“陽光廚房”創(chuàng)建工程，通過讓盤龍轄區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)“曬出”自己的廚房，讓消費者實時看到菜品制作的全過程，全民監(jiān)管“舌尖上的安全”，讓消費者明白消費，放心用餐。

酒店

9個屏幕無死角曬廚房全貌

大觀穿金酒店是昆明人熟知的一家“金牌婚宴”酒店。以前新人到酒店訂婚宴時，酒店會介紹提供的各項配套服務(wù)，如今又添了一項特色服務(wù)：餐廳直播廚房做菜全過程，婚宴質(zhì)量如何?客人可以現(xiàn)場監(jiān)督。

在酒店宴會廳正前方，有9塊屏幕“拼成”的一個大幕墻，這個幕墻會播放新人的照片和視頻，現(xiàn)在9塊屏幕分別播放的是廚房各個操作間的實時狀況�！拔覀冊趶N房的面點區(qū)、精加工區(qū)域、涼菜間、操作間、灶臺、配菜間等，安裝了12個探頭，這些探頭連接內(nèi)網(wǎng)，可以把廚房所有區(qū)域的狀況都播放在餐廳大屏幕上�！本频杲�(jīng)理廖響玲說，盤龍區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局推行“陽光廚房”，酒店響應(yīng)號召，改進內(nèi)網(wǎng)系統(tǒng)，向消費者主動“曬出”自己的廚房。

“在這里吃飯，菜的制作過程清晰可見，甚至能看到是哪個廚師做的這道菜，吃起來會特別放心。此外，我們的倉庫和所有操作間也全開放，食材儲放安不安全?衛(wèi)不衛(wèi)生?都能在屏幕上看到�！绷雾懥嵴f，酒店敢于“曬出”廚房，一是便于內(nèi)部管理，另外也說明自身有底氣，經(jīng)得起消費者監(jiān)督。

她坦言，讓后廚直接“暴露”在客人面前，的確增加了廚師們的壓力。他們既要改掉自己不規(guī)范的操作流程，又要兼顧個人的形象，工作起來一點都不能馬虎。

“陽光廚房”這個新鮮舉措一推出，立即引起消費者的注意。很多客人表示，此舉增加了對酒店的信任度。廖響玲說，這對廚師起到了監(jiān)督作用，鍛煉了廚師的廚藝，規(guī)范了操作流程，形成了良好的習(xí)慣。同時，也給酒店做了“形象廣告”，為酒店的信譽加分不少。

校園

將在網(wǎng)上直播食堂做菜過程

作為食品安全的重要監(jiān)管單位，學(xué)校的目標(biāo)是打造一個健康、衛(wèi)生、干凈、透明的放心飯?zhí)谩?

在西南林業(yè)大學(xué)，記者發(fā)現(xiàn)學(xué)校的餐廳正在著手做一項創(chuàng)新：在校園網(wǎng)里直播廚房做菜全過程。

在西南林業(yè)大學(xué)餐飲服務(wù)中心主任柏順文的指引下，記者在電腦上進入西南林業(yè)大學(xué)網(wǎng)站，點擊餐飲服務(wù)、網(wǎng)上服務(wù)、開放食堂，再進入餐飲服務(wù)實時監(jiān)控的平臺，一個電視直播的畫面進入記者的視線。

“原來我們食堂里的監(jiān)控探頭只是安裝在各個餐廳大門口、售票點和餐廳里，主要是為了監(jiān)管餐廳的安全秩序，現(xiàn)在盤龍區(qū)推行‘陽光廚房’，我們正準(zhǔn)備在食堂的廚房里也安裝監(jiān)控探頭，學(xué)生在我們的校園網(wǎng)里就可以看到廚房做菜的全過程。”

柏順文稱，到時廚房的操作間、加工間、備餐間、糕點間等都會裝上攝像頭，飯?zhí)玫拿總�角落，廚房師傅和打飯大媽的任何一個細節(jié)動作，都將全部呈現(xiàn)在校園網(wǎng)上。

“雖然這套監(jiān)控系統(tǒng)需要學(xué)校投入幾萬元的經(jīng)費，但為了學(xué)生的安全健康，投入是值得的。”柏順文說，其實在此之前，學(xué)校已經(jīng)形成通過網(wǎng)絡(luò)，由學(xué)生來監(jiān)督的機制，每天有后勤人員在值班，只要有學(xué)生投訴飯菜數(shù)量少了，買卡收的錢不對等，就把問題現(xiàn)場解決了。

一名正在用餐的學(xué)生徐珂說：“我們也想知道學(xué)校的飯菜質(zhì)量好不好?衛(wèi)不衛(wèi)生?炒菜師傅有沒有穿著工作服?以后在校園網(wǎng)上就能一目了然地看到，每位學(xué)生都可以參與進來監(jiān)管食堂的飯菜質(zhì)量。”

柏順文說，除了將餐廳、廚房“曬在”網(wǎng)上，他們還將學(xué)校所有菜品的進貨渠道、價格都“曬在”網(wǎng)上，讓師生們來監(jiān)督食堂運作的整個流程和細節(jié)，讓大家吃得放心、吃得安全。

監(jiān)管

讓全民緊盯“舌尖上的安全”

盤龍區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局稽查大隊大隊長張義仲稱，去年大隊查處的餐館食品安全案件中，80%至90%涉及的都是廚房問題，比如廚房衛(wèi)生不合格、操作不規(guī)范、菜品不達標(biāo)，廚房規(guī)范化與否直接關(guān)系著食品安全。

“陽光廚房”創(chuàng)建工程啟動后，得到盤龍所轄區(qū)域內(nèi)很多餐飲企業(yè)的響應(yīng)，得到消費者的好評，在全省具有開創(chuàng)性�！霸谕七M餐飲服務(wù)電子監(jiān)管過程中，我們堅持企業(yè)‘自愿、自主、自覺’原則，務(wù)求增強企業(yè)的自律意識，促進企業(yè)規(guī)范操作流程，提高食品安全質(zhì)量，讓廚房的‘暗箱操作’行為無處遁形，讓消費者真正做到放心消費�！睆埩x仲說。

據(jù)介紹，盤龍區(qū)有餐飲企業(yè)3100多家，這次在全區(qū)餐飲企業(yè)推行“陽光廚房”工程采取三種方式。

針對中小型餐飲服務(wù)企業(yè)，推廣開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，讓餐飲企業(yè)改造封閉式廚房格局，改為透明玻璃櫥窗式廚房，消費者坐在餐館里就餐，就能看到廚房里的全貌。

對于大型餐飲服務(wù)企業(yè)，在廚房的消毒間、粗加工間、烹飪間、涼菜間、倉庫等關(guān)鍵區(qū)域安裝高清視頻鏡頭，將廚房制作食品全過程通過視頻信號同步輸送到就餐場所監(jiān)控平臺，進行實時播放，或者接入餐飲單位的電視系統(tǒng)，實現(xiàn)電視與監(jiān)控同步共用互換顯示屏，消費者能“監(jiān)控”廚房衛(wèi)生環(huán)境和做菜流程。

對于學(xué)校這些有內(nèi)部網(wǎng)平臺的單位，建議其在網(wǎng)上開設(shè)監(jiān)控頻道，直播廚房的實況。

“以前監(jiān)控餐飲企業(yè)的廚房衛(wèi)生、食品安全，就靠執(zhí)法部門一雙眼睛，現(xiàn)在推行‘陽光廚房’，就有了無數(shù)雙眼睛幫我們監(jiān)管這項工作�！睆埩x仲說，這項工作在盤龍才剛剛推行1個月，經(jīng)過摸底，已經(jīng)有53家餐飲企業(yè)愿意當(dāng)“試點”，下一步他們會在全區(qū)所有餐飲企業(yè)積極推行，以點帶面，以該項工作推動全區(qū)餐飲服務(wù)單位的誠信體系建設(shè)，推動食品安全工作上一個臺階。

短評

“透明廚房”與行業(yè)自律

“廚房重地，閑人免進”曾經(jīng)是餐飲行業(yè)實行多年的不成文行規(guī)。當(dāng)這種行規(guī)逐漸從“閑人免進”變成了“閑人免看”，并被拿來當(dāng)做掩蓋廚房衛(wèi)生問題的擋箭牌時，也就應(yīng)該考慮對其進行改變了。盤龍區(qū)有關(guān)部門推廣“陽光廚房”的措施，可以看作這樣一種根據(jù)實際要求突破傳統(tǒng)“行規(guī)”的有益嘗試。

比起“廚房重地，閑人免進”來，保持餐廚環(huán)境干凈整潔，保證餐廚操作符合規(guī)范，更是整個餐飲行業(yè)必須恪守的行規(guī)。但令人遺憾的是，在現(xiàn)實當(dāng)中，對這一“行規(guī)”的遵守卻遠沒有成為所有餐飲從業(yè)者的自律行為。據(jù)盤龍區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門稱，在去年查處的餐館食品安全案件中，80%至90%涉及的都是廚房問題，“廚房”規(guī)范化與否已經(jīng)直接關(guān)系著食品安全。從有關(guān)數(shù)據(jù)可以看出，簡單的廚房衛(wèi)生問題卻牽扯住了管理部門大量的精力，消耗了相當(dāng)?shù)男姓�資源�！瓣柟鈴N房”的措施，將本來難以看到的“后臺”擺到顧客面前，就讓廚房問題變成了企業(yè)經(jīng)營者不得不重視的“面子”問題。隨著時間的推移和參加企業(yè)的不斷增長，“陽光廚房”就會慢慢成為一種新的“行規(guī)”，一種新的習(xí)慣，并最終成為全行業(yè)的自律行為。而管理部門由此解放出的行政資源，則可以投放到更深層的食品安全問題上去，也就是我們常說的“上了新臺階”。

值得注意的是，對那些因為本身素質(zhì)比較過硬而愿意積極充當(dāng)試點的企業(yè)，社會應(yīng)當(dāng)給予他們更多的支持和宣傳。如果這些企業(yè)因為“陽光廚房”而吸引到更多的顧客，獲得了更多的利潤，“財富效應(yīng)”起到的示范作用才能吸引到更多企業(yè)自動實行“陽光廚房”，這比任何部門的宣傳和推廣都要有力得多。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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