紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
您一定遇到過這樣的事情.一個裝修豪華的餐廳不時聞到廚房炸鍋、籠屜里蒸的韭菜餡包子的味道;名為“盧浮宮”的包間充滿多年的霉味或死老鼠的味道;幾個清幽的雅座被廁所的臭氣或魚缸的腥氣熏得腦仁痛……
您也許會看到高級紅色花崗巖地面漬著永遠(yuǎn)擦不干凈的油污.進(jìn)口的大理石鋪的地面?zhèn)劾劾、污跡斑斑。老板罵經(jīng)理.經(jīng)理罵服務(wù)員.服務(wù)員磨禿了幾把墩布也永遠(yuǎn)擦不干凈.結(jié)果客人滑倒摔傷給餐廳找來大麻煩。
您還會在車水馬龍的鬧市區(qū).看到一座高門樓下,厚重的紅漆大門緊閉.排列整齊的金色的門釘把一個餐廳的門臉襯托得儼然是一座“大宅門”。生客都不敢進(jìn),不知是私宅還是文史館。餐廳生意只能靠老客、熟客、回頭客。想當(dāng)初盤下這塊地方時,做為第一要素考慮的“區(qū)位優(yōu)勢”,反而一點也發(fā)揮不出來。
有的餐廳,老板煞費(fèi)苦心。
巨大的透明屋頂讓人享受日光浴.屋外田原風(fēng)光.屋內(nèi)飛流急瀑,水鄉(xiāng)澤國.美極了。就是夏天開足空調(diào),客人還是酷熱難耐;冬天倒能做到暖意融融,但玻璃屋頂?shù)睦淠舌舌蛟诳腿松砩,落進(jìn)佳肴,這頓飯還怎樣吃!
大半個餐廳變畫廊,擺滿雕塑掛滿了畫。想得不錯,吃飯的人有錢買畫,喜歡畫的人順便吃飯,提高了文化品味還賺到兩筆錢,一石二鳥?上Э腿瞬欢.生意清淡。經(jīng)了解才知道,這地方俗人不敢進(jìn).富人不自在。題跋詩句念不上來,倒顯得無知;文人雅士雖有來,卻湊不齊預(yù)算需要的營業(yè)額。現(xiàn)代客人講快節(jié)奏,餐廳追求翻臺率。李白斗酒詩百篇.紅夢宴上猜燈謎現(xiàn)在賺不到錢。
我還見過追求新、奇、特的。一個餐廳,船半沉水下.客人隔岸招呼,船夫搖櫓而至,載客登船,風(fēng)流雅致。船倉沉入水下,可以憑舷窗而觀魚。但倉內(nèi)擺不下五桌,廚房就在后倉,面積狹小,空氣不流通。來第一次決不來第二次。況且維護(hù)累死人,成本又高,最后關(guān)門大吉。
有的廚房大,餐廳小.客人多了沒地方坐有的廚房小.座位多,忙時轉(zhuǎn)不開身;有的廚房,下水管道不夠粗,篦油池容量不夠.結(jié)果廚師腳下臟水成片.不得不搭起木板才能干活;有的廚房沒設(shè)恒溫、封閉的有機(jī)垃圾房。一到夏天剩菜剩飯、鱗毛下水發(fā)酵澎脹,撐破了垃圾袋,臭氣熏天!不僅餐廳客人受不了.連周圍街道也受到了污染;有的火鍋烤肉店,排風(fēng)不暢,客人一多,就煙云彌漫.客人怎能久留。
有的餐廳中間安了一個大酒桶,少說占五張桌子的面積.賺錢的座位反而不多。
有的餐廳座位擺得密密麻麻.服務(wù)員上菜都困難,不時發(fā)生刮蹭碰撞.把湯酒在客人身上.招來不少麻煩。
有的餐廳客人進(jìn)門之后,先要經(jīng)過一段臟、亂、差的開生間,才能落座,多好的菜也變惡心了!
為什么出現(xiàn)這些看起來可笑的情況因為在建筑、裝修設(shè)計之前,沒有進(jìn)行“功能設(shè)計”。
什么是“功能設(shè)計”7就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經(jīng)驗的行業(yè)專家根據(jù)出品、服務(wù)、經(jīng)營.管理的“功能”需要設(shè)計餐廳的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施的安裝和裝修。
“功能設(shè)計”的第一功能要素就是“營利的需求”。
任何一個餐廳在設(shè)計之初,都要考慮到投資的回收,做好項目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個客人的平均活動占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進(jìn)餐區(qū)域,甚至洗手間都要大得多。
“功能設(shè)計”的第二要素當(dāng)然是“客人的需求”。
餐廳設(shè)計的時候,就要根據(jù)客人的每一項活動.根據(jù)行為科學(xué),合理地設(shè)計建筑設(shè)備設(shè)施和裝修。例如.快餐的椅子不能太舒適,因為客人吃了就走,翻臺率高。不但要考慮到一個單獨(dú)的客人.還要考慮到一個群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放,就能帶走一桌客人.這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設(shè)計出一個兒童游戲角。
“功能設(shè)計”的第三個要素當(dāng)然是 “服務(wù)的需求”。
食品、飲料購入之后.要進(jìn)行驗收.儲存.粗加工,細(xì)加工,備料,配料.烹調(diào),裝盤,配器.傳遞.展示,上臺.服務(wù),清理等一系列復(fù)雜、細(xì)致的操作.才能提供給客人。每一項操作,每一個動作都需要在建設(shè)餐廳之初進(jìn)行認(rèn)真地設(shè)計。例如.廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設(shè)計成雙門單向。也就是說,右行前開,其寬度足夠一個服務(wù)員端著盤子順暢通過。設(shè)想.如果廚房的門設(shè)計成雙向開,門的兩側(cè)的服務(wù)員互相看不見,從兩個方向推一個門,晚到的一方會被猛然打開的門碰得頭破血流,菜灑滿地。
廚房設(shè)計更是如此。以前我不明白為什么外國人設(shè)計的廚房都比我們設(shè)計的窄小。問過廚師才知道,前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步,一個廚師一天就要多走一倍的路,上菜可能就會慢不少。
以上只是舉例,真正設(shè)計起來.柜門的高低,開關(guān)的位置,廚房的溫度,灶臺的亮度.冷、熱之間的關(guān)系.會不會交叉污染,許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設(shè)計。
“功能設(shè)計”的第四個要素是“職工的需求”。
職工有良好的工作條件和工作環(huán)境.才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門進(jìn)入,何處洗澡.何處換制服,何處洗制服.何處吃飯.何處休息,何處打電話.何處開會.都需要進(jìn)行充分地考慮.認(rèn)真地設(shè)計。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過,你就要設(shè)計職工通道.否則就無法工作。
功能設(shè)計”的第五個要素要素是:“文他的需求”。
客人到餐廳吃飯.不單要用嘴吃,還要用眼看,用耳聽、用鼻子聞.色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外,還有“特色”。要讓客人一餐之后終生難忘。
“功能設(shè)計”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。客人從停車.進(jìn)門,等候.落座,就餐.結(jié)帳,出門到乘車離去,形成了主回路。職工從上班,到崗,工作.下班.出門到回家.回宿舍,形成了第二回路。物資從購入,儲存,提貨,加工,服務(wù).清理到垃圾處理形成第三回路。信息從傳入,收集,分析,傳遞.決策.指揮到存儲,形成第四回路。這幾大回路都需要場所、設(shè)備設(shè)施、通路的支持,它們都是在動態(tài)中交叉、互動,編織成網(wǎng),協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒有認(rèn)真、細(xì)致的考慮,沒有豐富的實踐經(jīng)驗,就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計”。沒有“功能設(shè)計”就要去進(jìn)行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計只能是中看不中用.漏洞百出。給以后的經(jīng)營、管理留下巨大的隱患。例如,僅僅職工出入口沒有按科學(xué)的位置、寬度設(shè)計好,就可能誘使一些職工犯偷竊的錯誤。光靠加大警衛(wèi)力度,增加了管理成本,還很難使企業(yè)不丟東西。
餐廳要想賺錢,就要進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計”。
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