假日經(jīng)濟對餐飲業(yè)的影響和營銷策略

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　　紅紅火火的國慶節(jié)等長假，使“假日經(jīng)濟”再次成為熱點話題，它給中國餐飲業(yè)帶來了許多歡樂和些許遺憾及難以揮去的思考�，F(xiàn)在人們都說 “假日經(jīng)濟，商機無限”。確實，目前全國每年的公休假日已達114天，占全年總天數(shù)的三分之一，從某種意義上來說，假日經(jīng)濟的好壞決定了一年消費市場的好壞，我們是否可以準備得更為充分些?
　　
　　 一、 假日經(jīng)濟之現(xiàn)狀
　　
　　自1999年國務院決定將全國法定節(jié)日放假時間由3天增至7天以來，神州大地一時間打破了消費的沉寂，媒體開始流傳“假日經(jīng)濟"的字眼。各種信息表明，在中國大中城市和經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，“假日經(jīng)濟"己經(jīng)成為周期性消費的峰點，確實形成了獨具特征的“假日經(jīng)濟"。
　　假日經(jīng)濟是指政府、企業(yè)和居民對公眾假期的利用、協(xié)調、引導、服務、消費等影響經(jīng)濟增長的一系列活動。
　　據(jù)統(tǒng)計2002年國慶節(jié)期間國內(nèi)居民旅游人數(shù)有8 000萬人次，旅游部門收入超過300億元。2000年春節(jié)期間，國內(nèi)旅游人數(shù)有2 000萬人次，比上年同期增長11 ％，旅游部門收入達181億元，比上年同期增長27 ％;2001年“十一”期問，旅游人數(shù)達5 000萬人次，旅游部門收入220億元;2002春節(jié)期間旅游人數(shù)4 496萬人次，比上年同期翻了一番，2002年“五一”期間，國內(nèi)居民旅游人數(shù)更高達7 376.5萬人次，旅游部門創(chuàng)收達288億元，創(chuàng)造了自國家改革法定休假制度以來的最高紀錄。
　　管中窺豹地從以上種種統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，“假日經(jīng)濟"現(xiàn)象目前在中國可以說是初見端倪，方興未艾，必將在中國內(nèi)需型經(jīng)濟生活中發(fā)揮越來越重要的作用。
　　
　　二、假日經(jīng)濟對餐飲業(yè)的影響
　　
　　隨著假日經(jīng)濟休閑意識的強化，美食在旅游中的地位越來越重要。無論是景點游還是購物游，人們最不能虧待的就是自已的“嘴巴”和“肚子"，因此，餐飲業(yè)在假日經(jīng)濟中是永不退色的一道風景線。由于現(xiàn)階段的假日旅游消費往往表現(xiàn)為集中的沖擊性的消費，所以在產(chǎn)生積極拉動作用的同時，必然會產(chǎn)生一些負面影響。
　　1、在短短幾載的“大假日經(jīng)濟"中，整個餐飲服務市場極度火爆。去年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額達4 000億元，占社會消費品零售額的13 ％，人均年消費300元左右，其中69 ％是在假日中創(chuàng)造的。
　　2、在假日經(jīng)濟給中國餐飲行業(yè)帶來興旺繁榮的同時，不容忽視的是，由于目前餐飲業(yè)整體發(fā)展水平還比較低，企業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營模式占主流，特別是在品質衛(wèi)生、環(huán)境保護、原料采購、就餐方式和科學營養(yǎng)等方面存在著突出的問題。長假日確實刺激了消費，但是面對假日商機，多數(shù)的經(jīng)營者還是囿于舊有的經(jīng)營路子;大多數(shù)的消費者盲目地隨潮而動，沒有獲得期望中的消費樂趣。而綠色健康消費的意識不強，放心消費的信譽不高等，嚴重制約著餐飲行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。加上餐飲經(jīng)營者的短淺目光，為了爭取短期利益，盲目投資，重復建設現(xiàn)象非常嚴重，造成資源的浪費，更甚至于出現(xiàn)同業(yè)無序競爭、違法經(jīng)營、擅自提價、加收費用、欺詐顧客、服務質量嚴重下降，導致服務消費市場秩序太亂，造成了投訴大幅度上升，嚴重影響了行業(yè)聲譽和形象。假如我們不能采取有力措施解決假日經(jīng)濟中存在的種種問題，消除負面影響，從長遠來看，集中性的假日經(jīng)濟消費將對旅游餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展帶來不利影響。
　　從以上假日經(jīng)濟的種種跡象告訴我們，一方面，假日經(jīng)濟的供需矛盾十分尖銳。雖然我們己有準備，但還是遠遠不夠，餐廳爆滿，中低檔酒店不足，各項物質準備不足，消費集中且較為單調;另一方面，也使我們認識到，怎樣有效地利用長假日營造良好的度假環(huán)境，是一個值得深入研究的新課題。
　　
　　三、營銷策略
　　
　　市場營銷策略是指在市場供給和需求之間實現(xiàn)產(chǎn)品和勞務交換所采取的各種措施和手段。它涉及市場供給和市場需求兩個方面，反映在餐飲業(yè)務經(jīng)營活動的全過程，“假日經(jīng)濟"的出現(xiàn)，使行業(yè)之間、企業(yè)之間的合作成為越來越流行的有效經(jīng)營方式，各種新奇獨特、關注大眾的市場營銷策略和策劃有方、溝通全面的大型節(jié)日活動，將使企業(yè)在“假日經(jīng)濟"中取得更大的主動。強化節(jié)日意識，創(chuàng)造節(jié)日商機，加強節(jié)日合作，更新節(jié)日營銷，應該是“假日經(jīng)濟"所涉及的餐飲經(jīng)營者應注重的問題。餐飲的營銷策略主要包括以下兩個方面:
　　
　　(一)餐飲產(chǎn)品策略
　　產(chǎn)品策略是餐飲管理市場營銷的基礎，是市場供給的本質表現(xiàn)。餐飲產(chǎn)品策略除產(chǎn)品本身以外，還應包括提供產(chǎn)品的環(huán)境和條件。如何在假日經(jīng)濟中正確運用產(chǎn)品策略，我認為關鍵應抓好五個環(huán)節(jié):第一，要根據(jù)市場需求和企業(yè)技術力量，選好經(jīng)營風味，安排花色品種，形成產(chǎn)品組合，并隨時根據(jù)客人需求變化做好必要的調整。第二，要保證食品原材料供應，做好生產(chǎn)過程的組織，確保產(chǎn)品色、香、味、形的并重，堅持以產(chǎn)品質量和特色取勝。第三，要加強廚房和餐廳的聯(lián)系，提供優(yōu)良的就餐環(huán)境，擴大產(chǎn)品銷售，實現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的交換價值。第四，要做好餐廳服務過程的組織，切實提高服務質量，樹立餐廳形象，提高企業(yè)聲譽，創(chuàng)造餐飲名牌，抓住現(xiàn)今消費求新、求特、求衛(wèi)生、求尊重的心理，貼近賓客的心理需求，用細致入微的服務來打動客人，如:采用明檔操作，以增加服務的透明度、觀賞性。第五，要根據(jù)市場需求變化和企業(yè)設施條件，針對假日消費的特點，采用靈活多樣的銷售方式，將餐廳銷售和假日消費、文化娛樂、宴會推銷、旅游推銷、飯店賓館客房送餐、大中型餐飲推銷活動等結合起來，使企業(yè)餐飲產(chǎn)業(yè)市場交易方式多樣化。
　　假日經(jīng)濟有一個最大的特點就是集中性。要想在短短的時間內(nèi)吸引客人的注意并取得較好的效益，就要靠特色，有特色才會有市場。各種餐飲產(chǎn)品不必局限于傳統(tǒng)食品，盡可能順應潮流，創(chuàng)造新點子，發(fā)掘新口味。餐飲業(yè)要探索和推出假日特色菜品與套餐，如藥膳食品、黑色食品、綠色食品、情人套餐、兒童套餐、假日老人套餐、春節(jié)套餐，以滿足不同年齡、不同要求的顧客需要。我們只有真心地為消費者提供優(yōu)良產(chǎn)品和完善服務，才能為顧客創(chuàng)造一個良好的假日消費環(huán)境，從而刺激消費，使飯店達到社會、經(jīng)濟效益的雙豐收。
　　
　　(二)價格策略
　　價格是連接市場供應和市場需求的紐帶和橋梁，是影響餐飲市場營銷的重要因素。在餐飲市場營銷活動中，價格屬于運動參數(shù)，它的變化既影響供給又影響需求，具體價格的掌握，主要取決于企業(yè)的價格策略。
　　要想在假日經(jīng)濟大潮中做弄潮兒就要正確運用價格策略，不僅僅是運用毛利標準簡單地制定價格，其關鍵是根據(jù)市場供應關系的變化而靈活經(jīng)營，適時變動價格，以刺激需求，擴大銷售。因此，價格策略的運用，重要的是區(qū)別不同情況，根據(jù)供應關系的變化，采用不同的策略。主要措施包括:第一，差別價格策略。即根據(jù)不同風味、不同的檔次產(chǎn)品的供求關系，分別采用不同毛利率標準，形成價格差別，適應不同消費者需要，這是餐飲經(jīng)營中最基本的計價方法。第二，最優(yōu)利潤策略。即在市場競爭條件下，分析邊際收入和邊際成本的變化，以邊際收入和邊際成本相等時的價格作為定價或調價的標準，這會使餐飲產(chǎn)品的利潤達到最大化，當你在假日經(jīng)濟中創(chuàng)造了某一獨特的新品種時可用此法創(chuàng)造最大利潤。第三，市場占領策略。以餐飲風味和產(chǎn)品占領新的市場或擴大市場占有率為目標，努力降低成本，使自已的產(chǎn)品在周圍同類產(chǎn)品中以最優(yōu)惠的價格吸引客人，沖擊競爭者，這往往是假日經(jīng)營的最有效方法。第四，撇油價格策略。如果估計自己的產(chǎn)品投入市場會受到就餐客人的廣泛歡迎，就趁價格彈性較小時的機會，制定高價。創(chuàng)造出自已產(chǎn)品的名貴形象，獲得豐厚利潤，當市場需求下降時，降價也有較大的余地。第五，穩(wěn)定價格策略。為保證客源，適應競爭需求，保持價格的相對穩(wěn)定，有目的地選擇部分產(chǎn)品調價，防止價格過高導致需求下降。第六，折扣讓價策略。將餐飲產(chǎn)業(yè)價格和市場推銷結合起來，穩(wěn)定和擴大市場銷售額，同時根據(jù)季節(jié)變化，采用季節(jié)折扣，調節(jié)供應，穩(wěn)住老客戶，吸引新客人。第七，聲望價格策略。企業(yè)檔次高，聲譽高，對主要追求享受的客人，要用聲望價格策略。第八，競價價格策略。以競爭價格為主要參考指標，使自已的價格水平略低于同行競爭者，形成競爭優(yōu)勢，但同時也不能過分依賴于降價，否則讓利的結果就是虧本。如何利用高科技，啟動以文化、休閑為主題的商業(yè)營銷，使假日消費走向多元化，這也許是我們的商家應該考慮的方向。
　　現(xiàn)介紹幾種價格優(yōu)待、創(chuàng)意方法:l、假日打折優(yōu)惠、自助餐:用餐不超過15分鐘可打折;帶伴顧客打九折;女大學生可有優(yōu)待價;采取團體優(yōu)待制度;每月17日凡是17歲客人打八折。2、舉辦優(yōu)待日活動(每月周日可享受八折優(yōu)惠，重陽節(jié)老人半價)。3、假日優(yōu)待時間(凡光臨的客人可免費送飲料)。
　　總之，我們正處于對假日經(jīng)濟進行調整適應的磨合階段。在磨合當中，我們只有把根本出發(fā)點放在真正為消費者提供完善服務上，維護消費者的消費積極性，才能呵護“假日經(jīng)濟"，使其逐步走上繁榮穩(wěn)定的軌道。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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