當前位置：『創(chuàng)業(yè)學院』->文章正文

餐飲定價-成本導向定價法

2017年12月28日轉載自互聯(lián)網

內容摘要：很多餐廳經營者在制定菜品價格的時候會覺得頭痛，因為菜品價格與價值制定的合理與否，直接影響著餐廳的經營效果，所以大多數(shù)餐廳經營者對定價這塊都是不敢盲目下決定的。餐飲產品的價格應該是在收回生產成本基礎上，...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術正宗肉夾饃技術黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網紅臭豆腐技術驢肉火燒技術柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

很多餐廳經營者在制定菜品價格的時候會覺得頭痛，因為菜品價格與價值制定的合理與否，直接影響著餐廳的經營效果，所以大多數(shù)餐廳經營者對定價這塊都是不敢盲目下決定的。餐飲產品的價格應該是在收回生產成本基礎上，能補償經營費用和上繳稅金，并有一定的余額作為經營利潤。因此，餐飲產品的價格構成應包括成本、費用、稅金和利潤幾個部分，看上去十分復雜，但是，在日常的經營中，一般都會有固定的定價方法，我們首先來看最常用的幾種餐飲定價方法。

成本導向定價法，是指餐飲企業(yè)以餐飲產品的成本為基礎，再加上一定的利潤和稅金而形成價格的一種定價方法。成本導向定價法簡便易行，是我國現(xiàn)階段餐飲業(yè)最基本、最普遍的定價方法。它又分為一下幾種操作模式：

1．成本加成定價法

即按菜肴的直接成本再加上一定的百分比定價加價率，不同餐廳定價采用不同的加價率。這是最簡單的方法。用公式來表示就是：
餐飲產品的價格=成本X1+加價率

2．成本系數(shù)定價法

成本系數(shù)定價法也適用于餐飲企業(yè)的萊品定價，其步驟為：
1計算產品成本。
2估計產品成本加成百分比。
3計算成本系數(shù)，用100％除以成本加成百分比。
4計算價格，用產品成本乘以成本系數(shù)。
上述步驟中的成本指菜肴的直接成本，如果經營者計劃自己的菜肴成本是40%，那么定價系數(shù)即為100%/40%，即2.5。這種方法是以成本為出發(fā)點的經驗法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，并留有余地。

3．分類加價法

分類加價法也是適用與餐飲企業(yè)菜品定價的方法。為了考慮不同菜肴的市場受歡迎程度，克服成本系數(shù)法的不足，分類加價法是一個更好的選擇。但分類加價法比成本系數(shù)法要復雜一些。
分類加價法的步驟如下：
1確定某菜肴的“加價率”。
2計算“菜肴食品成本率”=100％-營業(yè)費用率+該菜肴的加價率。
3計算價格：價格：食品成本÷菜肴食品成本率。

分類加價法中的菜肴食品成本仍然是指菜肴的直接成本。該方法的計算步驟中，只有一個參數(shù)需要確定，即菜肴的加價率。使用的關鍵是餐飲定價人員對加價率的合理估計。加價率越高，價格就越高。根據(jù)經驗，高成本的菜肴和銷量大的菜肴應適當降低加價率；低成本和滯銷的菜肴應適當提高加價率；開胃品和點心可以采用高加價率。

------------------------------

本文轉載自互聯(lián)網