安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技術(shù)視頻教程
安徽牛肉板面由專(zhuān)業(yè)師傅經(jīng)過(guò)多年的積累、傳承和改良,對(duì)料子的用量以及面條的筋道,有著自己的獨(dú)家...
崗位名稱(chēng):餐廳服務(wù)員 所屬部門(mén):餐廳
工作性質(zhì):主辦參與人員:
需要的物品(資料):菜單,點(diǎn)菜簿,筆
說(shuō)明:服務(wù)員在點(diǎn)菜過(guò)程中如果能掌握適時(shí)適度對(duì)顧客進(jìn)行菜肴推銷(xiāo),那就既能增加餐館的利潤(rùn),又能使顧客感到心滿意足。這能產(chǎn)生“雙贏效果”。
步驟怎樣去做
1、點(diǎn)菜前的準(zhǔn)備工作 Ø 儀容儀態(tài)要求:舉止端莊;神情專(zhuān)注;主動(dòng)親切;語(yǔ)言流利。 Ø 餐飲知識(shí)要求,掌握:中外名俗、菜點(diǎn)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、酒水知識(shí)。
2、通過(guò)“看”、“聽(tīng)”對(duì)顧客進(jìn)行初步揣摩 Ø 看客人的年齡、性別、職業(yè)、文化程度,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,是宴請(qǐng)朋友聚餐,還是情侶約會(huì)。性格是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰(shuí)是主人,誰(shuí)是客人。 Ø 看人員的組成結(jié)構(gòu),是點(diǎn)菜生獲取信息的的第一印象。例如,客人若年齡差別不大,多半是同學(xué)或朋友,帶有孩子或老人,則家庭型客人居多,若互相謙讓?zhuān)话闶且蚬煌纳虅?wù)型客人。 Ø “聽(tīng)”的目的是在“看”的基礎(chǔ)上進(jìn)行深層次的了解,要求是能聽(tīng)出話里話外,準(zhǔn)確的把握客人的需求、想法。判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。
3、遞交菜單 Ø 在服務(wù)臺(tái)拿取夠用且完整的酒譜和菜單。 Ø 待迎賓引領(lǐng)客人入座后,茶水服務(wù)結(jié)束時(shí),或在恰當(dāng)時(shí)機(jī),走上前點(diǎn)頭示意,詢(xún)問(wèn)客人:“打攪一下,請(qǐng)問(wèn)哪位點(diǎn)菜?” Ø 確定后至客人的左側(cè)呈遞譜單,打開(kāi)菜譜第一頁(yè),左手拿菜譜左下角,將菜譜傳遞給客人。當(dāng)客人接過(guò)菜譜后,及時(shí)將手收回且不能擋住客人視線或手觸到客人。 Ø 點(diǎn)菜時(shí)雙腳分開(kāi),與肩同寬呈“T”型站立,站在客人旁邊,身體微傾成75度左右,不能離客人太近或太遠(yuǎn)。左手大拇指扶住點(diǎn)菜夾邊緣,其余四指翻轉(zhuǎn)扣住點(diǎn)菜夾,將點(diǎn)菜夾夾在小臂上平穩(wěn)拿住,點(diǎn)菜夾距眼睛約20厘米左右。在客人看菜譜時(shí)應(yīng)先填寫(xiě)好單據(jù)日期、臺(tái)號(hào)、人數(shù)等說(shuō)明項(xiàng)目。當(dāng)客人看菜譜約一分鐘后,詢(xún)問(wèn)客人:“先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎?”
4、主動(dòng)推薦并征詢(xún)客人獲得信息 Ø 當(dāng)客人盲目翻動(dòng)菜譜無(wú)從下手時(shí),應(yīng)及時(shí)介紹菜品、酒水和菜譜上相對(duì)應(yīng)的排列位置。推薦菜品、指點(diǎn)菜品時(shí)應(yīng)五指并攏,簡(jiǎn)潔明快、干凈利落地指點(diǎn)菜譜上的菜品;不能用筆指點(diǎn)菜譜,不能指在兩行字體之間,手指不能遮擋菜譜上相應(yīng)的文字,同時(shí)詢(xún)問(wèn)客人:“您看××菜怎么樣?”然后立即對(duì)該項(xiàng)菜品做出簡(jiǎn)要介紹。 Ø 善于利用問(wèn)話獲得信息并引導(dǎo)消費(fèi)。 先用開(kāi)放式問(wèn)題確定大致需求!疤厥庖蓡(wèn)句”(開(kāi)放式)可以幫助我們?nèi)〉脤?duì)方的訊息與客戶的想法,當(dāng)我們掌握越多的資訊與客戶想法,我們就能越精確知道對(duì)方的需求,以及提高成交率。 再用封閉式問(wèn)題引導(dǎo)消費(fèi)!斑x擇疑問(wèn)句”(封閉式)的效益:引導(dǎo)客戶注意到我們想要強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)是引發(fā)對(duì)方朝向我們希望的方向思考;需求的確認(rèn)和范圍鎖定;以預(yù)設(shè)的問(wèn)題引導(dǎo)與創(chuàng)造客戶的需求。
5、回答客人提問(wèn)并掌握推薦原則 Ø 當(dāng)客人詢(xún)問(wèn)菜品時(shí),應(yīng)及時(shí)介紹菜品所屬類(lèi)別、口味特點(diǎn)、烹制方法、功效及原由等,并從不同類(lèi)別、相近口味、相近功效或不同類(lèi)別、互補(bǔ)品味、互補(bǔ)功效的菜品中選擇適當(dāng)?shù)牟似愤M(jìn)行推銷(xiāo)。 Ø 當(dāng)客人要求點(diǎn)菜員推薦菜品時(shí),注意把握技巧,應(yīng)用巧妙的語(yǔ)言詢(xún)問(wèn)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、特殊愛(ài)好和口味要求,然后推薦能滿足客人需求的菜品,再為客人建議適宜的菜品、酒水搭配方案。 Ø 向客人推薦菜品搭配方案時(shí),要注意各種搭配比例,注意味別的反搭配。 Ø 為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法。 Ø 推銷(xiāo)時(shí)察言觀色,當(dāng)客人猶豫不定或眾多客人意見(jiàn)不一時(shí),應(yīng)及時(shí)認(rèn)定客人的需求,此時(shí)不宜過(guò)多推銷(xiāo)其它菜品。不得強(qiáng)迫客人接受。
6、把握推薦用語(yǔ)引導(dǎo)消費(fèi)并消除顧客異議 Ø 采用FAB原則進(jìn)行語(yǔ)言組合。F就是Feature,即屬性;A就是Advantage優(yōu)勢(shì);B就是Benefit利益。 Ø 把產(chǎn)品的特征,采用聯(lián)想的技巧,將兩道菜肴合并后得出了一種全新的說(shuō)法。 Ø 采用限定式銷(xiāo)售法,利用顧客的心理給顧客的選擇一定的限制或心理的催促。 Ø 借他人之口法,強(qiáng)調(diào)名人效應(yīng)。即借助社會(huì)上有地位的知名人士對(duì)某菜點(diǎn)的評(píng)價(jià),來(lái)證明其高質(zhì)量、合理的價(jià)格,值得購(gòu)買(mǎi)。 Ø 采用化整為零法,將一份菜的價(jià)格分成若干份。 Ø 先順著顧客的意見(jiàn),然后再轉(zhuǎn)折闡述。你說(shuō)得確實(shí)……但是……
7、具有營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)并提醒客人 Ø 特殊情況的菜肴,必須提醒客人,例如口味特殊或者燒制時(shí)間較長(zhǎng)的。 Ø 當(dāng)客人點(diǎn)菜量過(guò)多的時(shí)候,給予顧客善意的提醒。
8、填寫(xiě)菜單 Ø 在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡清楚。 Ø 點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾、海鮮、熱菜(葷)、熱菜(冷)、點(diǎn)心、甜食。 Ø 書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。 Ø 要求如下: 書(shū)寫(xiě)清楚、符合規(guī)格。 根據(jù)菜單上的項(xiàng)目次序分類(lèi)填寫(xiě)。 填寫(xiě)菜單要冷、熱菜分開(kāi)記。 注明上主食的時(shí)間。 記清客人的特殊要求。 點(diǎn)菜單一式四份。 注明用餐日期、時(shí)間、臺(tái)號(hào)、人數(shù)、服務(wù)員姓名。 填寫(xiě)完后,再次核對(duì)一下。
9、重述菜單 Ø 將所點(diǎn)的菜品、酒水復(fù)述一遍,得到客人的確認(rèn)后,將菜譜收回,請(qǐng)客人稍候并點(diǎn)頭示意。祝愿客人進(jìn)餐愉快,然后完整填寫(xiě)單據(jù),將單據(jù)分送給相關(guān)人員。
10、送出菜單 Ø 將客人的菜單收回,放在服務(wù)邊柜上。 Ø 用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
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