西餐上菜方法與要求

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 （一）西餐上菜順序。

   

   1、西餐上菜服務(wù)方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各種服務(wù)方式既有相同的地方，也可根據(jù)不同的禮儀習(xí)俗有所不同。通常一些飯店將幾種服務(wù)方式混合使用。

 

   2、通常的服務(wù)方式為：①頭盤(pán)：也稱(chēng)為開(kāi)胃品，一般有冷盤(pán)和熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤(pán)等，面包、黃油（在開(kāi)餐前5分鐘左右送上）。奶油雞酥盒、局蝸牛等；②湯：大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和冷湯等2類(lèi)四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯；③副菜（中盤(pán)）：通常魚(yú)蝦海鮮等水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、酥盒菜肴均稱(chēng)為副菜。西餐吃魚(yú)類(lèi)菜肴講究使用專(zhuān)用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等；④主菜：多為肉、禽類(lèi)菜肴或高級(jí)海鮮是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類(lèi)菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類(lèi)菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類(lèi)菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等；⑤蔬菜類(lèi)菜肴：通常為配菜，可以安排在肉類(lèi)菜肴之后，也可以與肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌，蔬菜類(lèi)菜肴在西餐中稱(chēng)為沙拉。與主菜同時(shí)搭配的沙拉，稱(chēng)為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類(lèi)是用魚(yú)、肉、蛋類(lèi)制作的，一般不加味汁。⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如點(diǎn)心、冰淇淋、奶酪、水果等；⑦咖啡、茶或餐后酒；⑧上小吃，如曲奇餅等。

  （二）撤盤(pán)時(shí)機(jī)：

   1、①每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜；③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤(pán)的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤(pán)；④西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤(pán)。

   2、撤換餐具和煙灰缸：（1）每吃一道菜，就要撤換一副刀叉；（2）待到上甜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)該撤去所有刀叉，調(diào)味品一同撤下；（3）當(dāng)賓客將刀叉合并或平行放到餐盤(pán)上，表示不再食用，一般可以撤去；如果將刀叉搭放在餐盤(pán)兩側(cè)，不可撤去；（4）撤換餐盤(pán)的方法：左手托盤(pán)，右手操作，從主賓的右側(cè)撤下，分別放入盤(pán)中。其他順序同中餐。（5）撤換煙灰缸同中餐。

  （三）西餐菜肴與酒水的搭配（請(qǐng)參考“斟酒服務(wù)”部分）

  餐前酒：可選用具有開(kāi)胃功能的酒；頭盤(pán)：用低度、干型的白葡萄酒；湯類(lèi)：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸餾酒、利口酒

  （四）幾種典型的西餐上菜方法：

   1、美式上菜：在廚房?jī)?nèi)將菜分成一人一份，服務(wù)員用左手從客人左邊上菜，從客人右邊撤盤(pán)。

  （1）用托盤(pán)先上湯或開(kāi)胃品（通常有色拉），從客人右側(cè)取走餐前酒杯；湯勺與開(kāi)胃品的餐具放在碟子的右側(cè)。

  （2）主菜及配菜烹調(diào)好，盛載盤(pán)子里，由服務(wù)員用托盤(pán)端進(jìn)餐廳，從客人左側(cè)供應(yīng)主菜。從客人右側(cè)撤走主菜盤(pán)碟。每人一個(gè)餐盤(pán)。

  （3）用過(guò)的湯或開(kāi)胃品盤(pán)碟從客人右側(cè)取走，然后從客人左側(cè)再度供應(yīng)面包及黃油，然后從客人右側(cè)倒冰水；

  （4）假如客人要咖啡，服務(wù)員要從客人的右側(cè)供應(yīng)。

  （5）甜點(diǎn)從客人的右側(cè)供應(yīng)和服務(wù)。

   2、俄式上菜：一般將食物在廚房完全準(zhǔn)備好，放入大淺盤(pán)中，由服務(wù)員端到餐廳，服務(wù)員用左手托盤(pán)，用右手用服務(wù)勺把菜分到客人的餐盤(pán)中。

  （1）主菜或其他菜肴的服務(wù)，是整齊地將菜肴放在大銀盤(pán)里，服務(wù)員端進(jìn)餐廳，從主人開(kāi)始，逆時(shí)針?lè)较驗(yàn)榭腿朔��?wù)，銀盤(pán)中剩余的菜肴退回廚房。

  （2）湯的服務(wù)。服務(wù)員按順時(shí)針從客人右邊用右手將孔昂餐盤(pán)逐一放在客人面前，然后回到服務(wù)臺(tái)，用左手端起盛湯的大銀盤(pán)，用右手從客人左邊分給客人。

   3、法式上菜：菜肴的最后一道烹飪程序在客人面前的服務(wù)車(chē)上完成，有兩名服務(wù)員，一名在餐車(chē)上講菜烹飪好，分到餐盤(pán)中，另一名服務(wù)員將盤(pán)中的菜端給客人。

  （1）助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)端上和服務(wù)，一般的菜點(diǎn)都從右側(cè)服務(wù)。

  （2）面包、黃油碟、色拉碟及一些特殊的盤(pán)碟必須從客人的左側(cè)供應(yīng)和服務(wù)。

  （3）湯由助理或首席服務(wù)員用右手從客人右側(cè)供應(yīng)和服務(wù)，放在客人的底盤(pán)紙上，并放上一塊疊好的餐巾。

  （4）主菜的服務(wù)方式同湯的一樣，不過(guò)有色拉要與主菜一同端上。

其他西餐的服務(wù)方式請(qǐng)參考西餐服務(wù)部分。

  （五）西餐上菜要求：

   1、按順序上菜，即面包、黃油等頭盤(pán)、頭湯、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡與茶等。

   2、先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類(lèi)的菜品，在上桌之前均應(yīng)先斟酒后上菜。

   3、上菜順序，所有菜品上桌時(shí)均需遵循先女后男、先賓后主的順序依次進(jìn)行。上菜一般用右手從客人右側(cè)進(jìn)行。

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