物價(jià)飛漲,餐飲行業(yè)如何贏利

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　　近年來，原材料價(jià)格一路攀升，人力成本也隨之翻了一番。上漲的物價(jià)使餐飲行業(yè)的贏利越來越小，餐飲業(yè)遭遇了十年來的第一個(gè)寒冬。這些都給餐飲行業(yè)帶來了足夠的壓力，在這樣的背景下，餐飲企業(yè)應(yīng)該采取怎樣的對(duì)策?如何控制成本、增加收益，保證足夠的利潤空間呢?

　　01　物價(jià)上漲時(shí)期，餐廳面臨的最大壓力來自哪里?會(huì)出現(xiàn)什么問題?

　　何斌：物價(jià)上漲時(shí)期最大的壓力來自于原材料成本的增加，此時(shí)，飯店的利潤下降，出現(xiàn)不贏利的現(xiàn)象，甚至是虧損的。

　　顧軼峰：物價(jià)上漲一會(huì)引起很多連鎖反應(yīng)，原材料成本提高了，人力成本也要求有提高，這時(shí)候餐廳的經(jīng)營壓力變大了，利潤空間變小了。

　　劉國兵：物價(jià)上漲時(shí)期，企業(yè)面臨著不贏利的情況，甚至運(yùn)作不好的企業(yè)還會(huì)出現(xiàn)虧損倒閉現(xiàn)象。還有就是人工成本也在逐年的增加，餐飲招工出現(xiàn)困難。

　　漆光明：隨著物價(jià)的上漲，成本自然就增加了。而且之前的菜品價(jià)格還不能馬山就作出調(diào)整或上浮，這樣顧客是不接受的，這也是餐廳面對(duì)的比較大的壓力。

　　沈濤：由于物價(jià)的上漲，原材料和人工方面的成本都在增加，企業(yè)利潤降低。

　　范宇：隨著物價(jià)的不斷攀升，餐飲企業(yè)競爭更加激勵(lì)，利潤空間減少，人員流動(dòng)性增加。

　　02　如何進(jìn)行有效的開源節(jié)流?

　　何斌：物價(jià)上漲時(shí)期，餐飲企業(yè)開源節(jié)流是不可缺少的。開源：根據(jù)某些價(jià)格沒有上漲的食材推出新菜及新的優(yōu)惠政策；換掉菜單上成本很高且又非本店特色主打的菜品。節(jié)流：平時(shí)注意節(jié)約水電，空調(diào)冷氣可進(jìn)行階段性開放或調(diào)節(jié)到省電模式，如果餐廳員工太多，可以將本店員工派去有需要的店鋪，可以節(jié)省人員成本。

　　顧軼峰：開源：推出新菜品，尤其是原材料成本沒有漲幅或漲幅不大的；節(jié)流節(jié)約水電是最基本的，另外，門面有空余，可以租出去，做些燒臘生意一既可以豐富餐廳菜品又可以分擔(dān)餐廳租金的壓力，在原材料方面，有條件的飯店可以大宗進(jìn)貨，這樣價(jià)錢肯定有優(yōu)惠。

　　劉國兵：水電，食材是成本控制的關(guān)鍵，水電的節(jié)約方面一般采用分時(shí)、分人來管理，原材料的節(jié)約就需要從根本上解決，如合理的進(jìn)貨渠道，嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，畢竟好的產(chǎn)品自然在運(yùn)用過程中利用率就很高，也能降低些成本。

　　漆光明：節(jié)流聯(lián)合采購，比如幾家關(guān)系不錯(cuò)的餐飲企業(yè)聯(lián)合起來找一個(gè)總的采購人員，負(fù)責(zé)所有的進(jìn)貨，這樣首先從人工上就節(jié)約了人力開支。如果幾家統(tǒng)一采購，那么采購量一增加，自然原料供應(yīng)商價(jià)格上也會(huì)有所優(yōu)惠。聯(lián)合采購的方式可以在根本上節(jié)約成本10％。

　　沈濤：水電的節(jié)約要靠合理管理，做到人人有節(jié)約意識(shí)：改變傳統(tǒng)的菜品模式，推出少葷少油多素的飲食概念。

　　范宇：季節(jié)采購，在產(chǎn)季和非產(chǎn)季原料的價(jià)格都是不一樣的，再就是原材料的合理運(yùn)用也很關(guān)鍵，一道食材我們往往取其精華，但其實(shí)除去精華的部分，還有很多利用價(jià)值的。

　　03　物價(jià)上漲，酒店菜品的價(jià)格該不該漲?

　　何斌：如果馬上調(diào)整菜品價(jià)格，客人肯定接受不了，尤其是中小餐飲企業(yè)，建議不要馬上漲價(jià)，可以調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，在保留特色菜的基礎(chǔ)上推出些成本低的菜品，相應(yīng)地減少一些高成本的，點(diǎn)擊率低的菜品。

　　顧軼峰：物價(jià)上漲，菜品價(jià)格也上漲絕不是一個(gè)好辦法，可能造成客源流失，一般情況飯店是不會(huì)采取這樣的措施的，還是要從綜合的方面想辦法，比如說開源節(jié)流啊。

　　劉國兵：第一個(gè)階段也就是抗?jié)q階段，看下周圍餐飲企業(yè)的態(tài)度，不一定他們漲就跟著漲；第二個(gè)階段就是根據(jù)所有物價(jià)漲了一定時(shí)間后，消費(fèi)者也接受了現(xiàn)在的消費(fèi)水準(zhǔn)，然后再從中找出一個(gè)合適的標(biāo)準(zhǔn)來重新定價(jià)。

　　漆光明：漲價(jià)需要個(gè)合理的方式，要讓顧客能接受可以運(yùn)用些受歡迎又比較便宜的原材料，推出新菜，增加飯店菜品的賣點(diǎn)。

　　沈濤：不應(yīng)該在漲價(jià)上做文章，而要在營養(yǎng)方面下工夫，菜品口味不變、分量不變，再把營養(yǎng)的概念放進(jìn)去增加賣點(diǎn)，通過提高營業(yè)額來爭取利潤。

　　范宇：漲價(jià)做不好會(huì)給客人帶來負(fù)面影響，可以推出些新菜品，再作一定的調(diào)整，至少對(duì)顧客來說是個(gè)新菜，價(jià)格也是可以接受的。

　　04　如何有效進(jìn)行人力成本控制?

　　何斌：招聘有經(jīng)驗(yàn)的員工，節(jié)省培訓(xùn)的費(fèi)用和時(shí)間，招聘有多項(xiàng)技能的員工，可以身兼多職，在酒店經(jīng)營不需要太多員工的時(shí)候，將多出的員工外派到其他店做交流學(xué)習(xí)，可以分擔(dān)這部分員工的開支。

　　顧軼峰：物價(jià)上漲時(shí)期，人力成本也在攀升，員工們紛紛要求漲薪，我們可以推出更多福利待遇，可以改善員工的住宿條件伙食待遇從而變相地給員工“加薪”；另一種方法就是在營業(yè)情況好的旺季，給員工季節(jié)性的補(bǔ)助，這樣一來沒有大幅的加薪，也不會(huì)給企業(yè)造成太大的壓力，員工也從中得到了實(shí)惠，穩(wěn)定了人心。

　　劉國兵：最好的人力控制就是技術(shù)含量分析且合理運(yùn)用，企業(yè)不一定人多就能做好，企業(yè)寧愿用一個(gè)三千元工資的師傅，不愿找三個(gè)一千元工資的師傅，雖然工資成本沒變，但吃住還有保險(xiǎn)，無形之中就增加了企業(yè)的人工成本，堅(jiān)持少而精，合理的崗位安排合理的人。

　　漆光明：合理地運(yùn)用人才是關(guān)鍵。比如一個(gè)酒店本身按標(biāo)準(zhǔn)要用20位員工，但經(jīng)過合理的安排和分析員工的能力后，就只用了15個(gè)：那么可以把節(jié)約下來的5個(gè)員工的開支拿出一部分作為這15位員工的獎(jiǎng)勵(lì)基金，這樣既節(jié)約了人工成本，又提高了員工工作的積極性和效率。

　　沈濤：對(duì)一個(gè)企業(yè)來說，剛開始可以超員，但經(jīng)過一段時(shí)間的檢驗(yàn)和適應(yīng)后，就要優(yōu)勝劣汰。對(duì)一個(gè)好的企業(yè)來說他們需要的員工是專業(yè)性針對(duì)性強(qiáng)的，對(duì)很多小型的企業(yè)來說，人工這塊就做得很好，很多就是一個(gè)人做了多人的活，可以把這個(gè)人的待遇福利提高點(diǎn)。

　　范宇：有效的人工成本控制可以采用電子機(jī)械化，用機(jī)械減少人力成本。人力被解放出來去做其他的事，既節(jié)約了時(shí)間，又提高了工作效率。

　　05　通貨膨脹情況下，大中小型餐飲企業(yè)抗打擊的情況如何?為什么?

　　何斌：這個(gè)當(dāng)然是大船更加抗風(fēng)浪了。大型酒店的菜品價(jià)格本來就高，利潤空間也就更大，物價(jià)再漲，對(duì)它們的利潤空間再擠壓，也還是有的。小型餐飲企業(yè)就不一樣了，物價(jià)上漲直接影響到它們的盈虧問題，甚至出現(xiàn)倒閉也是很正常的。

　　顧軼峰：大中小型餐飲企業(yè)在抗打擊方面各有優(yōu)勢(shì)吧，大型企業(yè)資金雄厚，抗打擊

　　能力強(qiáng)：小型企業(yè)規(guī)模小，但是經(jīng)營方式靈活，合理經(jīng)營還是能在物價(jià)上漲時(shí)期立于不敗之地的。

　　劉國兵：大中型企業(yè)的抗打擊能力就強(qiáng)過小型企業(yè)，在通貨膨脹的情況下，小型企業(yè)的困難是最大的，畢竟資金，經(jīng)營體系都不能和大中型企業(yè)比較。

　　漆光明：企業(yè)規(guī)模比較大，比如有很多分店，他可以從眾多店中找個(gè)平衡點(diǎn)。但作為一些規(guī)模小的企業(yè)抗打擊能力就差了，既不敢迅速地增加營業(yè)點(diǎn)，也不能隨意的漲價(jià)，這些都是中小型企業(yè)面對(duì)的困難。

　　沈濤：大企業(yè)和小企業(yè)雖然經(jīng)營的東西都是差不多的，但賣點(diǎn)就不一樣了。比如規(guī)模大的企業(yè)可以裝修很好，服務(wù)很好，這也是賣點(diǎn)，但小規(guī)模的企業(yè)就不敢裝修得多好，服務(wù)的質(zhì)量也不能太去要求了。所以在通貨膨脹時(shí)期，大型企業(yè)更加抗打擊。

　　范宇：通貨膨脹對(duì)企業(yè)來說抗打擊的能力都是不一樣的。規(guī)模不是很大的企業(yè)就只要做好基本的東西，保障菜品質(zhì)量、分量，只要做好了適合自己企業(yè)的事情，一定會(huì)得到顧客的青睞，畢竟市場還是有這么大的。所以，小規(guī)模的企業(yè)也可以承受住通貨膨脹的打擊。

　　06　介紹一種適合物價(jià)上漲時(shí)期適用的營銷策略。

　　何斌：針對(duì)原材料價(jià)格上漲的情況，調(diào)整菜單，推出一些原材料價(jià)格沒有上漲或漲幅較小的菜品，減少成本高點(diǎn)擊率小的菜品，推出相應(yīng)的優(yōu)惠政策來吸引客人，創(chuàng)造更多的營業(yè)額。

　　顧軼峰：調(diào)整經(jīng)營模式，比如說原來做午市和晚市的店也可以視情況增加些早餐，下午茶、消夜，推出一些應(yīng)節(jié)日的優(yōu)惠政策，比如說世界杯大排檔，啤酒節(jié)等。通過提高營業(yè)額來抵抗物價(jià)上漲的打擊。

　　劉國兵：好的營銷策略就是擴(kuò)大企業(yè)的經(jīng)營面積，增加品種。生意好的餐飲企業(yè)都有自己熱賣的菜，比如一個(gè)企業(yè)燒鵝做得好，可以開個(gè)外賣窗口，增加營業(yè)的收入。

　　漆光明：到各酒店去多看、多吃，多考察，借鑒經(jīng)營好的店鋪的經(jīng)驗(yàn)。

　　沈濤：“建議一般的企業(yè)做好基本的服務(wù)、菜品，這些對(duì)餐飲來說才是生存下去的根本。在營銷上把營養(yǎng)學(xué)概念融入進(jìn)來，不但給企業(yè)增加了賣點(diǎn)，還能把健康這個(gè)詞融匯到廣大的消費(fèi)者心里，抓住客人注重健康的心理，打好健康這張牌。

　　范宇：把企業(yè)的文化、服務(wù)，取名、裝修聯(lián)系起來，做一種企業(yè)的文化。讓來消費(fèi)的人吃出文化，吃出感覺，打文化牌也好，打精品牌也好，這些都是不錯(cuò)的營銷手法。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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