黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
一、對目標(biāo)酒店考察摸底,了解酒店的規(guī)模,檔次,老板的信譽度、開業(yè)時間等。
二、準(zhǔn)備好自己的簡歷和預(yù)先制訂的工作計劃,管理方案等。與老板預(yù)約見面,設(shè)計好首次見面的個人形象,給老板留一個好印象。飯店老板多半喜歡這樣的廚師長:著裝端正、大方,精神。最好穿襯衣打領(lǐng)帶,不穿便裝。細節(jié)方面也要注意,比如手表,文件包等都要用高檔,有品位一點的,讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具,如果自己沒有車、或者車壞了,最好租一輛,自己開車去。
三、當(dāng)老板了解完個人情況后,一般會提出這樣的問題:如果你來承包我的廚房,你打算采取什么措施?這個問題可以分三部分回答:
1 根據(jù)目標(biāo)酒店的規(guī)模和檔次制訂人員的編制及菜肴布局和工作計劃。例如,50桌的中高檔酒店,約需8個灶臺,6個改刀,6個打荷,2個打籠,4個冷菜,2個燒烤,2個煲檔,2個鮑翅燕檔,4個點心,1個廚師長,調(diào)休3人,共計38個。其他檔次的酒店,人員配置結(jié)構(gòu)也是如此,變化的是各個檔口的廚師人數(shù)。當(dāng)然,具體編排要依據(jù)酒店的情況,與老板溝通。有的酒店走高檔路線,需要鮑翅燕檔的廚師多,有的酒店以燒烤為主打項目之一,就要增加燒烤檔的人數(shù)。
2 根據(jù)老板意愿和市場狀況說明人員配置情況,比如,打算請幾個廣東廚師,請幾個本地廚師或其他風(fēng)味廚師。將這些說清楚后,酒店的菜肴經(jīng)營框架就出來了。
3 按人員編制情況,說明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品,為以后試菜作下鋪墊),然后說明在實際工作中,如何制定菜肴出品。不同季節(jié)制定不同菜肴,在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動和菜肴。比如春節(jié),飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋生日、婚宴等都要加以說明。然后特別強調(diào)什么時候舉辦美食節(jié)(展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗和相關(guān)資料)。簽訂協(xié)議書,牢記這些條
1 廚房承包期限。時間越長越好,因為簽的時間長,廚房工作人員的心態(tài)會更加穩(wěn)定。
2 保底工資數(shù)目,支付時間及分配方法。整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。計算出保底工資并與老板達成協(xié)議后,要將其寫進合同,不管酒店營業(yè)如何,保底工資是酒店必須支付的。
3 提成比例或獎勵方法。提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定,一般比例是6%~7%。提成和獎勵都有一個前提,就是保底營業(yè)額。如果飯店菜肴營業(yè)額達不到一定數(shù)量,廚房就沒有任何提成。我現(xiàn)在包的一家酒店,屬于中高檔,和老板協(xié)商的保底營業(yè)額是80萬,如果達不到80萬,就沒有提成,只有保底工資。而如果超過了80萬,我們就提超出營業(yè)額的6%。由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計算。比如,一名大廚的基本工資是2000元。整個廚房的保底工資是2萬,那么他的工資占保底工資的1/10,他所得的提成也可按照這個比例計算。這樣才能拉開收入差距,既留住人才又激勵員工。廚工一般不拿提成,只按情況給予部分獎勵。
4 節(jié)假日補貼及福利。如吃,住、健康證,暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會活動、其他福利等各項都要寫進協(xié)議。
5 雙方的權(quán)利和義務(wù)。一般包廚者要爭取的權(quán)利是人事權(quán)和管理權(quán)。人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利,老板只有建議權(quán),沒有干涉權(quán)。比如,老板想辭退廚房里的某個人,他只能建議廚師長,而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利,老板沒有權(quán)力過問員工休假,值班等事情。廚房工作人員的義務(wù)給飯店節(jié)約原料,降低成本,推新菜的義務(wù),廚房廚師每個月都要積極思考,推幾款新菜;為飯店的經(jīng)營思路出謀劃策等。
6 酒店倒閉,廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約,雙方都要諒解,協(xié)商解決。
7 不管遇到什么問題,店方都不能以強制方式解決,否則視為違約。
8 另外合同里還要寫明的條款有;菜品的質(zhì)量保證和出錯處理方法,廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法:因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法,工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷),協(xié)議提前中止的處理辦法;總廚的職責(zé)等。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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