淺談菜肴創(chuàng)新之法

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　　人類的飲食從遠(yuǎn)古的火炙石烹到水煮鹽拌直至現(xiàn)在的飛速發(fā)展，經(jīng)歷了幾百萬年的歷史演變，隨著社會(huì)的進(jìn)步，時(shí)代的發(fā)展，飲食越來越被人們所重視。從最初的茹毛飲血，生吞活剝，到現(xiàn)在的講究色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)、文化等。這便是一個(gè)隨著社會(huì)不斷發(fā)展而發(fā)展的進(jìn)程，萬物要求得生存發(fā)展則必需依賴和適應(yīng)自然和社會(huì)的發(fā)展，否則就有被淘汰、被消滅的可能。作為人類飲食主體之一的菜肴，同樣也如此， 中國(guó)菜肴之所以能成為世界飲食文化當(dāng)中的一朵奇葩，是因?yàn)橹袊?guó)烹飪淵源流長(zhǎng)，博大精深，菜點(diǎn)眾多，廚藝精湛，是悠久的飲食歷史文化遺產(chǎn)和廣大勞動(dòng)人民在漫長(zhǎng)的生活實(shí)踐中日積月累的寶貴經(jīng)驗(yàn)，是歷代廚師辛勤耕壇創(chuàng)造的結(jié)果，是智慧和汗水的 結(jié)晶，是一筆寶費(fèi)的財(cái)富。但萬物總在不斷地變化，在不停地發(fā)展。如果滿足現(xiàn)狀， 原地踏步地墨守陳規(guī)，不求發(fā)展，不求創(chuàng)新，就不能滿足當(dāng)今人們?nèi)找媲蟾摺⑶笮�、求異的飲食需求和飲食結(jié)構(gòu)，菜肴要生存、發(fā)展，就必需要開拓創(chuàng)新，只有創(chuàng)新才能創(chuàng)造永恒，創(chuàng)新已成為各行各業(yè)謀求生存發(fā)展的關(guān)鍵。那么菜肴創(chuàng)新究竟可從何入手， 有何路可走，下面談?wù)勎覀�(gè)人的幾點(diǎn)淺見。
　　
　　一、古為今用，洋為中用
　　
　　中國(guó)烹飪歷史悠久，地大物博，物產(chǎn)豐富，菜點(diǎn)繁多，風(fēng)格各異，地域性強(qiáng)，所以菜肴的創(chuàng)新，首先應(yīng)努力開發(fā)，挖掘中國(guó)的傳統(tǒng)菜點(diǎn)，從傳統(tǒng)中求新，在傳統(tǒng)上發(fā)展， 古為今用，從歷史的陳跡中尋找失傳的歷史菜、傳統(tǒng)菜，根據(jù)各種史書、食譜、食療著作及民間傳說傳記中的記載和描述，綜合現(xiàn)代的各種烹飪手法、原料和條件設(shè)備進(jìn)行仿制和改良古代菜點(diǎn)，使之更完善，并重新回到現(xiàn)代人們的餐桌上。如我國(guó)古代 的四大名著中就有許多關(guān)于菜肴方面的描述，經(jīng)過人們整理、歸納，然后進(jìn)行制作了“紅樓宴”、“三國(guó)宴”、“水滸宴”等等。一些古代烹飪典籍當(dāng)中也有相當(dāng)多的名肴，如《隨園食單》、《飲膳正要》、《燒尾宴食單》等都可以進(jìn)行整理創(chuàng)作出新的菜肴。傳統(tǒng)菜點(diǎn)的創(chuàng)新，其次還應(yīng)大力搜集整理、挖掘開發(fā)民間菜肴，中國(guó)是禮儀之邦，是一個(gè)熱情好客的多民族國(guó)家，各種民俗風(fēng)情、飲食習(xí)俗、名目繁多，各不相同，廣大勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的禮尚往來，會(huì)友待客過程中創(chuàng)造了無數(shù)的美味佳肴，各種系列菜品極其豐富，如野菜系列、粗糧系列、莓菜系列、糟菜系列、腌制臘肉系列等，這些流傳于民間的菜點(diǎn)選料樸實(shí)自然，制作家常簡(jiǎn)便，原汁原味，鮮美可口。具有很濃的鄉(xiāng)土氣息。如現(xiàn)在一些很流行的“憶苦思甜宴”、“野菜宴”、“鄉(xiāng)土宴” 等，在餐飲消費(fèi)告別精細(xì)時(shí)代的今人，這些粗糧野菜受到了人們特別的青睞，越發(fā)被消費(fèi)者所鐘愛，但同時(shí)也特別指出，在崇尚自然，追求綠色的今天，也并不代表所有的野生原料都綠色、健康，在當(dāng)前的這場(chǎng)突如其來的非典災(zāi)難中，有關(guān)方面就查出了一些野生動(dòng)物體內(nèi)帶有SARS病毒。這就給人類濫食野生動(dòng)物敲響了警鐘，對(duì)野味系列菜的健康、安全提出了質(zhì)疑。所以無論是歷史菜、鄉(xiāng)土菜的開發(fā)創(chuàng)新還是平常菜肴的制作，都應(yīng)本著健康、安全、科學(xué)、環(huán)保的態(tài)度去操作。
　　 菜肴的創(chuàng)新，再次還要借鑒西菜制作的長(zhǎng)處，為中餐所用，中西結(jié)合，中菜西做，西菜中做。首先是西菜中的原料如荷蘭豆、蝸牛、西蘭花等在中餐中的廣泛應(yīng)用，其次是大膽吸收和采用西菜中的各種調(diào)味和調(diào)味醬以及調(diào)味手法來制作中餐，使中餐的味有一個(gè)質(zhì)的升華。同時(shí)，還可以借鑒西菜中的一些特殊烹調(diào)手法，如鐵扒、酥皮、客前烹制等等，這樣不僅增加了菜肴品種，同時(shí)又?jǐn)U大了消費(fèi)對(duì)象。
　　
　　二、更材易質(zhì)，移花接木
　　
　　菜肴的創(chuàng)新方法還可以采用更改材料、調(diào)味手法及工藝移植手法，使原物發(fā)生變更而創(chuàng)造出新的菜點(diǎn)，因?yàn)樵S多菜肴的制作均有一個(gè)不能計(jì)量化和標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)，相同的一個(gè)菜名，各地的選料、烹制手法、味型也許都不盡相同，這就為菜肴的創(chuàng)新創(chuàng)造了一個(gè)有利條件。首先可以更材易質(zhì)，改頭換面，如用各種素料烹制葷菜，用香菇烹制的上湯鮑魚，用豆腐烹制的紅扒熊掌，千張烹制的素雞，冬瓜烹制的燕窩等等；其次還可以偷梁換柱，采用藝術(shù)菜肴造型手法中的釀嵌手法，保持原料外形，但更換了材料，如八寶葫蘆鴨、水晶蝦仁蛋、八寶羅漢肚等；再次是可以相互巧妙交叉組合，移花接木，將各個(gè)菜系的烹飪技法、手法、調(diào)味技法、口味交叉組合而成為一個(gè)全新的菜肴，給人以耳目一新的感覺，如炸與蒸的結(jié)合，烤與炒的相配，荔枝味與魚香味的搭配，麻辣與糖醋的交叉，各地方菜的組合，點(diǎn)心與菜肴的結(jié)合，或者點(diǎn)心菜肴化等，取每道菜點(diǎn)中的一點(diǎn)組合為一道新菜的面。這也是菜肴創(chuàng)新的一種常用手法。
　　
　　三、巧用腳料，化拙為巧
　　
　　菜肴在制作過程中往往有許多不起眼的下腳料、拙料，這些下腳料往往不為人所重視，通常被簡(jiǎn)單處理成一些隨意性很大的菜品或被扔掉，使這些原料沒有發(fā)揮出它的 最大價(jià)值，體現(xiàn)出它的風(fēng)味特點(diǎn)，如果我們?nèi)ブ匾曀�，捉摸它，同樣可以�?chuàng)造出許多 的名菜佳肴，而且易給人造成過目不忘，食感特深之印象。如江蘇菜美人肝，即用了平常人們將之丟棄不用的鴨胰白，制成了一道久盛不衰，深得廣大消費(fèi)者喜愛的名肴；同樣各種禽類內(nèi)臟、肝、心、胗等都可以烹制出許多風(fēng)味獨(dú)特的佳肴。常常丟棄 不用的冬瓜瓤卻能烹制出色、香、味、形俱佳的上湯蹄筋，瓜皮卻可以烹制出開胃爽口的涼拌系列菜；西瓜皮可以烹制出瓜皮系列菜；加工草魚、青魚的魚皮可以用來做包卷系列的材料等。這些下腳料、拙料都可以做出一些價(jià)廉物美、風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。
　　
　　四、偶然拾得，出奇制勝
　　
　　偶然拾得，就是菜肴的創(chuàng)新，在偶然中，不經(jīng)意中發(fā)現(xiàn)；出奇制勝便是在已有烹飪?cè)�料的使用和初加工方法、烹調(diào)技法、調(diào)味手段基礎(chǔ)上加以新的思考與創(chuàng)新，或者打破傳統(tǒng)的制作方法，大膽選用新材料、新手法、新口味對(duì)菜肴進(jìn)行創(chuàng)新，使菜肴具有新、奇、特之特點(diǎn)。偶然拾得之例很多，但這種方法不能刻意去追求，因?yàn)樗�往往都是在不�?jīng)意中，無特意目的的過程中被發(fā)現(xiàn)，從而加以整理創(chuàng)新，如王致和的豆腐乳、徽菜中的名菜李鴻章大雜燴、腌鮮鱖魚、江蘇菜中的叫化雞、松鼠魚等、川菜中的竹蓀肝膏湯等。出奇制勝，在這種創(chuàng)新方法中，關(guān)鍵是要解放思想，敢于打破常規(guī)，標(biāo)新立異，要在合乎營(yíng)養(yǎng)、利于健康、便于消費(fèi)者接受的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新。如在前幾年中風(fēng)靡全國(guó)的川菜“香辣蟹”、“盆盆蝦”就是一個(gè)很好的例子，它的盛行就在于它敢打破常規(guī)，以往的螃蟹在烹制時(shí)都以突出本味為主而采用蒸、煮方法烹得，在調(diào)味上也只用有限的幾種姜、蔥、鹽、糖等以突出本味，而在香辣蟹中卻加入了諸多的香料、辣椒，使之呈現(xiàn)出味勁十足、味道特濃的新面貌而被廣大消費(fèi)者接受。
　　
　　五、善用調(diào)料，以味取勝
　　
　　中國(guó)菜肴品種之多，味型之豐富是世界上任何一個(gè)國(guó)家所不可比擬的，菜肴之魂為味，所以創(chuàng)新可以借助各種調(diào)味品的使用和各種味型調(diào)制的變化來創(chuàng)作，它是菜肴創(chuàng)新的一條根本途徑。以味取勝的名菜甚多，如川菜中的許多名肴，其用料和烹制手法造形等方面部很普通，但它能成為千古名菜，久盛不衰，廣為流傳，其重要因素之一便是它的味。菜肴之所以能打動(dòng)消費(fèi)者的心，關(guān)鍵在于其味能否被接受。調(diào)制菜肴的調(diào)味料很多，如呈單一味的各種油、鹽、糖、醋，各種人工合成的復(fù)合調(diào)料，燒烤醬、oK醬、Xo醬、檸檬醬、沙茶醬、酸辣汁、炸烤汁等，且還在源源不斷發(fā)展、 派生。如何將這些調(diào)味品靈活運(yùn)用，巧妙搭配，復(fù)合制作出新的味型，如粵菜調(diào)料柱候醬，是一名叫張柱候的廚師從醬園購回優(yōu)質(zhì)豆醬后，加入白糖、芝麻醬、食用油等，再用石磨研磨而成醬，用之來烹調(diào)雞、鴨、鵝，味道異常鮮美，人們大加贊許，慕名前來品嘗者眾多，還請(qǐng)其代為加工，并以他的名字來命名，從此名聲家喻戶曉，成為粵菜調(diào)料中的一種代表調(diào)料，并派生出了許多柱候系列菜，這些都可以給我們以創(chuàng)新啟迪。
　　
　　六、模仿出新，取之精華
　　
　　模仿出新，是菜點(diǎn)創(chuàng)新的一種通用方法，它借助了一些成功菜例的典范，模仿創(chuàng)造出新的菜肴，首先可以模仿一些菜肴的造形，像葫蘆、枇杷、扇子、松鼠等，如松鼠魚、獅子魚、珊瑚魚等都大同小異，都有相互模仿之影，同出一根。又如葫蘆鴨、葫蘆魚、葫蘆蝦等。同時(shí)還可以模仿大自然中許許多多美好的各種物象形態(tài)。其次可以模仿其味型，菜肴之原料、手法均不同，但味型可以借鑒、模仿，從而創(chuàng)新出新品種老味型的新菜。再次可以模仿烹調(diào)手法，許多名菜的烹調(diào)手法都非常獨(dú)特，如叫化雞的泥烤，竹筒系列菜采用竹筒蒸、烤，荷葉系列，稻草系列，鐵板系列，石烹系列等部可以相互借鑒，采用換料不換手法，從而派生出一系列新的菜肴。模仿還可以從其他方面入手，如選料、裝盤、手法、盛器選擇等，但在模仿的同時(shí)，我們要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，取其精華，舍其糟粕，不能一味地采用拿來主義，簡(jiǎn)單模仿。要綜合利用，深入其中才能創(chuàng)新出更好的菜點(diǎn)。
　　菜肴的創(chuàng)新是一個(gè)凝聚了大量智慧的創(chuàng)造過程，它具有時(shí)代性、民族性、地域性、傳承性和社會(huì)性等特征，在創(chuàng)新過程中必需要迎合、體現(xiàn)、注重這些特征，才能創(chuàng)新出被社會(huì)認(rèn)可、被消費(fèi)者接受的美味佳肴。

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