如何確定廚房面積

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所謂廚房面積，指包括食品粗加工、洗滌、切配、烹制、烘烤、冷菜、面點(diǎn)制作等所需面積。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。

廚房面積分配合理，設(shè)施配備恰當(dāng)，廚房的投資費(fèi)用就可以節(jié)省。面積過大、設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能完備，產(chǎn)生“大馬拉小車”的現(xiàn)象，就會(huì)增加廚房的投資。廚房面積過小，設(shè)施配備不足或功率不夠，捉襟見肘，生產(chǎn)和使用過程中，不僅需要追加投資，還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品。而且，生產(chǎn)場(chǎng)地過小還導(dǎo)致廚房擁擠、悶熱，不僅影響工作速度，還會(huì)影響員工的工作情緒。

廚房面積的確定應(yīng)該綜合考慮以下7個(gè)相關(guān)因素——

（一）原料的加工量

發(fā)達(dá)國(guó)家烹飪?cè)�料的加工大多已�?shí)現(xiàn)社會(huì)化服務(wù)，如豬、牛、羊等按其不同的部位及用途，做到規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)地分割，按質(zhì)、按需定價(jià)。餐飲企業(yè)購(gòu)進(jìn)原料后，無(wú)需很多加工，便可利用烹制，節(jié)省了用于加工環(huán)節(jié)的廚房面積。
而國(guó)內(nèi)的烹飪?cè)�料市�?chǎng)供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)不一，原料多為原始、未經(jīng)加工的初級(jí)原料。酒店購(gòu)進(jìn)后，都需要進(jìn)一步整理加工，因此，要根據(jù)原料加工量的多少來(lái)設(shè)定初加工環(huán)節(jié)的面積。
以干貨原料制作菜肴為主打的餐飲企業(yè)，還需要加大其廚房?jī)?nèi)干貨漲發(fā)間的面積。

（二）所經(jīng)營(yíng)的菜式

中餐和西餐廚房對(duì)面積的要求不一，西餐相對(duì)要小些，這主要是因?yàn)槲鞑驮�料�?guī)范些，加工精細(xì)程度高些，同時(shí)，西餐在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的品種也較中餐要少得多。
同樣是經(jīng)營(yíng)中餐，宮廷菜廚房就相對(duì)比其它廚房要大些，因?yàn)閷m廷菜選用的原料，干貨占很大比列，原料的加工、漲發(fā)費(fèi)時(shí)、費(fèi)事、費(fèi)地方。
就面點(diǎn)廚房來(lái)說，制作山西面食的廚房要比制作粵點(diǎn)、淮揚(yáng)點(diǎn)的大，因?yàn)樯轿髅媸车闹谱鞴に囈�求有大鍋、大爐與之配合。

（三）廚房的生產(chǎn)量

廚房的生產(chǎn)量是根據(jù)餐位的多少來(lái)確定的，餐位多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具設(shè)備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。通常，一個(gè)爐灶供應(yīng)10-12個(gè)餐位，現(xiàn)在，隨著效率的提高，很多餐館一個(gè)爐灶可供應(yīng)13-15個(gè)餐位。一個(gè)爐灶供應(yīng)的餐位多，廚房面積則相應(yīng)地可以節(jié)省，廚房費(fèi)用也可以相應(yīng)降低。

（四）設(shè)備的先進(jìn)程度

廚房設(shè)備先進(jìn)，不僅能提高工作效率，而且，功能全面的設(shè)備也可以節(jié)省不少空間，所需面積隨之減少。反之，所需面積加大。

（五）空間的利用率

廚房若平整規(guī)則，無(wú)隔斷、立柱等障礙物，就會(huì)為廚房進(jìn)行合理設(shè)計(jì)和設(shè)備布局提供方便，也為節(jié)省廚房面積提供了可能條件。

（六）廚房的輔助設(shè)施

輔助設(shè)備，指員工更衣室、員工食堂、員工休息室、辦公室、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間，還有與生產(chǎn)緊密相關(guān)的煤氣表房、柴油房、餐具房等。為了配合、保障廚房的生產(chǎn)，必須要考慮到這些輔助設(shè)施的配套和完善。要盡量將它們安排得既合理好用，又節(jié)省空間，不然的話，廚房的面積就要受到影響。

（七）相關(guān)政策和規(guī)章制度。比如說有的地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門規(guī)定小型餐館的廚房不得小于8個(gè)平方。

廚房面積的估算

廚房面積的確定方法有以下3種——

（一）按餐位數(shù)計(jì)算

一般來(lái)說，餐廳經(jīng)營(yíng)的品種越多，所需的廚房面積就越大；若經(jīng)營(yíng)的品種較單一，則所需廚房面積較小。
風(fēng)味廳、正餐廳所對(duì)應(yīng)的廚房面積就要大一些，因?yàn)楣��?yīng)的品種多、規(guī)格高、烹調(diào)制作過程復(fù)雜、廚房設(shè)備多，每一個(gè)餐位所需的廚房面積約為0.7-1.2平方米。
對(duì)于自助餐廳來(lái)說，雖然經(jīng)營(yíng)的品種較多，但很多產(chǎn)品是可以提前準(zhǔn)備的，而且，半成品的品種也較多，故廚房并不需要很大的面積，其每個(gè)餐位所需的廚房面積約為0.5-0.7平方米。

（二）按餐廳面積計(jì)算

國(guó)外計(jì)算廚房面積的方法，一般是按餐廳面積的40-60%。據(jù)日本統(tǒng)計(jì)，飯店餐廳面積在50平方米以內(nèi)時(shí)，廚房面積是餐廳面積的40-50%，餐廳面積增大時(shí)，廚房面積比列亦逐漸下降。

（三）按餐飲面積計(jì)算

餐飲企業(yè)各部門的面積分配應(yīng)做到相對(duì)合理，廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋攘�。廚房的面積應(yīng)占整個(gè)餐飲面積的21%，倉(cāng)庫(kù)占8%。需要指出的是，這面積是含員工設(shè)施、倉(cāng)庫(kù)等輔助設(shè)施在內(nèi)的比例。在市場(chǎng)貨源供應(yīng)充足的情況下，廚房倉(cāng)庫(kù)的面積可相應(yīng)縮小一些，廚房的生產(chǎn)面積可適應(yīng)增大一些。

例表：

餐飲部各部門面積比例表

各部門名稱	占餐飲面積百分比
餐廳	50％
客用設(shè)施（洗手間、過道）	7.5％
廚房	21％
清洗	7.5%
倉(cāng)庫(kù)	8%
員工設(shè)施	4％
辦公室	2％

廚房各作業(yè)區(qū)面積確定

生產(chǎn)區(qū)域	所占面積比例
粗加工區(qū)	23％
配菜、烹調(diào)區(qū)	42％
點(diǎn)心區(qū)	15％
冷菜（燒烤）制作區(qū)	10％
冷菜出品區(qū)	8％
廚師長(zhǎng)辦公室	2％

 

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