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廚房籌備流程

2017年12月28日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進(jìn)駐。2.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室◆風(fēng)味檔口3.了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店,制定菜品定位◆菜系定位◆菜品價(jià)格定位◆口味定位◆餐...
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1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進(jìn)駐。

2.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

  ◆熱菜烹調(diào)間   ◆涼菜間及各間室

  ◆風(fēng)味檔口

3.了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店,制定菜品定位

  ◆菜系定位    ◆菜品價(jià)格定位

  ◆口味定位    ◆餐具器皿定位

  ◆原料定位    ◆菜品宣傳定位

  ◆菜品分類(lèi)定位  ◆人員配置定位

4.編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

  ◆組織架構(gòu)管理圖      ◆人員分組定崗

  ◆崗位工資細(xì)化分配     ◆招聘時(shí)間、招聘要求

  ◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程

  ◆各項(xiàng)管理制度及要求    ◆崗位職責(zé)

  ◆各崗位工作流程      ◆部門(mén)銜接流程

6.對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察,了解封存資料,以利于后期驗(yàn)貨

  ◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置

  ◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

  ◆管理制度    ◆崗位職責(zé)

  ◆工作流程    ◆銜接流程

8.考察原材料市場(chǎng),提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯(lián)系,成立檔案

  ◆海鮮市場(chǎng)    ◆蔬菜市場(chǎng)

  ◆肉禽市場(chǎng)    ◆米面糧油市場(chǎng)

  ◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

9.總結(jié)市場(chǎng)考察

  ◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

  ◆成立供貨檔案

  ◆確定初步進(jìn)貨渠道

10.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  ◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

  ◆菜品組合(原料組合)

  ◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

11.計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

  ◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

  ◆海鮮池貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等

  ◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求,報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)

12.制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

  ◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成

  ◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

  ◆菜系經(jīng)營(yíng)定位

  ◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

  ◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

13.酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實(shí)質(zhì)性工作

  ◆了解本地餐飲市場(chǎng)

  ◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門(mén)工作進(jìn)度,制定各項(xiàng)工作計(jì)劃

  ◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

14.編制部門(mén)的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

  ◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

  ◆衛(wèi)生知識(shí)(五四制)與衛(wèi)生防疫

  ◆安全防火初略

  ◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  ◆工作日程與交接流程

  ◆安全操作與注意事項(xiàng)(水、電、氣使用)

  ◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

  ◆崗位技能專(zhuān)業(yè)技術(shù)

  ◆部門(mén)管理制度

  ◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

  ◆菜品演示定位培訓(xùn)

  ◆全程縱向與橫向演習(xí)

  ◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

  ◆綜合考核規(guī)定

  ◆進(jìn)入場(chǎng)地開(kāi)規(guī)定

  ◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

15.配合酒店制定部門(mén)安全消防制度及消防器具

  ◆部門(mén)應(yīng)配消防器具

  ◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

16.配合酒店招聘部分廚工并面試,作出聘用決定

  ◆定崗定人招聘

  ◆聘用決定及上崗時(shí)間

17.員工進(jìn)入并分組定崗,按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

  ◆全員培訓(xùn)  ◆分組培訓(xùn)  ◆定崗培訓(xùn)

18.定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求

  ◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展

  ◆客觀因素和特殊原因

19.對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行,并作出驗(yàn)收決定

  ◆安裝位置與質(zhì)量要求

  ◆設(shè)備運(yùn)行情況

20.海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充

  ◆分區(qū)(冰鮮、活鮮、干養(yǎng))

  ◆定缸(貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi))

21.組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察

  ◆原料市場(chǎng)(海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào))

  ◆餐飲市場(chǎng)(代表性酒店)

22.配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入

  ◆海鮮池原料

  ◆廚房菜品

  ◆特價(jià)菜品及特殊要求

23.對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收,并作出驗(yàn)收決定

  ◆符合前期定稿方案

  ◆達(dá)到預(yù)期效果

24.全員培訓(xùn)結(jié)束后考核,進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒,劃分各組區(qū)域

  ◆全員一次開(kāi)荒

  ◆班組二次開(kāi)荒

  ◆部門(mén)衛(wèi)生檢查

25.配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存

  ◆異地采購(gòu)(海鮮)

  ◆本地采購(gòu)(蔬菜、糧油等)

26.確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品

  ◆零點(diǎn)菜品

  ◆各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單

  ◆開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單

27.所有原材料購(gòu)齊,到位驗(yàn)收,開(kāi)始試菜,請(qǐng)有關(guān)人員品嘗

  ◆海鮮品種

  ◆廚房菜品原料

28.開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

29.根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息,調(diào)整部分菜品,逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。

30.監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法,使菜達(dá)到一致出品價(jià)。

31.制訂、修改部分宴會(huì)菜單,消耗庫(kù)存及特殊原料,合理控制毛利。

32.根據(jù)海鮮銷(xiāo)售排行榜和客人反饋信息,調(diào)整部分海鮮品種。

33.對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整,使其逐漸規(guī)范,達(dá)到最佳狀態(tài)。

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