紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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二、3個(gè)人的突破瓶頸經(jīng)驗(yàn)談
侯德成:閱人無數(shù)后的成功之道
侯德成:北京市勁松職業(yè)高中 西餐烹妊專業(yè)主任
勁松職業(yè)學(xué)校是北京一所著名的職業(yè)高中,其烹飪專業(yè)更是全市乃至全國烹飪專業(yè)的“排頭兵”。這里曾培養(yǎng)出許多“大師級(jí)”人才。出于對(duì)餐飲行業(yè)的熱愛,侯老師在這里作為西餐老師教書已有20余載,獲獎(jiǎng)無數(shù),并曾受到溫總理的接見。
侯老師桃李滿天下,毫不夸張地說,北京所有五星級(jí)飯店都有他的學(xué)生,還有很多學(xué)生遠(yuǎn)赴國外,在世界各地傳播著中華飲食文化,甚至有的人雖然沒有繼續(xù)做廚師,但是在其他餐飲相關(guān)領(lǐng)域也做得風(fēng)生水起!澳贻p時(shí)候不覺得,現(xiàn)有卻突然發(fā)現(xiàn)當(dāng)年班上的毛頭小子如今都已成長為五星級(jí)酒店獨(dú)當(dāng)面的行政總廚了,想想真是有一種自豪感!
閱“廚”無數(shù)的他,對(duì)于廚師的個(gè)人發(fā)展之路有著更深的理解。
廚海無涯,興趣作舟
“您有這么多學(xué)生,為什么后來的發(fā)展卻會(huì)有千差萬別,其中影響他們最大的因素是什么?”當(dāng)我們把這個(gè)問題拋給侯老師的時(shí)候,他脫口而出的兩個(gè)字就是“興趣”。廚師是一個(gè)勤行,沒有任何的捷徑,但興趣會(huì)是最好的老師和最強(qiáng)的動(dòng)力。因?yàn)闊釔圻@個(gè)行業(yè),就會(huì)花心思去琢磨它,才會(huì)在這個(gè)行業(yè)里有持續(xù)的發(fā)展。
侯老師以他二十幾年的好朋友大董(董振祥,中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員)為例,他覺得大董最可貴的地方就在于對(duì)這個(gè)職業(yè)的癡迷,他的成功也是水到渠成的事情。從年輕時(shí)候,他就天天在廚房里琢磨,從傳統(tǒng)魯菜到新式西餐,烹飪就是他最大的樂趣。即使是現(xiàn)在,大董還經(jīng)常向他打聽北京哪家餐廳的菜不錯(cuò)。之后一定會(huì)親自跑去嘗一下,琢磨一下菜的味道和創(chuàng)意,樂此不疲。對(duì)于烹飪的無限熱愛才造就了如今大董烤鴨的餐飲神話。
另外,侯老師還強(qiáng)調(diào),除了對(duì)廚藝的熱愛,廚師也應(yīng)有廣泛的愛好,現(xiàn)在大部分廚師的娛樂生活都十分單調(diào)。反倒是那些興趣廣泛,甚至有點(diǎn)“不務(wù)正業(yè)”的廚師,會(huì)在廚藝這條路上走得更遠(yuǎn),因?yàn)閺母鞣矫娅@得的認(rèn)知,會(huì)為美食帶來更多的靈感。
廚行天下,厚積薄發(fā)
侯老師不但桃李滿天下,足跡也遍布了全世界。他曾在十多個(gè)國家工作生活過,我們?cè)诹奶鞎r(shí)還會(huì)脫口而出一些食材和餐廳的英文名,這種豐富的經(jīng)歷給他帶來了很多寶貴的教學(xué)經(jīng)驗(yàn),同時(shí)也讓他對(duì)于新時(shí)代廚師的素質(zhì)有了更高的期待。
侯老師特別鼓勵(lì)廚師能多走出去,到世界各地看一看,經(jīng)歷一下。他認(rèn)為豐富的生活閱歷和國際化的視野對(duì)于一個(gè)廚師的成功有著至關(guān)重要的影響。一個(gè)好的廚師會(huì)用一切辦法拓展自己的眼界。在灶臺(tái)外的時(shí)光,或去讀萬卷書,或去行萬里路,一個(gè)人經(jīng)歷得多了,就會(huì)有不一樣的底蘊(yùn),有了這種底蘊(yùn)再去創(chuàng)作菜品,那么人們會(huì)說,這不是一個(gè)廚子,而是一位拿美食當(dāng)做藝術(shù)的廚藝大師。這對(duì)于學(xué)習(xí)西餐的廚師來說尤為重要,會(huì)做西餐外,能看懂英文菜單,這只是必備的素質(zhì)。最好能在不同文化背景的國家中工作一段時(shí)間,并且要盡可能地去各地最好的酒店或餐廳工作,這樣才會(huì)對(duì)廚藝有更多的借鑒和思考。一個(gè)廚師的工作經(jīng)歷和人生履歷要比證書更管用,這也是最好的職業(yè)敲門磚。
提到目前自己幾個(gè)發(fā)展不錯(cuò)的學(xué)生,侯老師覺得他們有很多相同的特點(diǎn),都曾在國外工作或?qū)W習(xí)過,有著國際化的視角,菜品中西兼顧,起碼懂一門外語,能看得懂英文餐飲書籍,這樣素質(zhì)全面了,學(xué)習(xí)能力強(qiáng)了,對(duì)于菜品的研發(fā)和創(chuàng)新才能有更深的理解,這樣的廚師才是與時(shí)代相匹配的。侯老師說有的當(dāng)年學(xué)烹飪的學(xué)生現(xiàn)在甚至可以在知名外企里做到銷售高管的位置。當(dāng)你的經(jīng)歷和閱歷足夠豐富了,就算有一天不當(dāng)廚師了,豐厚的閱歷積累走到哪里也都會(huì)有用武之地。
勤勉克己,狠抓機(jī)遇
侯老師總說,烹飪是一門藝術(shù),悟性和天賦當(dāng)然很重要的。但想要有長久的發(fā)展,僅靠悟性還不行,還必須有持之以恒的勤奮努力和敢干敢闖的開拓精神。
目前整個(gè)社會(huì)的大環(huán)境都比較浮躁,機(jī)會(huì)雖然多了,但誘惑也多了,現(xiàn)在很多廚師共同的毛病就是不踏實(shí),這也影響了他們?cè)谶@個(gè)行業(yè)的進(jìn)一步提升。有的學(xué)生明明底子不錯(cuò),但就是想法太多,總是跳槽,結(jié)果跳來跳去,把自己的身價(jià)也跳沒了;有的學(xué)生總覺得廚師行業(yè)辛苦,待遇又不高,離開了這個(gè)行業(yè),浪費(fèi)了之前多年的積累;還有的學(xué)生不重視基礎(chǔ),總想著求新求變,殊不知?jiǎng)?chuàng)作美食并非信手拈來的隨意改動(dòng),而是需要多年灶臺(tái)前的勤學(xué)苦練。一個(gè)人如果沒有一個(gè)持之以恒的心態(tài),耐得住誘惑,是很難成功的。
但是同時(shí),侯老師也特別強(qiáng)調(diào)抓機(jī)遇的重要性,當(dāng)機(jī)會(huì)來的時(shí)候,一定要有一股闖勁,哪怕再有挑戰(zhàn),趁年輕也該去試一試,失敗了也不可惜,有的學(xué)生就是因?yàn)樽非笠粫r(shí)的安逸,從業(yè)多年都沒有晉升的機(jī)會(huì),漸漸地也磨掉了自己的銳氣。而有的學(xué)生雖然畢業(yè)時(shí)分配的工作并不好,但是敢闖敢干,又勤于學(xué)習(xí),自己積攢夠了經(jīng)驗(yàn)以后,就自己開餐館當(dāng)老板,經(jīng)過一番辛勤耕耘,甚至做成了全國連鎖的餐飲品牌店。
當(dāng)然每個(gè)人在成長或發(fā)展的過程中,總會(huì)受到多方面因素的影響。一時(shí)的成功也不能代表永遠(yuǎn)的成功。但是我們要知道,當(dāng)你覺得有些人比你更杰出,那不是因?yàn)樗麄兊锰飒?dú)厚,事實(shí)上你和他們一樣好。如果你今天的處境與他們不一樣,只是因?yàn)樵谕瑯右患虑槊媲埃愕南敕、反?yīng)和他們不一樣。他們比你更加努力,更多堅(jiān)持,更有勇氣。僅僅是這一點(diǎn)點(diǎn),就決定了個(gè)人的發(fā)展,以及完全不同的成長之路。
吳立國:自己創(chuàng)業(yè)的滋味
吳立國;北京吳太偉業(yè)商貿(mào)有限公司總經(jīng)理
中華河豚美食網(wǎng)創(chuàng)辦人
說起職業(yè)瓶頸問題,吳立國很有一番感同身受。他現(xiàn)在的生意做得風(fēng)風(fēng)火火。同時(shí)身兼數(shù)職,比如創(chuàng)辦中華河豚美食網(wǎng),擔(dān)任北京吳太偉業(yè)商貿(mào)有限公司的總經(jīng)理,還參與中國營養(yǎng)膳食推廣工程委員會(huì)的工作,每天的工作日程都以小時(shí)計(jì)。
相比起今天的成功,他說自己以前其實(shí)也經(jīng)歷了千辛萬苦,也有過迷茫掙扎的時(shí)候,所幸他找到了一條合適自己的創(chuàng)業(yè)之路。
也曾遭遇瓶頸期
吳立國是河北邢臺(tái)人,自小父母開餐館,這讓他耳濡目染了餐飲業(yè),所以從小對(duì)吃就特別感興趣。
剛成年,父母想給他介紹一門親事,他不同意,在家里病了三天。病好后,他立志出外闖蕩學(xué)廚藝,并且發(fā)誓:不混出名堂,絕不回來見爹娘。
年輕時(shí)血?dú)夥絼,豪情萬丈。真正闖到大北京后,才發(fā)現(xiàn)世事艱難。有近二十年的時(shí)間里,吳立國在北京的西直門飯店。中石化餐廳等都工作過。工作每天兩點(diǎn)一線,每年的忙碌下來也僅夠溫飽,他也開始感覺到
前途茫然,特別是又想要在北京娶妻生子,他覺得如果不突破目前的發(fā)展瓶頸,難道自己只能一輩子做窩在廚房里的廚師嗎?
職業(yè)的轉(zhuǎn)機(jī)
轉(zhuǎn)機(jī)是在2008年,他和朋友吃了一次飯,其中就有河豚。他感覺做的味道不錯(cuò),想學(xué)。結(jié)果用了一年的時(shí)間學(xué)習(xí)后。一方面受朋友邀請(qǐng),一方面自己也覺得這里面商機(jī)無限,他決心“跳出”廚房,自己創(chuàng)業(yè)。
比起打工,創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)也很大,首先是失去了一塊固定的收入,其次是萬事開頭難,做生意需要墊資,需要和各種人打交道,需要面對(duì)可能失敗的風(fēng)險(xiǎn),所以也有人勸吳立國,還是三思而后行最好。
但吳立國的性格就是認(rèn)準(zhǔn)了的事情就一定要去做。他覺得反正在職業(yè)之路上,現(xiàn)在也走到一個(gè)瓶頸狀態(tài),索性聽?wèi){內(nèi)心的召喚去闖一回。
自己創(chuàng)業(yè)實(shí)在是太艱難了。為了陪客戶談生意,有一次吳立國喝大了,在床上躺了整整兩天才醒來,可即使這樣辛苦,那單看似到手的生意,又被客戶的大老板否定,飛了。
不但要這樣應(yīng)酬,有時(shí)為了去機(jī)場(chǎng)等貨,經(jīng)常整夜地守候。機(jī)場(chǎng)升降順序一般是先讓客機(jī),再考慮貨機(jī)。所以貨物延誤的事情經(jīng)常有所發(fā)生。夏天,在車?yán)餆岬萌缯艋\;在室外,草地上蚊子飛舞,叮咬得渾身全是包;而冬天,又得在零下十幾度的嚴(yán)寒下跺腳守候,同時(shí)又擔(dān)心因?yàn)檫^于延誤時(shí)間,導(dǎo)致貨物變質(zhì)要承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)?梢哉f,比起打工,創(chuàng)業(yè)確實(shí)太辛苦了。
但是,吳立國不后悔。打工確實(shí)安逸,但是有時(shí)候讓他感覺看不到前途,F(xiàn)在雖然艱難,但是“不開工則已,一開工吃三年”。要讓他選擇,他還是愿意這樣自主創(chuàng)業(yè),更能讓他感覺到樂趣和希望等。
突破經(jīng)驗(yàn)談
回首自己的突破,吳立國很有感觸,他總結(jié)的幾點(diǎn)為:
1 當(dāng)你對(duì)職業(yè)之路感到厭倦時(shí),很有可能就是渴望成長,尋找新突破的信號(hào),所以要認(rèn)真傾聽自己內(nèi)心的聲音。
2 創(chuàng)業(yè)很艱辛,但是如果覺得合適自己,就要勇敢去嘗試,因?yàn)閯?chuàng)業(yè)更合適自己的路。
3 要不斷學(xué)習(xí)。吳立國和記者交談時(shí),還提到自己最近在讀《哈佛人脈學(xué)》。他覺得只有不斷保持學(xué)習(xí)熱情,才能不斷成長和突破。
4 要堅(jiān)持。很多人頭天想了千遍路,但早上起來還是路一條。所以人和人的差別不在于誰更聰明,而在于誰更有勇氣去實(shí)踐和冒險(xiǎn)。
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其實(shí),職業(yè)之路遭遇發(fā)展瓶頸,是許多人都會(huì)遇到的問題,這個(gè)在餐飲圈可能尤其嚴(yán)重。因?yàn)閺N師社交有限,知識(shí)文化有限等,導(dǎo)致職業(yè)轉(zhuǎn)型之路更加艱難。
這個(gè)時(shí)代,一輩子只做一件事情的人越來越少,大多數(shù)人都在不斷尋找突破——這是一種正,F(xiàn)象,人不進(jìn)則退。關(guān)鍵是,你如何獲得這種突破?你的氣場(chǎng),學(xué)識(shí),內(nèi)心力量等,讓你突破時(shí),是不是會(huì)更順利而穩(wěn)健?
我想給廚師朋友們的幾點(diǎn)建議是
1 你是真的想突破,還是被外界的紛擾所迷惑?
現(xiàn)在社會(huì)肯定有些浮躁,周圍似乎遍布著發(fā)財(cái)致富傳奇,所以一些本來安逸于專業(yè)的廚師也坐不住了,都想棄廚創(chuàng)業(yè)。但你要認(rèn)清自己:你適合創(chuàng)業(yè)嗎?別人成功,你就一定有財(cái)運(yùn)嗎?不輕易認(rèn)清自己就盲目出擊,可能會(huì)讓撿起西瓜丟了玉米一般,把自己原來的專業(yè)也荒棄了。
2 想突破時(shí),你練好內(nèi)功沒有?
所謂的瓶頸就是在一個(gè)狀態(tài)停滯不前,但成長又不是一躑而就。膽識(shí),學(xué)識(shí)、內(nèi)在的氣韻等,都需要具備。很多人眼高手低,結(jié)果不但沒有突破,還讓自己更加被動(dòng)。所以,我認(rèn)為想突破前,不應(yīng)該一味抱怨沒有機(jī)會(huì),而應(yīng)該踏實(shí)練好內(nèi)功,這樣一旦機(jī)會(huì)來臨時(shí),可以抓住。
3 你注重人脈沒有?
這個(gè)世界,成功學(xué)遍布,但許多成功的人不外乎有寬廣的人脈,有“貴人”相助和指引。當(dāng)你渴望獲得更大提升時(shí),有沒有有實(shí)力的高人幫助你?所以,先要想好自己準(zhǔn)備朝哪方面突破,然后切實(shí)去“拜”一個(gè)能給自己幫助的高人。
4 你找好創(chuàng)業(yè)搭檔沒有?
《快公司》的創(chuàng)始人在自己的新書《金玉良言——關(guān)于動(dòng)蕩、生存與應(yīng)變》一書中說,創(chuàng)業(yè)之前,先要找對(duì)你的盟友。他不但能彌補(bǔ)你的短板,同時(shí)可以分化你創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。畢竟,孤木難成林,一個(gè)好的搭檔是非常重要的突破職業(yè)之路的條件。
5 突破并不意味著一定自己當(dāng)老板
現(xiàn)在有一種怪論就是:所謂的成功就是自己當(dāng)老板。結(jié)果千軍萬馬都擁過去當(dāng)老板。看看英國大廚奧立弗,他一直沒有離開廚界,照舊身價(jià)上億,F(xiàn)在,不少在自己的業(yè)務(wù)領(lǐng)域精耕細(xì)作的廚師,年薪動(dòng)轍上百萬,不比當(dāng)老板的差。
所以,不要有一種思維誤區(qū):所謂的突破職業(yè)瓶頸就是一定要辭職當(dāng)老板去。
6 專注產(chǎn)生力量
現(xiàn)在的社會(huì),最怕的不是難以成功,而是怕不夠?qū)W。很多廚師,今天想當(dāng)大師,明天想做商人,后天看見別的行業(yè)掙錢快,又想轉(zhuǎn)行?傊,一天一個(gè)想法,結(jié)果蹉跎了時(shí)間,最后一事無成。
好好地聚焦干自己的興趣點(diǎn),然后專注努力下去,只有專注才能產(chǎn)生全身的力量,讓自己進(jìn)發(fā)出奇跡。
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