紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
有些酒店生意不好,就開(kāi)始換廚師,改裝修、招服務(wù)員,工作盲目卻看不到效果。在酒店運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中,必須從市場(chǎng)入手,找到核心的點(diǎn)進(jìn)行改變,即考慮清楚我們的最終目標(biāo)是什么,酒店的定位是什么?這樣定位后能達(dá)到的預(yù)期效果是什么?
一個(gè)酒店有怎樣的發(fā)展規(guī)劃,前期,中期,后期的發(fā)展目標(biāo)是什么?需要通過(guò)哪些方法達(dá)到目標(biāo)?不同時(shí)期的菜品,價(jià)格,促銷,渠道是否都圍繞酒店的個(gè)性化特色和目標(biāo)來(lái)運(yùn)作?只有回答了這些問(wèn)題,明確了酒店的定位,才能保證酒店順利運(yùn)行。
酒店想在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,就必須有專屬于自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力,這與不同時(shí)期酒店的定位有著必然聯(lián)系。
準(zhǔn)確定位,鑄就成功
酒店定位是一個(gè)系統(tǒng)的戰(zhàn)略管理工程,抽象來(lái)說(shuō)酒店定位是指酒店的品牌定位,但品牌定位需靠一系列產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)體現(xiàn),如酒店裝修,產(chǎn)品包裝,特色菜品,促銷策略,服務(wù)理念等。而且不同時(shí)期都需要為目標(biāo)及品牌定位作出一定的調(diào)整。成功的酒店都有一個(gè)良性定位循環(huán)系統(tǒng),
案例1:西藏拉薩的雅魯藏布大酒店,便以博物館為賣點(diǎn),堂而皇之地營(yíng)銷起藏族文化。除了常規(guī)式地雇用當(dāng)?shù)鼐用癖硌莶刈鍌鹘y(tǒng)文藝外,酒店經(jīng)營(yíng)者還在西藏各地搜羅當(dāng)?shù)靥厣锲泛凸哦,陳列在酒店之中,營(yíng)造出一種藏文化博物館的氣氛,并且將部分古董裝飾明碼標(biāo)價(jià),將購(gòu)物行為一同融入酒店?duì)I銷,
案例2:湖北的著名餐飲企業(yè)——頤和尚景初進(jìn)市場(chǎng)時(shí),面臨著與三味太子,沙龍宴等地方餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng),于是,頤和尚景就把目標(biāo)瞄準(zhǔn)了具有高消費(fèi)能力的企業(yè)高層和白領(lǐng)人士。這樣的定位,讓頤和尚景避開(kāi)了與地方優(yōu)勢(shì)餐飲企業(yè)的正面競(jìng)爭(zhēng),也將自己的品牌提升到一個(gè)較高的消費(fèi)層面,直接和其他餐飲品牌作出區(qū)隔,成為高端生活的聚會(huì)場(chǎng)所。在確定目標(biāo)消費(fèi)群后,對(duì)這一群體的消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行分析,在酒店的裝修上采用園林式的風(fēng)格,酒店風(fēng)景如畫(huà),亭臺(tái)樓閣,花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú),走進(jìn)酒店就像走進(jìn)美麗的大自然,品味優(yōu)雅。這種與眾不同的優(yōu)勢(shì)讓消費(fèi)者一目了然,印象深刻。
作為餐飲企業(yè),高品味不僅僅是通過(guò)豪華的裝修,高價(jià)位的菜品,一流的廚師來(lái)體現(xiàn),做出讓消費(fèi)者認(rèn)可的個(gè)性化定位才是最重要的,
定位失敗,損失慘重
準(zhǔn)確的定位可以幫助酒店成功:反之,若是定位不當(dāng),則會(huì)直接影響到酒店的存亡,廣東有一家韓國(guó)特色料理店,因市場(chǎng)定位失敗,損失慘重,就是一個(gè)值得思考的例子。
這家店位于廣州高消費(fèi)路段,投資四百多萬(wàn),廚師是從韓國(guó)本地高薪聘請(qǐng)而來(lái),格調(diào),環(huán)境與菜品都較有檔次,單桌(4位)最低消費(fèi)額為300元以上,酒品最高定價(jià)是單瓶1萬(wàn)多元,目標(biāo)人群定位是市內(nèi)高端消費(fèi)人群,酒店?duì)I銷總監(jiān)也是專門(mén)從獵頭公司請(qǐng)來(lái)的知名人士。
為了區(qū)別于別的酒店只是等客上門(mén)的做法,料理店組織了很強(qiáng)的銷售團(tuán)隊(duì)并在開(kāi)業(yè)前期對(duì)市場(chǎng)發(fā)動(dòng)了強(qiáng)有力的宣傳促銷進(jìn)攻:開(kāi)業(yè)前15天消費(fèi)滿100送50。
在酒店開(kāi)業(yè)時(shí)伴著鑼鼓聲聲,酒店爆滿;連續(xù)兩周,天天爆滿,門(mén)前一直都有客人排隊(duì)等候,但好景不長(zhǎng),當(dāng)促銷活動(dòng)結(jié)束后,酒店?duì)I業(yè)額迅速下降,日營(yíng)業(yè)額由原先的二十多萬(wàn)下降到了九萬(wàn)元,而且大部分都是返券消費(fèi)。
針對(duì)這種情況,為了緩和投資者帶來(lái)的壓力并吸引客流,酒店又推出了持續(xù)10天的消費(fèi)滿100返30的優(yōu)惠活動(dòng),結(jié)果,本次活動(dòng)開(kāi)始后客流量雖然稍微得到提升,卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到第一次活動(dòng)時(shí)的效果,酒店上座率持續(xù)下滑,同時(shí)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn),來(lái)酒店消費(fèi)的顧客幾乎很少有原定的高端目標(biāo)群體,酒店的定位與實(shí)際經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了嚴(yán)重脫節(jié)。
第二次活動(dòng)結(jié)束后,酒店的上座率繼續(xù)走低,偌大的經(jīng)營(yíng)空間,每天只有七八桌的客人,龐大的開(kāi)支與收益的不平衡,酒店陷入嚴(yán)重虧損境地,10月,料理店便不得不關(guān)門(mén)大吉。
仔細(xì)分析,酒店人氣在開(kāi)業(yè)初期至關(guān)重要,但不能忽略酒店的初衷定位,一家定位于高端人群的高檔消費(fèi)餐飲場(chǎng)所,一味地追求用促銷來(lái)拉銷量的做法是必?cái)≈,因(yàn)樗鼜拇耸チ烁叨巳巳旱年P(guān)注力。
高端場(chǎng)所的會(huì)員開(kāi)發(fā),必須增加苛刻的準(zhǔn)入條件,提升場(chǎng)所自身的高端形象,這樣才能真正吸引高端人群的注意。
拿上面的料理店來(lái)說(shuō),從店面格調(diào)及定位來(lái)說(shuō),目標(biāo)人群應(yīng)該是高端的商務(wù)群體,這部分人群理所當(dāng)然應(yīng)該以餐廳附近豐富的寫(xiě)字樓環(huán)境為主體,但銷售部的渠道卻增加了普通社區(qū),甚至安排巡街,憑宣傳單領(lǐng)禮品這些面對(duì)平民階級(jí)的推廣方式,極大地傷害了酒店定位,將原本高端的酒店做成了低端場(chǎng)所。
所以,打造店鋪?zhàn)陨愍?dú)有的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并且在促銷活動(dòng)進(jìn)行時(shí)同步展示給顧客,才是解決店鋪如何維持人流量的最佳方式,否則必然失敗。
合理定位,規(guī)避競(jìng)爭(zhēng)
定位不準(zhǔn),還很容易將酒店卷入惡性競(jìng)爭(zhēng)中,這是因?yàn),錯(cuò)誤的市場(chǎng)定位將導(dǎo)致飯店銷售策略的不穩(wěn)定性,很容易使企業(yè)盲目卷入價(jià)格戰(zhàn),特別是卷入團(tuán)隊(duì)市場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)。
價(jià)格戰(zhàn)雖然導(dǎo)致酒店進(jìn)餐率上升,但是菜品價(jià)下降,營(yíng)業(yè)額減少,酒店費(fèi)用增加,企業(yè)形象受損。酒店一旦卷入價(jià)格戰(zhàn)之后,由于你劇低價(jià)格,自然希望得到團(tuán)隊(duì),得到批量的生意,你的客源結(jié)構(gòu)就自然地轉(zhuǎn)向團(tuán)隊(duì)客人。當(dāng)批量的團(tuán)隊(duì)客人進(jìn)來(lái)以后,你的進(jìn)餐率是上升了,但是平均餐價(jià)肯定大幅度下降。平均餐價(jià)下降導(dǎo)致的結(jié)果就只能是高費(fèi)用率和低利潤(rùn)率,與團(tuán)隊(duì)客人不能“類聚”的其他客人就會(huì)轉(zhuǎn)向別的飯店。
根據(jù)酒店的特色,進(jìn)行合理定位,就可以有效地規(guī)避這種惡性競(jìng)爭(zhēng),讓處于競(jìng)爭(zhēng)地位的酒店取得雙贏的效果。
案例1:北京有這樣兩家飯店,它們?cè)诰嚯x上靠得非常近的。這就是北京京倫飯店和建國(guó)飯店。這兩家飯店都在長(zhǎng)安街的一側(cè),互相間只隔著一條不到10米寬的小馬路,但是,他們相臨而不相爭(zhēng)。為什么能夠做到這一步,就是因?yàn)楦髯允袌?chǎng)定位非常明確。如果一個(gè)日本客人原想住京倫飯店,因?yàn)闆](méi)有空房,京倫飯店的前臺(tái)會(huì)把他介紹到建國(guó)飯店去住。第二天,這個(gè)日本客人還會(huì)回到京倫飯店。為什么?因?yàn)榻▏?guó)飯店歐美國(guó)人多,日本人不習(xí)慣,物以類聚,人以群分,他要回到自己的群體中去。
案例2:北京凱賓斯基飯店剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候,從不把同是五星級(jí)的長(zhǎng)富宮飯店列為自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象,因?yàn)殚L(zhǎng)富官飯店基本上是日本客人的天下,有什么好爭(zhēng)的呢?只要你有自己獨(dú)特的市場(chǎng)定位,定位明確以后,競(jìng)爭(zhēng)壓力就會(huì)相對(duì)減弱。
一個(gè)酒店的成功與品牌定位息息相關(guān),一整套科學(xué)的定位管理體系在酒店的發(fā)展中占據(jù)著決定性的地位,關(guān)系到酒店的生存。只有把品牌定位做好了,酒店的后續(xù)工作才得以繼續(xù),才可能實(shí)現(xiàn)酒店贏利的目的。正確的符合酒店已有的客觀條件的定位是酒店在激烈的酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的核心力量,也是酒店做大做強(qiáng)的必要條件。
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·名廚
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