廚房籌備流程

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1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐。

2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

　　◆熱菜烹調(diào)間　　　◆涼菜間及各間室

　　◆風(fēng)味檔口

3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

　　◆菜系定位　　　　◆菜品價(jià)格定位

　　◆口味定位　　　　◆餐具器皿定位

　　◆原料定位　　　　◆菜品宣傳定位

　　◆菜品分類(lèi)定位　　◆人員配置定位

4．編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

　　◆組織架構(gòu)管理圖　　　　　　◆人員分組定崗

　　◆崗位工資細(xì)化分配　　　　　◆招聘時(shí)間、招聘要求

　　◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

　　◆各項(xiàng)管理制度及要求　　　　◆崗位職責(zé)

　　◆各崗位工作流程　　　　　　◆部門(mén)銜接流程

6．對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨

　　◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置

　　◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

　　◆管理制度　　　　◆崗位職責(zé)

　　◆工作流程　　　　◆銜接流程

8．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案

　　◆海鮮市場(chǎng)　　　　◆蔬菜市場(chǎng)

　　◆肉禽市場(chǎng)　　　　◆米面糧油市場(chǎng)

　　◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

9．總結(jié)市場(chǎng)考察

　　◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

　　◆成立供貨檔案

　　◆確定初步進(jìn)貨渠道

10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

　　◆菜品組合（原料組合）

　　◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

11．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

　　◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

　　◆海鮮池貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等

　　◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)

12．制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

　　◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成

　　◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

　　◆菜系經(jīng)營(yíng)定位

　　◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

　　◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

13．酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作

　　◆了解本地餐飲市場(chǎng)

　　◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門(mén)工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃

　　◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

14．編制部門(mén)的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

　　◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

　　◆衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫

　　◆安全防火初略

　　◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　◆工作日程與交接流程

　　◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

　　◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

　　◆崗位技能專(zhuān)業(yè)技術(shù)

　　◆部門(mén)管理制度

　　◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

　　◆菜品演示定位培訓(xùn)

　　◆全程縱向與橫向演習(xí)

　　◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

　　◆綜合考核規(guī)定

　　◆進(jìn)入場(chǎng)地開(kāi)規(guī)定

　　◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

15．配合酒店制定部門(mén)安全消防制度及消防器具

　　◆部門(mén)應(yīng)配消防器具

　　◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

　　◆定崗定人招聘

　　◆聘用決定及上崗時(shí)間

17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

　　◆全員培訓(xùn)　　◆分組培訓(xùn)　　◆定崗培訓(xùn)

18．定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求

　　◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展

　　◆客觀因素和特殊原因

19．對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定

　　◆安裝位置與質(zhì)量要求

　　◆設(shè)備運(yùn)行情況

20．海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充

　　◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

　　◆定缸（貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)）

21．組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察

　　◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）

　　◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店）

22．配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入

　　◆海鮮池原料

　　◆廚房菜品

　　◆特價(jià)菜品及特殊要求

23．對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定

　　◆符合前期定稿方案

　　◆達(dá)到預(yù)期效果

24．全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒，劃分各組區(qū)域

　　◆全員一次開(kāi)荒

　　◆班組二次開(kāi)荒

　　◆部門(mén)衛(wèi)生檢查

25．配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存

　　◆異地采購(gòu)（海鮮）

　　◆本地采購(gòu)（蔬菜、糧油等）

26．確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品

　　◆零點(diǎn)菜品

　　◆各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單

　　◆開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單

27．所有原材料購(gòu)齊，到位驗(yàn)收，開(kāi)始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗

　　◆海鮮品種

　　◆廚房菜品原料

28．開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

29．根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。

30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá)到一致出品價(jià)。

31．制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利。

32．根據(jù)海鮮銷(xiāo)售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

33．對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

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