假日經(jīng)濟(jì)對(duì)餐飲業(yè)的影響和營(yíng)銷策略

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　　紅紅火火的國(guó)慶節(jié)等長(zhǎng)假，使“假日經(jīng)濟(jì)”再次成為熱點(diǎn)話題，它給中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了許多歡樂(lè)和些許遺憾及難以揮去的思考�，F(xiàn)在人們都說(shuō) “假日經(jīng)濟(jì)，商機(jī)無(wú)限”。確實(shí)，目前全國(guó)每年的公休假日已達(dá)114天，占全年總天數(shù)的三分之一，從某種意義上來(lái)說(shuō)，假日經(jīng)濟(jì)的好壞決定了一年消費(fèi)市場(chǎng)的好壞，我們是否可以準(zhǔn)備得更為充分些?
　　
　　 一、 假日經(jīng)濟(jì)之現(xiàn)狀
　　
　　自1999年國(guó)務(wù)院決定將全國(guó)法定節(jié)日放假時(shí)間由3天增至7天以來(lái)，神州大地一時(shí)間打破了消費(fèi)的沉寂，媒體開(kāi)始流傳“假日經(jīng)濟(jì)"的字眼。各種信息表明，在中國(guó)大中城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，“假日經(jīng)濟(jì)"己經(jīng)成為周期性消費(fèi)的峰點(diǎn)，確實(shí)形成了獨(dú)具特征的“假日經(jīng)濟(jì)"。
　　假日經(jīng)濟(jì)是指政府、企業(yè)和居民對(duì)公眾假期的利用、協(xié)調(diào)、引導(dǎo)、服務(wù)、消費(fèi)等影響經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的一系列活動(dòng)。
　　據(jù)統(tǒng)計(jì)2002年國(guó)慶節(jié)期間國(guó)內(nèi)居民旅游人數(shù)有8 000萬(wàn)人次，旅游部門收入超過(guò)300億元。2000年春節(jié)期間，國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)有2 000萬(wàn)人次，比上年同期增長(zhǎng)11 ％，旅游部門收入達(dá)181億元，比上年同期增長(zhǎng)27 ％;2001年“十一”期問(wèn)，旅游人數(shù)達(dá)5 000萬(wàn)人次，旅游部門收入220億元;2002春節(jié)期間旅游人數(shù)4 496萬(wàn)人次，比上年同期翻了一番，2002年“五一”期間，國(guó)內(nèi)居民旅游人數(shù)更高達(dá)7 376.5萬(wàn)人次，旅游部門創(chuàng)收達(dá)288億元，創(chuàng)造了自國(guó)家改革法定休假制度以來(lái)的最高紀(jì)錄。
　　管中窺豹地從以上種種統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，“假日經(jīng)濟(jì)"現(xiàn)象目前在中國(guó)可以說(shuō)是初見(jiàn)端倪，方興未艾，必將在中國(guó)內(nèi)需型經(jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。
　　
　　二、假日經(jīng)濟(jì)對(duì)餐飲業(yè)的影響
　　
　　隨著假日經(jīng)濟(jì)休閑意識(shí)的強(qiáng)化，美食在旅游中的地位越來(lái)越重要。無(wú)論是景點(diǎn)游還是購(gòu)物游，人們最不能虧待的就是自已的“嘴巴”和“肚子"，因此，餐飲業(yè)在假日經(jīng)濟(jì)中是永不退色的一道風(fēng)景線。由于現(xiàn)階段的假日旅游消費(fèi)往往表現(xiàn)為集中的沖擊性的消費(fèi)，所以在產(chǎn)生積極拉動(dòng)作用的同時(shí)，必然會(huì)產(chǎn)生一些負(fù)面影響。
　　1、在短短幾載的“大假日經(jīng)濟(jì)"中，整個(gè)餐飲服務(wù)市場(chǎng)極度火爆。去年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)4 000億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的13 ％，人均年消費(fèi)300元左右，其中69 ％是在假日中創(chuàng)造的。
　　2、在假日經(jīng)濟(jì)給中國(guó)餐飲行業(yè)帶來(lái)興旺繁榮的同時(shí)，不容忽視的是，由于目前餐飲業(yè)整體發(fā)展水平還比較低，企業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式占主流，特別是在品質(zhì)衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)、原料采購(gòu)、就餐方式和科學(xué)營(yíng)養(yǎng)等方面存在著突出的問(wèn)題。長(zhǎng)假日確實(shí)刺激了消費(fèi)，但是面對(duì)假日商機(jī)，多數(shù)的經(jīng)營(yíng)者還是囿于舊有的經(jīng)營(yíng)路子;大多數(shù)的消費(fèi)者盲目地隨潮而動(dòng)，沒(méi)有獲得期望中的消費(fèi)樂(lè)趣。而綠色健康消費(fèi)的意識(shí)不強(qiáng)，放心消費(fèi)的信譽(yù)不高等，嚴(yán)重制約著餐飲行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。加上餐飲經(jīng)營(yíng)者的短淺目光，為了爭(zhēng)取短期利益，盲目投資，重復(fù)建設(shè)現(xiàn)象非常嚴(yán)重，造成資源的浪費(fèi)，更甚至于出現(xiàn)同業(yè)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、違法經(jīng)營(yíng)、擅自提價(jià)、加收費(fèi)用、欺詐顧客、服務(wù)質(zhì)量嚴(yán)重下降，導(dǎo)致服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)秩序太亂，造成了投訴大幅度上升，嚴(yán)重影響了行業(yè)聲譽(yù)和形象。假如我們不能采取有力措施解決假日經(jīng)濟(jì)中存在的種種問(wèn)題，消除負(fù)面影響，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，集中性的假日經(jīng)濟(jì)消費(fèi)將對(duì)旅游餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展帶來(lái)不利影響。
　　從以上假日經(jīng)濟(jì)的種種跡象告訴我們，一方面，假日經(jīng)濟(jì)的供需矛盾十分尖銳。雖然我們己有準(zhǔn)備，但還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，餐廳爆滿，中低檔酒店不足，各項(xiàng)物質(zhì)準(zhǔn)備不足，消費(fèi)集中且較為單調(diào);另一方面，也使我們認(rèn)識(shí)到，怎樣有效地利用長(zhǎng)假日營(yíng)造良好的度假環(huán)境，是一個(gè)值得深入研究的新課題。
　　
　　三、營(yíng)銷策略
　　
　　市場(chǎng)營(yíng)銷策略是指在市場(chǎng)供給和需求之間實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和勞務(wù)交換所采取的各種措施和手段。它涉及市場(chǎng)供給和市場(chǎng)需求兩個(gè)方面，反映在餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過(guò)程，“假日經(jīng)濟(jì)"的出現(xiàn)，使行業(yè)之間、企業(yè)之間的合作成為越來(lái)越流行的有效經(jīng)營(yíng)方式，各種新奇獨(dú)特、關(guān)注大眾的市場(chǎng)營(yíng)銷策略和策劃有方、溝通全面的大型節(jié)日活動(dòng)，將使企業(yè)在“假日經(jīng)濟(jì)"中取得更大的主動(dòng)。強(qiáng)化節(jié)日意識(shí)，創(chuàng)造節(jié)日商機(jī)，加強(qiáng)節(jié)日合作，更新節(jié)日營(yíng)銷，應(yīng)該是“假日經(jīng)濟(jì)"所涉及的餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)注重的問(wèn)題。餐飲的營(yíng)銷策略主要包括以下兩個(gè)方面:
　　
　　(一)餐飲產(chǎn)品策略
　　產(chǎn)品策略是餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷的基礎(chǔ)，是市場(chǎng)供給的本質(zhì)表現(xiàn)。餐飲產(chǎn)品策略除產(chǎn)品本身以外，還應(yīng)包括提供產(chǎn)品的環(huán)境和條件。如何在假日經(jīng)濟(jì)中正確運(yùn)用產(chǎn)品策略，我認(rèn)為關(guān)鍵應(yīng)抓好五個(gè)環(huán)節(jié):第一，要根據(jù)市場(chǎng)需求和企業(yè)技術(shù)力量，選好經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，安排花色品種，形成產(chǎn)品組合，并隨時(shí)根據(jù)客人需求變化做好必要的調(diào)整。第二，要保證食品原材料供應(yīng)，做好生產(chǎn)過(guò)程的組織，確保產(chǎn)品色、香、味、形的并重，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和特色取勝。第三，要加強(qiáng)廚房和餐廳的聯(lián)系，提供優(yōu)良的就餐環(huán)境，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的交換價(jià)值。第四，要做好餐廳服務(wù)過(guò)程的組織，切實(shí)提高服務(wù)質(zhì)量，樹立餐廳形象，提高企業(yè)聲譽(yù)，創(chuàng)造餐飲名牌，抓住現(xiàn)今消費(fèi)求新、求特、求衛(wèi)生、求尊重的心理，貼近賓客的心理需求，用細(xì)致入微的服務(wù)來(lái)打動(dòng)客人，如:采用明檔操作，以增加服務(wù)的透明度、觀賞性。第五，要根據(jù)市場(chǎng)需求變化和企業(yè)設(shè)施條件，針對(duì)假日消費(fèi)的特點(diǎn)，采用靈活多樣的銷售方式，將餐廳銷售和假日消費(fèi)、文化娛樂(lè)、宴會(huì)推銷、旅游推銷、飯店賓館客房送餐、大中型餐飲推銷活動(dòng)等結(jié)合起來(lái)，使企業(yè)餐飲產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)交易方式多樣化。
　　假日經(jīng)濟(jì)有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是集中性。要想在短短的時(shí)間內(nèi)吸引客人的注意并取得較好的效益，就要靠特色，有特色才會(huì)有市場(chǎng)。各種餐飲產(chǎn)品不必局限于傳統(tǒng)食品，盡可能順應(yīng)潮流，創(chuàng)造新點(diǎn)子，發(fā)掘新口味。餐飲業(yè)要探索和推出假日特色菜品與套餐，如藥膳食品、黑色食品、綠色食品、情人套餐、兒童套餐、假日老人套餐、春節(jié)套餐，以滿足不同年齡、不同要求的顧客需要。我們只有真心地為消費(fèi)者提供優(yōu)良產(chǎn)品和完善服務(wù)，才能為顧客創(chuàng)造一個(gè)良好的假日消費(fèi)環(huán)境，從而刺激消費(fèi)，使飯店達(dá)到社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收。
　　
　　(二)價(jià)格策略
　　價(jià)格是連接市場(chǎng)供應(yīng)和市場(chǎng)需求的紐帶和橋梁，是影響餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的重要因素。在餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)中，價(jià)格屬于運(yùn)動(dòng)參數(shù)，它的變化既影響供給又影響需求，具體價(jià)格的掌握，主要取決于企業(yè)的價(jià)格策略。
　　要想在假日經(jīng)濟(jì)大潮中做弄潮兒就要正確運(yùn)用價(jià)格策略，不僅僅是運(yùn)用毛利標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單地制定價(jià)格，其關(guān)鍵是根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)關(guān)系的變化而靈活經(jīng)營(yíng)，適時(shí)變動(dòng)價(jià)格，以刺激需求，擴(kuò)大銷售。因此，價(jià)格策略的運(yùn)用，重要的是區(qū)別不同情況，根據(jù)供應(yīng)關(guān)系的變化，采用不同的策略。主要措施包括:第一，差別價(jià)格策略。即根據(jù)不同風(fēng)味、不同的檔次產(chǎn)品的供求關(guān)系，分別采用不同毛利率標(biāo)準(zhǔn)，形成價(jià)格差別，適應(yīng)不同消費(fèi)者需要，這是餐飲經(jīng)營(yíng)中最基本的計(jì)價(jià)方法。第二，最優(yōu)利潤(rùn)策略。即在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下，分析邊際收入和邊際成本的變化，以邊際收入和邊際成本相等時(shí)的價(jià)格作為定價(jià)或調(diào)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，這會(huì)使餐飲產(chǎn)品的利潤(rùn)達(dá)到最大化，當(dāng)你在假日經(jīng)濟(jì)中創(chuàng)造了某一獨(dú)特的新品種時(shí)可用此法創(chuàng)造最大利潤(rùn)。第三，市場(chǎng)占領(lǐng)策略。以餐飲風(fēng)味和產(chǎn)品占領(lǐng)新的市場(chǎng)或擴(kuò)大市場(chǎng)占有率為目標(biāo)，努力降低成本，使自已的產(chǎn)品在周圍同類產(chǎn)品中以最優(yōu)惠的價(jià)格吸引客人，沖擊競(jìng)爭(zhēng)者，這往往是假日經(jīng)營(yíng)的最有效方法。第四，撇油價(jià)格策略。如果估計(jì)自己的產(chǎn)品投入市場(chǎng)會(huì)受到就餐客人的廣泛歡迎，就趁價(jià)格彈性較小時(shí)的機(jī)會(huì)，制定高價(jià)。創(chuàng)造出自已產(chǎn)品的名貴形象，獲得豐厚利潤(rùn)，當(dāng)市場(chǎng)需求下降時(shí)，降價(jià)也有較大的余地。第五，穩(wěn)定價(jià)格策略。為保證客源，適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)需求，保持價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定，有目的地選擇部分產(chǎn)品調(diào)價(jià)，防止價(jià)格過(guò)高導(dǎo)致需求下降。第六，折扣讓價(jià)策略。將餐飲產(chǎn)業(yè)價(jià)格和市場(chǎng)推銷結(jié)合起來(lái)，穩(wěn)定和擴(kuò)大市場(chǎng)銷售額，同時(shí)根據(jù)季節(jié)變化，采用季節(jié)折扣，調(diào)節(jié)供應(yīng)，穩(wěn)住老客戶，吸引新客人。第七，聲望價(jià)格策略。企業(yè)檔次高，聲譽(yù)高，對(duì)主要追求享受的客人，要用聲望價(jià)格策略。第八，競(jìng)價(jià)價(jià)格策略。以競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格為主要參考指標(biāo)，使自已的價(jià)格水平略低于同行競(jìng)爭(zhēng)者，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但同時(shí)也不能過(guò)分依賴于降價(jià)，否則讓利的結(jié)果就是虧本。如何利用高科技，啟動(dòng)以文化、休閑為主題的商業(yè)營(yíng)銷，使假日消費(fèi)走向多元化，這也許是我們的商家應(yīng)該考慮的方向。
　　現(xiàn)介紹幾種價(jià)格優(yōu)待、創(chuàng)意方法:l、假日打折優(yōu)惠、自助餐:用餐不超過(guò)15分鐘可打折;帶伴顧客打九折;女大學(xué)生可有優(yōu)待價(jià);采取團(tuán)體優(yōu)待制度;每月17日凡是17歲客人打八折。2、舉辦優(yōu)待日活動(dòng)(每月周日可享受八折優(yōu)惠，重陽(yáng)節(jié)老人半價(jià))。3、假日優(yōu)待時(shí)間(凡光臨的客人可免費(fèi)送飲料)。
　　總之，我們正處于對(duì)假日經(jīng)濟(jì)進(jìn)行調(diào)整適應(yīng)的磨合階段。在磨合當(dāng)中，我們只有把根本出發(fā)點(diǎn)放在真正為消費(fèi)者提供完善服務(wù)上，維護(hù)消費(fèi)者的消費(fèi)積極性，才能呵護(hù)“假日經(jīng)濟(jì)"，使其逐步走上繁榮穩(wěn)定的軌道。

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