客人就餐兩個階段服務(wù)技巧

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    客人進入餐廳門口的那一刻就是服務(wù)的開始�？腿诉M餐服務(wù)大致可以分為兩個階段，一個是訂位到客人坐下，第二個階段是點餐及就餐服務(wù)階段。下面就這兩個階段需要注意的方面進行闡述。

   （一）第一階段

   ·領(lǐng)臺、經(jīng)理、副理在客入到達門口時，向客人問候“您好，歡迎光臨”。

   ·領(lǐng)臺要詢問客人有無訂位，領(lǐng)臺要再確認訂位者的姓名。

   ·領(lǐng)臺應(yīng)走在客人之前，帶領(lǐng)客人進入餐廳，并確定客人跟隨在后，并告之當區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員，客人的尊姓大名。

   ·客人的人數(shù)超過一人時，領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子，以協(xié)助客人就坐。

   ·服務(wù)員隨后收掉空位上的餐具，三人時花瓶、煙灰缸移到空位那邊，二人時，花瓶、煙灰缸移到平分線中間，一人時，移到對面正中間。

    ·領(lǐng)班及服務(wù)員幫客人攤開口布，并放在客人腿上�！ゎI(lǐng)班以左手帶著菜單走近客人的桌前，從客人的右邊，以左手扶持菜單，用右手打開第一頁，遞給客人。

   ·領(lǐng)班離開一會兒，讓客人閱讀菜單，約三、四分鐘，再走向客人旁邊。

   ·領(lǐng)班站在客人的左后方點菜，“請問您，我能幫您點菜了嗎？”

   ·如果客人準備好了，領(lǐng)班站在客人的左后方，左手拿點單，右手拿筆，寫下客人所要點的菜。

   ·領(lǐng)班點菜時，可一邊向客人推薦當日所要促銷的菜色。

   ·領(lǐng)班寫點單時，第一行留空以待點湯，然后以客人點菜的順序依次寫下。

   ·除例湯以外，客人點的湯要附注座次號碼。

   ·領(lǐng)班重復(fù)點單上的菜色。

   ·領(lǐng)班從客人的手中收回菜單。

   ·領(lǐng)班將點單的底聯(lián)撕下放回該區(qū)服務(wù)臺的黑色夾板上。

   ·服務(wù)員從備餐室準備19公分餐盤出來，上至客人面前的 ｓｈｏｗｐｌａｔｅ上面。

   ·領(lǐng)班將點單的第一聯(lián)交給出納，第二、三聯(lián)交給服務(wù)員。

   ·服務(wù)員將點單拿到廚房出菜**給控案員，再回到服務(wù)區(qū)。

   （二）第二階段

   １ 服務(wù)飲料

   ·站在客人左后方，領(lǐng)班詢問客人的餐前飲料：“請問您晚餐喜歡喝點紅、白酒，還是白蘭地？我們也有威士忌�！薄罢垎柲�在餐前習(xí)慣喝點啤酒還是果汁？……”“請問您要喝點新鮮果汁還是礦泉水？……”

   ·點飲料時，從女士開始詢問，領(lǐng)班寫下客人所點的飲料，并附注座次號碼。

   ·從女士優(yōu)先，領(lǐng)班重復(fù)客人的點單。

   ·領(lǐng)班在點單上，填上日期、桌號、人數(shù)和本人的簽名。

   ·領(lǐng)班將點單第二、第三聯(lián)交給服務(wù)員。

   ·服務(wù)員走到吧臺。

   ·服務(wù)員從吧臺點飲料及領(lǐng)取飲料。

   ·服務(wù)員以左手拿托盤取飲料。

   ·服務(wù)員走到客人桌前，站在客人的右后方，女士優(yōu)先，將飲料從客人的右方順時針方向上到客人的右前方。

   ·如果是小瓶進口啤酒或是礦泉水，幫客人倒八分滿杯，可將瓶子放客人杯子旁邊。

   ·服務(wù)員須注意客人點的所有酒水，必須在上菜前服務(wù)完畢。

   ２ 服務(wù)白酒

   ·服務(wù)員到吧臺領(lǐng)取客人所點的白酒、白酒杯、ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ、冰桶架，并在冰桶內(nèi)放入適量的冰塊及水。

   ·服務(wù)員將酒放入有冰塊的冰桶里，將杯子放在托盤上，并將其帶回服務(wù)區(qū)。

   ·服務(wù)員托著杯子走向客人桌前。

   ·服務(wù)員由客人的右后方，女士優(yōu)先，順時針方向?qū)⒈�子放在客人的右前方�?

   ·服務(wù)員將酒放入冰桶置于桶架上，蓋上 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，搬至客人桌邊。

   ·左手拿著 ｗａｉｔｅｒｔｏｗａｌ，服務(wù)員右手從冰桶內(nèi)將酒取出，放在左手的 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ上，標簽朝上 ｓｈｏｗ給點酒的人看。

   ·服務(wù)員要對客人說：“這是您點的 ×××�！薄ぎ旤c酒的人確認后，服務(wù)員將酒擺回冰桶內(nèi)。

   ·服務(wù)員拿起開酒器，以左手握住酒瓶，右手劃刀割起鋁箔蓋，在冰桶內(nèi)開酒。

   ·割開鋁箔蓋時，服務(wù)員拿起 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，擦拭木塞口上的污垢。

   ·服務(wù)員將酒刀的螺旋，對準木塞的中心點插入，并轉(zhuǎn)入木塞，拉起木塞。

   

   服務(wù)員右手拿開瓶器，將軟木塞轉(zhuǎn)出來，拿 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ擦干酒瓶，并用 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ包住酒瓶，勿遮住酒瓶的標簽。

   ·服務(wù)員將酒的標簽朝向客人，右手拿 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ包住酒瓶，左手背在身后倒一小口酒，請點酒的人試酒�！ぎ旤c酒的人點頭示意，服務(wù)員由女士右側(cè)開始倒?jié)M二分之一杯，順時針方向倒酒，主人最后倒酒。

   ·服務(wù)員將酒放回冰桶中，并將 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ折整齊垂掛在冰桶上。

   ·領(lǐng)班幫客人推薦說：“這瓶酒配你的菜，佐餐很適合�！保� 服務(wù)紅酒

   ·領(lǐng)班重復(fù)客人點的酒名。

   ·領(lǐng)班收回客人的酒單，放回服務(wù)臺上。

   ·領(lǐng)班將點單交給服務(wù)員。

   ·服務(wù)員走向吧臺領(lǐng)取所點的紅酒、銀底盤，及正確的紅酒杯。

   ·服務(wù)員將酒墊上銀盤放在服務(wù)臺上�！し�務(wù)員將酒杯放在托盤上，走向客人。

  ·服務(wù)員由客人的右后方，女士優(yōu)先，順時針方向，將酒杯放在客人的右前方。

  ·服務(wù)員將手推車（ｇｕｅｒｉｄｏｎ）搬到客人桌邊。

  ·服務(wù)員左手拿著折好干凈的 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，右手取酒瓶放在左手的 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ上，

   酒的標簽朝向客人 ｓｈｏｗ酒。

  ·對客人說：“這是您點的 ×××�！�

  ·當點酒的人點頭示意后，服務(wù)員將酒墊上銀盤放回手推車上。

  ·服務(wù)員以左手握住酒瓶，右手劃刀割起鋁箔蓋�！し�務(wù)員割開鋁箔蓋，拿起 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，將軟木塞口上的污垢擦拭干凈。

  ·拿起開酒器插好螺旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)入軟木塞，將軟木塞拉出酒瓶。

  ·服務(wù)員右手拿酒瓶，左手拿 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，酒的標簽朝向客人，倒出小口酒，請點酒的人試酒，然后用左手 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ沾一下瓶口。

  ·當點酒的人點頭示意，服務(wù)員由女士右側(cè)開始倒?jié)M四分之三杯，順時針方向倒酒，主人最后倒酒。

   ·服務(wù)員將酒瓶墊上銀盤放回手推車上，并將 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ折成方塊放在酒瓶旁邊。

  （三）第三階段

  ·服務(wù)員走入備餐室，用托盤拿取數(shù)種不同的小菜。

  ·服務(wù)員以左手托著托盤，走到客人桌前。

  ·服務(wù)員站在客人右后方，將小菜托盤 ｓｈｏｗ給客人看�！罢垎柲�是否需要來點開胃小菜？”

  ·照客人選定的，將小菜放置在桌上中央。

  ·如果客人點的是一盅的湯，則只須將湯盅墊上底盤，再架上瓷湯匙放在圓托盤上，附帶調(diào)味品，走到客人右后方順時針方向?qū)�湯上到客人面前的餐盤上。如果餐盤上有小菜，則將湯上至餐盤右側(cè)，并對客人說：“請慢用”。（羹類及酸辣湯附帶胡椒粉罐，蟲豪油翅及紅燒類附帶醋壺，清湯翅不必附帶，客人要求才給醋壺，上翅時必須幫客人加醋。

  ·如果客人點的是例湯或是大碗的湯，服務(wù)員走進備餐室準備第一道湯要用的湯底盤及湯匙。

  ·服務(wù)員把場底盤及湯匙放在圓托盤上，走回當區(qū) ｓｉｄｅｂｏａｒｄ前，先將餐具放在上面。

  ·服務(wù)員將手推車搬到客人餐桌旁邊。

  ·服務(wù)員將湯底盤及湯匙放置在手推車上，等待第一道湯來。

  ·傳菜員將湯傳遞到 ｓｉｄｅｂｏａｒｄ上，服務(wù)員將湯端到手推車上分好放在托盤上。如果餐盤上有小菜，則將湯上至餐盤右側(cè)，并對客人說：“請慢用”。

  ·服務(wù)員托著用過的餐盤放在托盤上，送回備餐室。

  ·傳菜員將拼盤傳遞到手推車上，服務(wù)員將拼盤架上公匙，并將雙味碟的沾醬架上兩支小茶匙放在托盤上。當客人喝完了湯，并將湯匙放下時，服務(wù)員托著拼盤走近客人桌前。

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