餐飲定價(jià)-成本導(dǎo)向定價(jià)法

很多餐廳經(jīng)營(yíng)者在制定菜品價(jià)格的時(shí)候會(huì)覺得頭痛，因?yàn)椴似穬r(jià)格與價(jià)值制定的合理與否，直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效果，所以大多數(shù)餐廳經(jīng)營(yíng)者對(duì)定價(jià)這塊都是不敢盲目下決定的。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)該是在收回生產(chǎn)成本基礎(chǔ)上，能補(bǔ)償經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和上繳稅金，并有一定的余額作為經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。因此，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成應(yīng)包括成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)幾個(gè)部分，看上去十分復(fù)雜，但是，在日常的經(jīng)營(yíng)中，一般都會(huì)有固定的定價(jià)方法，我們首先來看最常用的幾種餐飲定價(jià)方法。

成本導(dǎo)向定價(jià)法，是指餐飲企業(yè)以餐飲產(chǎn)品的成本為基礎(chǔ)，再加上一定的利潤(rùn)和稅金而形成價(jià)格的一種定價(jià)方法。成本導(dǎo)向定價(jià)法簡(jiǎn)便易行，是我國(guó)現(xiàn)階段餐飲業(yè)最基本、最普遍的定價(jià)方法。它又分為一下幾種操作模式：

1．成本加成定價(jià)法

即按菜肴的直接成本再加上一定的百分比定價(jià)加價(jià)率，不同餐廳定價(jià)采用不同的加價(jià)率。這是最簡(jiǎn)單的方法。用公式來表示就是：
餐飲產(chǎn)品的價(jià)格=成本X1+加價(jià)率

2．成本系數(shù)定價(jià)法

成本系數(shù)定價(jià)法也適用于餐飲企業(yè)的萊品定價(jià)，其步驟為：
1計(jì)算產(chǎn)品成本。
2估計(jì)產(chǎn)品成本加成百分比。
3計(jì)算成本系數(shù)，用100％除以成本加成百分比。
4計(jì)算價(jià)格，用產(chǎn)品成本乘以成本系數(shù)。
上述步驟中的成本指菜肴的直接成本，如果經(jīng)營(yíng)者計(jì)劃自己的菜肴成本是40%，那么定價(jià)系數(shù)即為100%/40%，即2.5。這種方法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡(jiǎn)單，要防止過分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，計(jì)劃時(shí)要全面、充分，并留有余地。

3．分類加價(jià)法

分類加價(jià)法也是適用與餐飲企業(yè)菜品定價(jià)的方法。為了考慮不同菜肴的市場(chǎng)受歡迎程度，克服成本系數(shù)法的不足，分類加價(jià)法是一個(gè)更好的選擇。但分類加價(jià)法比成本系數(shù)法要復(fù)雜一些。
分類加價(jià)法的步驟如下：
1確定某菜肴的“加價(jià)率”。
2計(jì)算“菜肴食品成本率”=100％-營(yíng)業(yè)費(fèi)用率+該菜肴的加價(jià)率。
3計(jì)算價(jià)格：價(jià)格：食品成本÷菜肴食品成本率。

分類加價(jià)法中的菜肴食品成本仍然是指菜肴的直接成本。該方法的計(jì)算步驟中，只有一個(gè)參數(shù)需要確定，即菜肴的加價(jià)率。使用的關(guān)鍵是餐飲定價(jià)人員對(duì)加價(jià)率的合理估計(jì)。加價(jià)率越高，價(jià)格就越高。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，高成本的菜肴和銷量大的菜肴應(yīng)適當(dāng)降低加價(jià)率；低成本和滯銷的菜肴應(yīng)適當(dāng)提高加價(jià)率；開胃品和點(diǎn)心可以采用高加價(jià)率。

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