那些餐飲業(yè)的幕后推手（一）

　　中國(guó)還是個(gè)小康之國(guó)，但餐飲市場(chǎng)每年數(shù)萬(wàn)億元的營(yíng)業(yè)額已激動(dòng)人心。中國(guó)人正走向富裕時(shí)代，餐飲業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)之大是可以想見(jiàn)的。

　　遺憾的是，中國(guó)餐飲業(yè)的大品牌還不多，競(jìng)爭(zhēng)檔次還不夠高，對(duì)形象、品牌、策劃、創(chuàng)意、創(chuàng)新等無(wú)形資產(chǎn)的重視也還不如家電、房地產(chǎn)等行業(yè)，傳統(tǒng)性、習(xí)慣性、經(jīng)驗(yàn)性的經(jīng)營(yíng)仍占著上風(fēng)，等等。

　　新的餐飲策劃時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，讓我們看看餐飲業(yè)策劃存在的問(wèn)題，餐飲策劃人的建議等，為中國(guó)餐飲業(yè)擂響新一輪創(chuàng)新的戰(zhàn)鼓吧。

　　一、中國(guó)餐飲策劃處方建議

　　文／王錫成(人事部注冊(cè)高級(jí)商務(wù)策劃師)

　　時(shí)下，中國(guó)式餐飲策劃業(yè)存在什么樣的病呢?在我們看來(lái)，主要有以下這些

　　中國(guó)餐飲策劃病癥1：營(yíng)銷(xiāo)推廣就事論事

　　餐飲的營(yíng)銷(xiāo)推廣與其他行業(yè)形成鮮明對(duì)比的是它的就事論事。一是就菜品說(shuō)菜品，二是就環(huán)境說(shuō)環(huán)境，三是就價(jià)格說(shuō)價(jià)格，四是就服務(wù)說(shuō)服務(wù)。消費(fèi)者都看煩了企業(yè)還在自言自語(yǔ)，總是跳不出物質(zhì)形態(tài)表述的怪圈，好像餐飲營(yíng)銷(xiāo)就只有這四種策略方向別無(wú)其他。在產(chǎn)品嚴(yán)重同質(zhì)化的今天，消費(fèi)者看重你的不僅僅是產(chǎn)品本身的作用，更多的在于產(chǎn)品，環(huán)境，服務(wù)之后的一種情感誘惑，在于你倡導(dǎo)的什么生活方式，在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度。

　　反思與處方：在信息爆炸的時(shí)代。賣(mài)什么不重要。重要的是怎么賣(mài)。文化個(gè)性和社會(huì)責(zé)任是餐飲營(yíng)銷(xiāo)推廣的兩大空隙�？梢宰饕恍﹪L試。

　　中國(guó)餐飲策劃病癥2：戰(zhàn)略規(guī)劃是一盤(pán)菜

　　中國(guó)餐飲企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略規(guī)劃時(shí)的6個(gè)毛病

　　1　缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃。其特點(diǎn)是半年不死，一年活著，兩年有口氣，三年倒閉兜里已有錢(qián)；

　　2　戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學(xué)的決策機(jī)制。其特點(diǎn)是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜明天做湘菜，今年連鎖全國(guó)，明年退出舞臺(tái)；

　　3　對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的認(rèn)識(shí)和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點(diǎn)是有錢(qián)就開(kāi)餐飲店，開(kāi)業(yè)廣告來(lái)轟炸，產(chǎn)品定位經(jīng)營(yíng)管理一團(tuán)麻，

　　4　企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃流于書(shū)面報(bào)告，沒(méi)有明確的切實(shí)可行的戰(zhàn)略目標(biāo)，

　　5　企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃難以得到基層員工的有力支持，也沒(méi)有具體的行動(dòng)計(jì)劃；

　　6　戰(zhàn)略規(guī)劃其實(shí)就是一盤(pán)菜，抓小放大，抓不著重點(diǎn)，天天圍繞菜品轉(zhuǎn)。

　　反思與處方：戰(zhàn)略規(guī)劃與設(shè)計(jì)并不難，難在戰(zhàn)略目標(biāo)的達(dá)成。戰(zhàn)略是方向是綱領(lǐng)，步驟、方法和執(zhí)行是戰(zhàn)略實(shí)施的重要保證。餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略就是消費(fèi)者生活方式的戰(zhàn)略，只要兩者能在這個(gè)層面達(dá)成一致，餐飲企業(yè)戰(zhàn)略即可順利到位。

　　中國(guó)餐飲策劃病癥3；品牌建設(shè)步履蹣跚

　　中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識(shí)，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化，精神和目標(biāo)；由于盲目擴(kuò)張導(dǎo)致管理失控，企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級(jí)數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的打壓威逼中沒(méi)有抗危機(jī)的經(jīng)驗(yàn)和能力，餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率和附加值低，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對(duì)滯后，品牌生長(zhǎng)環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。這些都是中國(guó)餐飲品牌建設(shè)和生長(zhǎng)的一道道臭水溝，跨不過(guò)去就將成為中國(guó)餐飲品牌身上一個(gè)一個(gè)難堪的瑕疵。

　　反思與處方：制約餐飲品牌發(fā)展的道道瓶頸，我們繞過(guò)去也跳不過(guò)去，一定要先解決它，用政策、用知識(shí)、用時(shí)間來(lái)解決它。品牌建設(shè)要化為劍、化劍為心，變有形為無(wú)形，將中國(guó)餐飲文化、營(yíng)銷(xiāo)，管理冶煉成品牌磁場(chǎng)，牽引世界餐飲的方向。

（未完待續(xù)）

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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