金鼎軒的統(tǒng)一之“道”

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　　金鼎軒酒樓在京城率先推出二十四小時營業(yè)的理念，憑借自身獨(dú)特的經(jīng)營方式和優(yōu)質(zhì)的出品及服務(wù)，逐漸提高了知名度，近年間，金鼎軒已經(jīng)成為北京最具知名度和影響力的餐飲品牌之一，且規(guī)模不斷擴(kuò)大。

　　金鼎軒有一個很大的特點(diǎn)就是統(tǒng)一，“統(tǒng)一管理、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一產(chǎn)品、統(tǒng)一服務(wù)”。

　　一家有著4家酒樓、6個茶餐廳、4個新型食堂的參與品牌，是如何做到整齊劃一、高度統(tǒng)一的?

　　本期特別采訪金鼎軒廚房部助理經(jīng)理陳捷、金鼎軒方莊店廚師長栗勇，為您解密金鼎軒的統(tǒng)一之“道”。

　　路徑1：統(tǒng)一配送

　　為了確保各店的出品質(zhì)量，金鼎軒酒樓配套成立了大型的配送中心和加工中心，實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一采購，統(tǒng)一貯存統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。金鼎軒各個下屬店面的肉料、一些半成品，各類復(fù)合醬都是由加工中心統(tǒng)一制作、配送的。

　　例如，金鼎軒內(nèi)一碗看似普通的擔(dān)擔(dān)面，面和紅油是由各店內(nèi)自己把控，而面內(nèi)的復(fù)合醬則是由加工中心統(tǒng)一提供的。店內(nèi)很多點(diǎn)心的餡料也是由加工中心提前打好，再配送到金鼎軒下屬的各個店內(nèi)。這樣就保證了金鼎軒固定的出品口味，顧客在兩家金鼎軒內(nèi)吃到的菜品口味是完全一致的。

　　路徑2：標(biāo)準(zhǔn)化要求

　　金鼎軒的菜品研發(fā)也是由上到下覆蓋的，每次新菜研發(fā)出來以后，會形成非常詳細(xì)的操作要求，再由各店的各菜系負(fù)責(zé)人監(jiān)督落實(shí)到位。每一步的操作，都有非常標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)的要求。

　　例如，一道魚類的菜品，從進(jìn)貨開始，操作標(biāo)準(zhǔn)會詳細(xì)到魚要進(jìn)多大的，要達(dá)到什么樣的程度才允許進(jìn)店；再到投料，排骨200克，要切成多大，切一寸還是二寸，這些都是有著非常詳盡的規(guī)定的。必須根據(jù)規(guī)定來進(jìn)行加工，菜品出來以后是什么口味，要用什么樣的調(diào)料，調(diào)料放多少，用什么碼盤……這些標(biāo)準(zhǔn)成文后，再放射性地投放到廚房，由各菜系相應(yīng)的主管按照這個標(biāo)準(zhǔn)去進(jìn)行相應(yīng)的分工。這樣就保證了菜品一旦制作出來，就是標(biāo)準(zhǔn)、合格的產(chǎn)品。

　　金鼎軒在菜品統(tǒng)一上，一直遵循著這樣一個流程，將每一步的操作都制定得非常詳細(xì)，采取細(xì)節(jié)化管理，任何一個環(huán)節(jié)的小細(xì)節(jié)，都要提前考慮到。上面的標(biāo)準(zhǔn)制定不清楚，下面的執(zhí)行自然就會容易出問題。

　　比如，菜品口味制定得很模糊，收貨標(biāo)準(zhǔn)沒有制定好，加工大小沒有具體量化等，下面的出品就不可能統(tǒng)一。只有將標(biāo)準(zhǔn)制定得嚴(yán)格了，下面的執(zhí)行才會透徹到位。

　　在執(zhí)行方面，對員工的管理，細(xì)節(jié)要求也很高，每一步的工作步驟都落實(shí)到位，比如，廚師進(jìn)行菜品加工的時候，切條要切多長、切多細(xì)，在產(chǎn)品描述上都有很清楚的規(guī)定，就需要嚴(yán)格按照產(chǎn)品描述去做。抓單也不能隨意，而是嚴(yán)格量化，抓多少克都必須按照規(guī)定執(zhí)行。

　　金鼎軒菜品研發(fā)流程圖

　　1　制定研發(fā)目標(biāo)，例如什么菜系，多少道菜

　　2　根據(jù)研發(fā)目標(biāo)進(jìn)行有針對性的研發(fā)

　　3　菜品研發(fā)成功后，確定菜品口味，投料標(biāo)準(zhǔn)、裝盤等

　　4　將相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)成文，下達(dá)到金鼎軒下屬各店

　　5　店內(nèi)根據(jù)制定出的標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)執(zhí)行

　　TIPS：如何解決標(biāo)準(zhǔn)化要求給員工帶來的抵觸情緒?

　　標(biāo)準(zhǔn)化的要求，有它的優(yōu)點(diǎn)，就自然有它的缺點(diǎn)。很多員工剛一接觸，會覺得這樣細(xì)節(jié)化的管理不夠人性化，這種抵觸情緒需要管理者疏導(dǎo)。由于新員工到店后，這些標(biāo)準(zhǔn)都是強(qiáng)制實(shí)施的，員工剛開始接觸會覺得煩瑣，覺得要求如果能夠簡化一些，自己的工作量會小一些，但是時可長了，自然就會接受了。解決這個問題最重要的方面，就是要跟員工講明道理，讓他們深刻理解這么做的初衷，員工也都希望能夠提供更好的產(chǎn)品，只要他們理解這種要求的本質(zhì)原因，就很容易接受了。

　　TIPS：HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過它能有效識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，降低危害發(fā)生的概率，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別，評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。以下是HACCP中的7條實(shí)施基礎(chǔ)：

　　分析危害：檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。

　　確定臨界控制點(diǎn)：在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的并可以預(yù)防的臨界控制點(diǎn)。

　　制定預(yù)防措施：針對每個臨界控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。

　　監(jiān)控：建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點(diǎn)。

　　糾正措施：確定糾正措施以便及時處理臨界值未被滿足的情況。

　　確認(rèn)：建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序。

　　記錄：建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。

　　路徑3：點(diǎn)位控制法

　　金鼎軒的管理是將管理工作拆分到點(diǎn)位，進(jìn)行專項(xiàng)，有針對性的點(diǎn)位控制，將工作落實(shí)到人，讓每個人都知道自己應(yīng)該做什么，怎么做。例如衛(wèi)生方面，會將衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)劃分，再打成表格，在墻上進(jìn)行張貼，一目了然，責(zé)任到人。另外，在食品安全上面，金鼎軒采用了HACCP食品安全管理體系認(rèn)證，從而提高食品安全的信譽(yù)度。

　　路徑4：表格化監(jiān)督

　　管理者一般都知道，工作布置是一個方面，是否真的落實(shí)到位則是管理的另一個難點(diǎn)。金鼎軒的標(biāo)準(zhǔn)化要求已經(jīng)做得很到位了，那么，它又是怎樣進(jìn)行監(jiān)督，以保證每一項(xiàng)要求都切實(shí)落實(shí)到具體工作中了呢?

　　金鼎軒監(jiān)督工作的一個很大特色就是靈活運(yùn)用各類表格。他們的監(jiān)督體制采取表格式監(jiān)督，廚師長跟蹤反饋檢查。金鼎軒是很注重后期檢查的，前期要求非常具體，后期檢查及時到位，確保要求落到實(shí)處。

　　金鼎軒里有著各種各樣非常詳盡的表格。例如，消毒記錄檢查表，將一些消毒的地方，分好時間段，由專人進(jìn)行檢查，檢查完后在表格下面簽字：雪柜溫度記錄本，冰箱的溫度屬于管理上的一個點(diǎn)，如果冰箱出現(xiàn)溫度異常，對食品安全會有很大威脅，于是每天有人隨時關(guān)注冰柜的溫度，在記錄本上進(jìn)行詳細(xì)記錄，一旦發(fā)現(xiàn)異常及時解決：金鼎軒將容易變質(zhì)，容易出現(xiàn)問題的高危食品擇出來，由專人去關(guān)注，品嘗，每隔兩小時都有人去檢查，檢查完了在表格下進(jìn)行簽字……

　　路徑5：安監(jiān)部的雙重監(jiān)督

　　金鼎軒有一個專門的部門，負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房各項(xiàng)工作的執(zhí)行情況，即安監(jiān)部。

　　在金鼎軒內(nèi)，安監(jiān)部并不是隸屬于廚房的，而是一個和廚房有著緊密聯(lián)系的獨(dú)立部門，專門對廚房各方面進(jìn)行檢查。廚房的管理人員，如廚師長，副廚師長等會對工作執(zhí)行進(jìn)行一遍檢查，相應(yīng)的，安監(jiān)部也會去檢查，由兩個層面的雙重監(jiān)督，擴(kuò)大檢查的覆蓋面，杜絕檢查的盲點(diǎn)，保證各項(xiàng)工作能按照要求落實(shí)到位。

　　安監(jiān)部不僅僅負(fù)責(zé)廚房，還會負(fù)責(zé)監(jiān)督整個餐廳，消防等，協(xié)助廚房工作。正因?yàn)槿绱�，安監(jiān)部門可以用不同的眼光去發(fā)現(xiàn)廚房里的問題，如果廚房出現(xiàn)問題，安監(jiān)部會負(fù)責(zé)進(jìn)行指正監(jiān)督。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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