日本懷石料理的上菜順序

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   每一個民族都有自己的飲食文化，而不同的習(xí)慣上菜的順序也會不一樣。作為一個餐飲服務(wù)人員必須熟悉不同國家不同料理的上菜順序，以免出錯鬧笑話。下面就來介紹一下日本懷石料理的上菜順序。

   懷石料理出菜步驟

　　 懷石料理上菜的順序是：1.先付；2.前菜；3.先碗；4.生魚片（刺身）；5.煮物；6.燒物（烤的或炸的）；7.合餚（間菜）；8.酢物；9.止碗（醬湯）；10.御飯（米飯）；11.漬物；12.甜食。這樣編排菜單的道理是：先付，先上一個小酒菜，以免客人久等。前菜，即冷菜拼盤，一般三種或五種拼擺在一起。先付和前菜是專供客人喝酒用的酒菜。然后上先碗意思是先喝一碗清湯起清口作用，以免口內(nèi)酒味濃吃不出味道。然后再上生魚片、煮物、燒物。合餚根據(jù)菜量可有可無。然后上酢物起爽口作用。最后上醬湯、米飯、咸菜、甜食。

  （一）先付和前菜

　　此種菜類似中國的冷菜，特點是量小，口味多種多樣，解酒下酒，誘人食欲，幫助消化。同時，看來簡單的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒暢滿意。日本的酒菜千變?nèi)f化，多種多樣，規(guī)格形式不一。這裡面也傾注了廚師個人對菜的理解，原料的應(yīng)用，而加以思考烹製。但是歸納起來常用的主料為：魚鮮類、貝類、甲殼類、雞禽、鳥類等，蔬菜、菌類、豆製品。乾貨的種類也很多。主要加工方法以生吃或根據(jù)不同要求和原料的性質(zhì)等用汆、煮、蒸、烤等方法。處理加工過程分為鹽撮、酒洗、醋洗、醬油洗或用海帶醃製入味的預(yù)先加入味過程。拌的調(diào)料分為兩大類：一是醋味調(diào)料，二是不含醋的調(diào)料。含醋的調(diào)料汁經(jīng)常使用的有：石野酸白醬，蛋黃醋醬，不含醋的調(diào)料汁，如芝麻醬汁、海膽醬汁、梅干醬等。小酒菜、前菜可單獨上，也可以三種、或五種拼盤上，這要看具體情況而定。

  （二）湯類

   日本菜的湯類有三種，即：

   1.先碗湯：也就是飯前先上的湯，屬清湯類。一般用木魚花一遍湯所作，要保證清澈見底，口味清淡，并具有湯料的鮮味，湯料不宜過多。

   2.潮汁：一般屬於清湯之類。主要以魚類、貝類為主要原料，湯味體現(xiàn)魚、貝本身的味道、并要清淡。鯛魚頭湯、紋蛤湯就屬於這一類。做這種湯一般是慢慢加熱，使原料的鮮味煮出來，不宜使用旺火，故稱潮汁。潮汁應(yīng)加季節(jié)味佐料提鮮，如花椒葉、柚子皮、土當(dāng)歸，并較多使用清酒。此湯一般也做飯前湯用。

   3.后碗湯：也稱為濃湯，醬湯。主要以大醬為原料，調(diào)味使用木魚花二遍湯。大醬一般以二、三種醬混合在一起，如赤大醬、白大醬、八丁醬。也有單用白大醬做醬湯的，顏色為白色，使用的醬為西京白醬（口味微甜的一種醬）。但不管白醬湯或紅醬湯都是濃湯，口味也較重，一般都放入豆腐、蔥花，也有放季節(jié)性海鮮品或菌類的，如蘑菇等以提醬湯鮮味。此湯一般與米飯一起，在最后上，是日本人一天三餐必備之物。在日本料理中也是一個主要的湯，也是最受日本人歡迎的湯之一。凡屬高級宴會一般都有兩道湯，即清湯和醬湯。一般情況上一道醬湯即可。

   （三）生魚片

　　 地處海洋之中的日本，魚的種類比較多，而且新鮮，所以日本人都有吃生魚片的習(xí)慣。生魚片日語叫"刺身"，是日本菜中一個主要菜點，廚師操作也很講究，無論是以魚骨的剔法上，或切魚片的刀功上，都要求有很高的技術(shù)。首先作生魚片用料有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、霸魚、鱸魚和蝦、貝類等等，其中以金槍魚、鯛魚為最高級。刀功上要求剔好的魚肉不能帶刀痕，不能用水洗，肉中不能有刺。不同的季節(jié)，食用不同的生魚片，不同的魚，在剔法上也不一樣。切生魚片時刀口要清晰均勻，要一刀到底，中間不能搓動，切出的魚片還要能一片片擺齊。生魚片的切法因材料而異，包括平切法或削切法、線切法、蛇腹法。切的薄厚要根據(jù)魚的種類和肉塊薄厚來定，太薄蘸醬油后口味重咸，吃不出味道，太厚不好咀嚼且口味淡，因此薄厚要恰到好處，這是切魚片技術(shù)的關(guān)鍵。此外還有一些花樣的切法和生魚片製作法。如霜降法：即將金槍魚肉塊放開水中燙至外面呈白色，隨即浸入冷水中。也可切成方塊，突出形的美觀。又如礬製法，就是墨魚片中間加入紫菜，都是一些花式造型的生魚片製作法。

　　 還有一種薄切法，要求魚肉切得像紙一樣薄，盤子的花可以透過魚片顯示出來，也是刀法中最難掌握的一種。這種切法一般適用於白色透明的魚肉，如：偏口魚薄生魚片、河豚（一種帶毒的魚，薄生魚片為日本魚類最佳品，日本人把它稱為"冬天味覺之王"，味道之鮮美令人難忘）。

　 在擺的數(shù)量上，要用單數(shù)，菜量要小，一般三種魚拼一盤。擺法要緊湊，或者在碗中呈山形，或在長方盤上擺開，形式不一。一般配白蘿卜絲、蘇子葉、花、小菊花、辣根粉。吃法上有的蘸醬油，有的醬油裡放檸檬汁、菊花葉，帶酸口，蘸著吃；也有用清酒泡紅酸梅的汁，蘸著吃；也有將魚肉放海帶上醃一下等吃法。生魚片以腹部肉為最肥最好，上脊部為二等，尾部一般不做生魚片。辣根粉與中國的芥末不同，芥末是要用開水沖。而辣根粉如果用開水沖，原有的青辣味就會減弱，為了保持原有味道最好用涼水和。

　 還有一種生魚片吃法，就是"壽司"。其中以"握壽司"為最多，作法是把米飯（帶酸味的醋飯）握成一個小飯團，上面可放各種生魚片，捏在一起。吃時蘸醬油，并佐以醋漬的生薑片，此外還有用紫菜卷上米飯，生魚條的壽司。

  （四）煮物類

　 日本風(fēng)味的煮菜，大致分為白煮、紅煮、照煮、泡煮、甘露煮幾種：

   1.白煮：白煮的作用在於今保持菜的原味（不能加醬油），一般以木魚花湯代水，或?qū)⒛爵~花用布包上放入鍋中一起煮，以增加湯的濃味，煨到菜中去。

2.泡煮　即把綽好的菜，泡在對味的木魚花湯中入味，以保證菜的顏色。一般以綠色蔬菜為主。

  3.紅煮：即用放醬油的湯來煮菜，所做成的菜的顏色為紅色，深淺由所放醬油來調(diào)配。

   4.照煮：是一種甜味較重，醬油中加入味淋酒和糖的煮物，煮好后菜發(fā)紅髮亮。

   5.甘露煮：指用糖水煮的東西。

　　煮物類的菜中，魚類、蔬菜、肉類、雞、貝類、乾果等製成酒菜、冷菜、熱菜都可以。但有一個規(guī)則，白煮類的湯比紅煮的湯多，以淹過所煮之物為準(zhǔn)。紅煮一般湯較少，尤其是照煮，一般汁要全部進入菜中。兩者共同之處是一般都以微火為主，一定要煮軟、煮透，口味一般以甜口，微重。

　　除以上煮法和口味以外，還有一些地方風(fēng)味的煮物，如關(guān)東雜煮（又稱東京雜煮）和關(guān)西雜煮（又稱上方雜煮）等等，也是日本人民所喜愛吃的煮菜。

  （五）燒烤類　

　　燒烤是日本烹調(diào)中的一個主要項目，烤雞、烤魚、烤松蘑等都是日本的高檔菜點。燒烤分為兩種：一種為明火烤，一種為暗火烤。直接火烤的種類很多，如：1.鹽烤即以各個季節(jié)的鮮魚為原料撒上鹽烤，魚味很鮮美。2.海膽烤，將魚或蝦涂上一層海膽醬烤。3.照燒，即用醬油、糖、味淋酒調(diào)配的一種汁醃製原料，然后上火烤，邊烤邊刷，烤出的東西發(fā)紅髮亮照是發(fā)光的意思。照燒就是刷醬油汁后烤，烤好后要求有光澤。4.蛋黃烤，是涂上以蛋黃調(diào)製的汁后烤制的一種菜。5.田樂烤，刷大醬后烤，稱為田樂烤。名字的來 源是指豆腐串的長竹恰似田樂法師高蹺鶴舞的高蹺，就以此打趣而得名。6.姿燒：即將酒烤舞的外形姿勢美觀的菜，如烤整條魚的彎曲形狀和烤海螺利用海螺殼的外形，給人以新的美的形象。用暗火烤的菜，特點是不易使用帶火苗的火。需用微火烘烤。如松前烤，用海帶墊底烤等等。

　　烤的要領(lǐng)在掌握火候，所烤東西不要反覆翻動，以免影響美觀和口味。著色一定要均勻，烤出的東西顏色要明亮。

  （六）蒸物類

　　日本菜中蒸菜最常見。日本人最喜歡吃的有茶碗木須、冷雞蛋豆腐一類的蛋製品，具有清鮮、可口、柔軟的特點，也是常見於宴會和便餐中的菜點。茶碗木須也多種多樣，裡面所放的東西不一，但烹製的基本要領(lǐng)在於要微火慢蒸，菜的表面要完整光亮，顏色美觀。此外，還有一些酒蒸的菜點，如一些魚類，還有一些貝類的蒸物，也都是以吃原料食物本身之鮮味。雖有一些別的調(diào)料蒸發(fā)，但以上蒸法在日本菜中較為普遍。

  （七）酢物類

　　 此菜是一種冷食酸味菜，起爽口作用。此類菜可與前菜同時上，也可放在菜點之后、醬湯之前，既可開胃，游客詩人在飯后不產(chǎn)生油膩感覺。所以此菜雖不是大菜，卻很受日本人歡迎，每餐必備，藉以調(diào)劑口味。此種菜的汁即醋酸汁，做法不一，但普遍使用的"三杯酢"是以醋、醬油、糖、鹽、魚湯混合的汁。在日本一般做酸的冷菜都以此為基礎(chǔ)。根據(jù)原料的不同，決定醃製時間的長短。從分類來講有海味、蔬菜之分。因此，在醋酸之中一般以海味為主的酢物，加入醬汁或辣根粉，以解腥味。素菜則不需如此。成器最好採用較深的碗、缽，增加藝術(shù)性。

  （八）漬物類

　　 漬物就是醃製的咸菜，有鹽漬、醬漬、酒漬、糖漬等等。日本人的飲食習(xí)慣，每餐必備咸菜，高級宴會也不例外。其中以黃蘿卜咸菜（一種帶咸甜味的咸菜，蘿卜鮮黃，脆而有光澤）和醬瓜（京都奈良醃製的醬瓜，有大醬久違，也叫奈良漬），最受日本人歡迎。這兩種咸菜可以長期貯存，消費量極大，故稱為鹽漬品之王。還有一種快速的鹽醃咸菜，以鮮菜作原料，如黃瓜、大白菜都可以，像中國的暴醃小菜一類的東西。

  （九）米飯和麵食類

　　在日本米飯是飲食中的基本組成部分，其食用方法，除做成白米飯搭配菜餚進餐之外，還可根據(jù)不同的烹調(diào)方法做出不同風(fēng)味的飯食。例如：赤豆（紅豆）飯，用於喜慶日，在慶壽、添丁、就業(yè)、結(jié)婚、祈神日等等表示祝賀。有一些是隨季節(jié)變化的，青豆米飯、栗子米飯、白果飯等。

　 還有一些比較簡單的適合家庭烹調(diào)的蓋飯，如母子飯、鰻魚飯、天婦羅飯等。有一種醋飯，也是日本人獨特的食法，即四喜飯，主要以海味為主，魚、蝦、雞蛋等放在飯團上，手捏四喜飯團蘸著醬油吃。也有用紫菜上放醋飯中間再加上干瓢魚鬆、雞蛋、冬菇、黑根做成的飯卷。這種醋飯的製品，統(tǒng)稱為壽司，此外還有多種多樣的米飯吃法，如茶飯等等。

　 日本麵食以麵條為主，也是日本人民日常生活的主要食品，其品種不一，有粗有細(xì)，以茶麵條和蕎麥麵條為日本人最常用，冷熱食用都有，烹調(diào)方法不已。熱食類似中國的湯麵，如大蝦面，就是麵條上放上天婦羅大蝦或素菜和蔥花，澆上調(diào)好的木魚花湯汁，清鮮可口。還有油豆腐面，以炸豆腐用汁煨好，放在麵條上面澆上蔥花、木魚花湯，也很受歡迎。冷面象中國的涼拌面，但口味不同，麵條放在冰塊上，配上面汁（一種蘸麵條吃的汁）、蔥花、辣根粉、紫菜絲等，然后麵條蘸汁吃，冰涼舒服，為夏天食品。在日本專門經(jīng) 營麵條的麵館很多，經(jīng)濟方便，很受歡迎。

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