廚師職業(yè)發(fā)展與探究【一】

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　　職業(yè)廚師，你的路在何方?身為廚師，你對(duì)自己的待遇滿意嗎?明年、后年，更久以后，你的職業(yè)規(guī)劃是怎樣?面對(duì)未來，你有足夠的信心嗎?每天置身嘈雜的廚房，忙忙碌碌之下，你能保持內(nèi)心的平靜嗎?

　　最近，和很多總廚朋友聊天，反映職業(yè)之路有時(shí)好像遭遇天花板，越走越面臨瓶頸狀態(tài)。朝上進(jìn)?步步艱難；朝下退?無退路可走。怎么辦?如何在從廚多年后，進(jìn)一步獲得職業(yè)超越?

　　《名廚》邀請(qǐng)專家等，為你出謀劃策。

　　廚師職業(yè)發(fā)展瓶頸面面觀

　　1　自感荒廢型

　　李兵·某酒店大廚

　　每天機(jī)械地上班、下班，李兵一天天地重復(fù)著廚師生活，他自感再也找不到曾經(jīng)的干勁了。從廚3年了，第一年拼得挺猛，因?yàn)榕�力，他僅做了兩個(gè)月水臺(tái)，就被主管看中，被安排到了砧板的崗位上，他每天勤學(xué)苦練，幾個(gè)月下來，把刀工和烹飪技巧練得非常熟練了，工資也增加了兩次，很快他又做到了行政總廚級(jí)別。

　　但接下來的兩年無論怎么努力，都只能坐守其成，職位和工資都像撞上了“玻璃天花板”一樣再也上不去。酒店生意一直不好，加之后來新聘的總經(jīng)理對(duì)他看不順眼，他再也不敢指望有更大的發(fā)展空間了。自己這幾年除了積累些人脈以外，在其他技能方面絲毫設(shè)有長(zhǎng)進(jìn)。萬(wàn)一總經(jīng)理不滿意請(qǐng)他走人，對(duì)于整個(gè)酒店來說，也不過像蒸發(fā)一滴水滴一樣容易。所以每年作年終總結(jié)的時(shí)候，李兵都會(huì)手心冒汗。今年聽說酒店要裁人，他更是嚇得常做噩夢(mèng)，擔(dān)心自己失業(yè)后找不到工作，

　　2　年齡危機(jī)型

　　楊春·某西餐廳廚房副主管

　　俗話說三十而立，楊春三十六了，盡管他對(duì)自己的工資待遇不滿意，感覺到西餐行業(yè)前景不樂觀，但以他的年紀(jì)，想轉(zhuǎn)行是不大可能了。好在對(duì)自己所一直從事的西餐還頗有經(jīng)驗(yàn)，所以一時(shí)半會(huì)“江山”還是坐穩(wěn)的。現(xiàn)在讓他鬧心的是，一個(gè)小小的中層是否就是這輩子的歸宿了?對(duì)于一個(gè)不善于管理只善于做技術(shù)的人來說，在酒店里的前景是不太樂觀的。

　　廚師是一個(gè)相當(dāng)特殊的行業(yè)，如果一個(gè)廚師到了不惑之年還做不到部門的“一把手”，那么也意味著有隨時(shí)會(huì)被這個(gè)行業(yè)淘汰的可能，所以他也想過轉(zhuǎn)去一些熟悉的酒店做管理，可是對(duì)于銷售開發(fā)和管理的具體流程他仍然很生疏。曾經(jīng)有幾家酒店邀請(qǐng)過他，但開的薪水都不高。一個(gè)已有家庭的男人，是否值得去冒個(gè)險(xiǎn)?

　　3　新官上任型

　　劉衛(wèi)平·某四星級(jí)酒店中餐廚師長(zhǎng)

　　兩個(gè)月前剛升了廚師長(zhǎng)，劉衛(wèi)平卻已經(jīng)足足瘦了5斤。誰(shuí)都知道，在餐飲這樣的行業(yè)里實(shí)行的是崗位負(fù)責(zé)制，廚師長(zhǎng)對(duì)于所管廚房基本上有著主宰的權(quán)力。當(dāng)了5年炒鍋的劉衛(wèi)平終于有機(jī)會(huì)“翻身農(nóng)奴把歌唱”了，怎么不高興啊?

　　誰(shuí)知做廚師長(zhǎng)遠(yuǎn)不如劉衛(wèi)平想象的那么輕松。怎樣把廚房管出預(yù)想的效益來，要看廚師長(zhǎng)是否善于和廚師溝通。有重大特殊宴會(huì)的時(shí)候，你要派對(duì)人去做，否則兩頭都是你的不是�？墒且恍┊�(dāng)初和你平起平坐的工友，現(xiàn)在見你升到了他們的頭上就不服氣，總是在暗地里跟你作對(duì)，有好幾次劉衛(wèi)平為了高檔宴會(huì)策劃的事徹夜難眠，寢食難安。

　　4　人際焦慮型

　　李海倫·酒店經(jīng)理助理

　　眼看著和自己一起進(jìn)酒家的幾個(gè)人都升職了，李海倫有點(diǎn)著急。前段時(shí)間，有一個(gè)中層干部準(zhǔn)備走了，總經(jīng)理決定在全部中層中挑選一個(gè)升任副總經(jīng)理。李海倫憋足了勁要展示一把。

　　從此他工作勤奮，各方面爭(zhēng)搶著表現(xiàn)，但當(dāng)他滿以為勝券在握了，結(jié)果卻仍然落選了。他不服氣地跑去問總經(jīng)理，難道我的能力不夠?總經(jīng)理很不耐煩地回敬：你就是太有能力了，我們這里沒有誰(shuí)能夠領(lǐng)導(dǎo)像你這么有能力的人。事后他才知道，搶了他位置的其他副總經(jīng)理很懂得“做人”，事先已用酒肉收買了領(lǐng)導(dǎo)。

　　5　去留不定型

　　何昭華·快餐公司出品部主管

　　何昭華的這一年都在自我斗爭(zhēng)中度過。一年來行業(yè)不景氣，公司生意蕭條，開掉了不少人，雖然自己不會(huì)有被裁員的危險(xiǎn)，但呆在這么一個(gè)半死不活的公司終究沒意思。難辦的是，公司的困難是宏觀調(diào)控而非經(jīng)營(yíng)不善造成的，且不說公司的那些股權(quán)就讓他割舍不下，萬(wàn)一哪一天行業(yè)情況又好起來了，那就虧大了。從事廚師行業(yè)以來，曾經(jīng)換過十多家單位，頻頻地跳槽和換崗位，已使他心存危懼非到萬(wàn)不得已，他真的不想另謀高就。

　　為什么你廚師之路越走越難?

　　對(duì)于許多廚師來說，在3－5年的時(shí)間里，工作初期的沖勁和激情消磨殆盡，工作成績(jī)進(jìn)入一個(gè)瓶頸期，而自己在有限的工作年限中又沒有進(jìn)行知識(shí)的及時(shí)更新與技能的及時(shí)提升，因而職業(yè)之路進(jìn)入瓶頸期就很普遍了。

　　有些人的瓶頸期來源于所從事職業(yè)中越來越多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手以及越來越低的入行門檻，不溫不火的狀態(tài)對(duì)于他們來說就像是溫水煮青蛙一樣，被請(qǐng)出局的陰影時(shí)刻緊逼。

　　同時(shí)，從廚多年后，許多廚師漸漸面臨“而立”或者“不惑”之類的困惑，這種中年危機(jī)足以將很多廚師逼瘋。三四十歲的人，總不滿足于不上不下的職業(yè)地位，總是很急于在青春的尾巴上煥發(fā)職業(yè)第二春。

　　同時(shí)這類人行動(dòng)的局限性又相當(dāng)大；一方面為了渴望更好地改善家庭的經(jīng)濟(jì)狀況和自身的發(fā)展而尋機(jī)遇，另一方面因現(xiàn)有的經(jīng)濟(jì)條件也相當(dāng)不錯(cuò)，因此嘗試新的機(jī)會(huì)時(shí)或許產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)又讓他們舉步維艱，甚至?xí)r常讓他們挪不開步。可是到了這個(gè)年紀(jì)，面對(duì)的機(jī)會(huì)和誘惑又確實(shí)很多。這讓他們的處境更加尷尬。

　　另外，對(duì)于他們來說最大的問題還在于是繼續(xù)打工還是自己創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板。有句話說人往高處走，又有句話說堅(jiān)持到底才是勝利。哪句都很有道理，所以跳槽變成了一個(gè)兩難的抉擇。

　　另外，餐飲行業(yè)的利潤(rùn)越來越薄，競(jìng)爭(zhēng)卻越來越大，再加上或許有些公司內(nèi)部環(huán)境不好，已經(jīng)不大可能有好的發(fā)展，加上公司可能管理不善，例如老板用人不當(dāng)小人當(dāng)?shù)�，公司�?nèi)部職責(zé)混亂；再或許老板的思路從根本上不符合行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，對(duì)于餐飲人來說，待在這樣的地方就會(huì)越來越覺得郁悶。

　　最關(guān)鍵的是，很多廚師根本沒有經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，很多人初中畢業(yè)或高中畢業(yè)后就直接去一個(gè)培訓(xùn)班學(xué)幾天，然后就到飯店里實(shí)習(xí)去了。他們最終成為技能型廚師的占絕大多數(shù)，而成為管理型大廚的極少。

　　所以，一方面許多廚師感覺職業(yè)之路越走越陷入發(fā)展瓶頸，另一方面據(jù)廣州一項(xiàng)調(diào)查，廚師人才短缺令廣州大廚的收入堪比職業(yè)經(jīng)理人。目前廣州頂級(jí)廚師的年收入已超過30萬(wàn)元。

　　因此，所謂的很多人感受到在從廚路上越走越遭遇職業(yè)瓶頸，并不是社會(huì)提供的機(jī)會(huì)越來越少，而是個(gè)人成長(zhǎng)的局限所致，也就是說，一方面餐飲需求很大，但另一方面，各種杰出人才又欠缺。

　　Tips　你的從廚之路遭遇瓶頸吼

　　看看下面的特征，你符合多少條?然后對(duì)照著分析，你是否遭遇從廚之路的發(fā)展瓶頸?

　　1　3－5年內(nèi)薪酬職位沒有任何變化；

　　2　逃避作決定；

　　3　不愿冒險(xiǎn)或嘗試新菜，或者不敢跳槽；

　　4　談?wù)撃慵磳⒁�做的事，但從來沒有去做或認(rèn)真去完成；

　　5　同一件事跟朋友說了好幾個(gè)禮拜；

　　6　停止成長(zhǎng)，也沒有學(xué)習(xí)的欲望；

　　7　失眠，經(jīng)常為小事感到憤怒；

　　8　生活方式支離破碎；

　　9　老想著提早退休；

　　10　不愿對(duì)自己的生活負(fù)責(zé)，容許環(huán)境或者其他人左右你的生命、決定和方向；

　　11　失去對(duì)將來的熱切和期待；

　　12　莫名的焦慮。

　　以上問題，如果你存在5條以上，便暗示你進(jìn)入職場(chǎng)停滯期，那么現(xiàn)在的你就要提醒自己調(diào)整狀態(tài)，莫要讓這種停滯期任意地發(fā)展下去。

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